المكونات
التشريع
طرق الإنتاج
تعيين عملية صنع الخبز من ثكورلي-ماكينجالوف
مكونات
تم تأسيس مبادئ خبز الخبز لمئات السنين.
*المكونات الأساسية *
هي الدقيق والخميرة والملح والماء. محسنات الخبز (عوامل معالجة الدقيق) ، عادة فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) ، تستخدم في الإنتاج التجاري.
طحين
يزرع القمح في أجزاء كثيرة من العالم. ومع ذلك ، فإن الدقيق المصنوع من القمح “الصلب” مثل تلك المنتجة في أمريكا الشمالية أعلى في البروتين / الغلوتين. القمح الصلب واللين من حيث الطحن يعادل الدقيق القوي والضعيف في الخبز.
دقيق القمح
هو المكون الرئيسي في معظم أنواع الخبز. تعتبر جودة الدقيق مهمة بشكل خاص في صناعة الخبز حيث سيكون لجودة الدقيق تأثير كبير على المنتج النهائي.
عندما يتم ترطيب الدقيق وتقليبه أو خفقه أو عجنه ، يتطور الغلوتين ليعطي العجين “مطّط”. يحتفظ الإطار المرن للجلوتين بالغاز الناتج عن عملية التخمير للخميرة.
في عام من الحصاد الجيد ، قد تتكون حبيبات الخبز من 80٪ من القمح المزروع محليًا. من المرجح أن يستمر هذا الاتجاه مع التقدم في تربية القمح والتكنولوجيا. ومع ذلك ، فإن القمح المزروع محليًا ليس دائمًا قويًا بما يكفي لاستخدامه في جميع أنواع الخبز والمنتجات المخبوزة وليس هناك احتمال في الوقت الحالي لهذا البلد أن يكون قادرًا على الاستغناء عن بعض القمح المستورد لصناعة الخبز. في الوقت الحالي ، يتم استيراد ما بين 800000 – 1000000 طن من القمح لصناعة الخبز ، ومعظمها من أمريكا الشمالية
الخميرة
تتطلب الخميرة الرطوبة والغذاء والدفء للنمو. عندما يتم استيفاء هذه المتطلبات ، تنمو الخميرة.
وظيفتها في صناعة الخبز هي:
• ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون ليتمكن العجين من النضوج
• تشكيل الشبكة الخلوية الموجودة في فتات الخبز
• يعطي الخبز رائحته المميزة.
ملح
الملح عنصر أساسي في الخبز. يتم استخدامه بكميات صغيرة جدًا لإضفاء نكهة على الخبز. كما أنه يساعد على التحكم في التخمير لإنتاج خبز بحجم وقوام جيد.
ماء
يستخدم الماء لإنتاج العجين. من المهم أن يكون الماء هو درجة الحرارة والكمية الصحيحة عند صنع الخبز ، لأنه يؤثر على تشتت المكونات الأخرى.
الدهون
تستخدم الدهون النباتية بكميات قليلة جدًا ؛ يساعد في الحفاظ على الخبز طريًا ويساعد أيضًا على مرور العجين بسهولة أكبر خلال عملية الإنتاج.
محسن الخبز
يستخدم فيتامين سي (حمض الأسكوربيك) لتقوية العجين ومساعدته على النضج. له تأثير مفيد على حجم وبنية فتات الخبز ونعومته.
مواد حافظة
غالبًا ما تستخدم المواد الحافظة ، مثل حمض الأسيتيك (الخل) ، في الخبز التجاري لضمان نضارة المنتج ومنع التعثر.
تشريعات المملكة المتحدة
أوزان الخبز
بموجب القانون ، يجب إنتاج الخبز في المملكة المتحدة بمضاعفات 400 جرام. (باستثناء الخبز واللفائف التي يقل وزنها عن 300 جرام). لذلك فإن معظم أرغفة الخبز تزن 800 جرام. (كبير) أو 400 جم. (صغير).
التخمير
تغطية العجين لمنع الجلد (تشكيل قشرة) ؛ يحفظ فى مكان دافئ لمدة ساعة. أثناء التخمير ، يتغير العجين من كتلة كثيفة قصيرة إلى عجينة مرنة قابلة للتمدد ، قادرة على الاحتفاظ بالغازات.
58 (تقريبًا)
يعتمد الوقت الذي يستغرقه العجين للوصول إلى المرحلة المطلوبة من التطور على مستوى الخميرة ودرجة حرارة العجين ويجب التحكم فيه بعناية. عادة ، يتم استخدام أوقات التخمير بكميات كبيرة لمدة ساعة واحدة في المخابز الصغيرة و 3 ساعات في المخابز الكبيرة.
الفاصل
قسمي العجين إلى كتل. أوزان التقسيم العادية 920 جم للرغيف الجاهز بوزن 800 جم و 460 جم للخبز 400 جم.
التقريب
أعط قالبًا أولًا شاملًا (شكل على شكل كرة) ، وقم بطرد أو طرد فقاعات غاز كبيرة لتكوين خلايا صغيرة. هذا مهم حيث يتم إنشاء هيكل خلية فتات الخبز أثناء مراحل التشكيل.
الأول (متوسط) إثبات
انتظر من 10 إلى 15 دقيقة ، حسب نوع الخبز الذي يتم إنتاجه. اتركها مغطاة بقطعة قماش أو ملاءة بوليثين (مثل منشفة شاي نظيفة) لمنع الجلد.
صب
ورقة رقيقة لطرد معظم الغاز للخبز بهيكل خلية صغير منتظم ، صب أكثر رقة للخبز بهيكل مفتوح وعشوائي. سيحدد شكل الخبز النهائي العملية الدقيقة ، أي. سجق ، كرة ، إلخ.
إثبات نهائي
عند 43 درجة مئوية و 80٪ رطوبة لحوالي 50 دقيقة.
اعداد
*د عبدالعزيز الجداوي *
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية
