الدكتور عبد العزيز الجداوي يكتب : تصنيع عصير العنب الطبيعي وفوائدة الصحية
تصنيع عصير العنب Grape juse
عند تصنيع عصير العنب يفضل استخدام الاصناف العصيرية ذات النكهة الممتازة وافضل الاصناف المحلية منها السلطي والدوماني الأحمر والديراني الأحمر
والاصواف الاجنبية الكونكورد والموسكات
1-الغسيل
****
تنقع العناقيد ثم تغسيل جيد بالماء باستعمال الرشاشات ( يفضل ان يحتوي على 1% من حمض كلور الماء Hydrochloric Acid وذلك لازالة بقايا المبيدات ثم الغسيل بالماء النقي ثم تصفى العناقيد من ماء الغسيل بشكل كامل
2- الفرط
****
تفصل الحبوب عن عناقيدها باستعمال آله خاصة تسمى Stemmer وتقوم ايضا بتهشيم الحبيبات
3 -التسخين
****
يتم تسخين حبيبات العنب في تنكات دبل جاك على درجة حرارة من 60:71 درجة مئوية
يراعى ان تكون الحبيبات خالية تماما من أجزاء العناقيد
لان وجودها أثناء التسخين تكسب الناتج الطعم المر
وتفيد عملية التسخين في استخلاص اللون والبكتين
3- الهرس
****
يوجد ماكينتان للهرس ال Crater وال Hammer
تقوم الماكينة بتقطيع الثمار قطع صغيرة جدا وطحنها
4- استخراج العصير
******
يضاف له. 0.5 الى 2.5 %مادة مساعدة للأستخلاص مثل التراب الديانتومي Diatomaceous Earth (DE)
يتم استخراج العصير من المهروس الناتج اما
بالعصر الهيدروليكي Hydroulic Press
عن طريق مرور المهروس بين عدد 2 سير يتم الضغط على المهروس لاستخراج العصير ويتم فصل التفل عن العصير
أو بالعصر بالطرد المركزي Centerifuge
يتم فصل العصير عن التفل ويجمع العصير الناتج في تنكات خاصة
5- التصفية والترويق Calrefication :-
***********
العصير الناتج يحتوي على طرطرات البوتاسيوم الهيدروجينية أي الأرجول Argols وبعض المواد الأخرى التي تعطي العصير مظهرا عكرا ومواد عالقة من اللب ومواد غروية ويتم ازالة الأجزاء العالقة بواسطة المصافي ذات الاقطار الضيقة أما العكارة فتزال بالترويق
الترويق بالحرارة الخاطفة والبنتونايت
Flash Heat Bentonite Method
وتتم ببسترة العصير بالطريقة الخاطفة وتبريدة بسرعة الى درجة حرارة – 2م
ثم يعبأ في تنكات استانلس وتخزن على نفس درجة الحرارة لمدة شهر او أكثر حتى تترسب المواد جميعها في قاع التانك ثم يسحب العصير الرائق
ويمكن تجميد العصير ثم صهره وترشيحه
أما لسرعة الانتاج بالمصانع فتستخدم طريقة الترويق بالانزيمات وهي تستخدم دائما لترويق عصير العنب ويتم فيها ترك العصير في التانك لمدة 6 ساعات مع اضافة الانزيمات الهاضمة التي تتغذى على الالياف والسليلوز وتقوم بحلمأة بكتين العصير حيث ترسب جزء منه والباقي يتحول الي مادة ذائبة وتتوقف الكميات اللازمة من الانزيمات علي الفاعلية النسبية للانزيم
6- الفلترة والترشيح Filtration
**********
بعد عملية الترويق يدفع العصير الى خزان الخلط ويضاف احد المواد المساعدة للترشيح وهي
مسحوق سليكوني Siliceous Powder
او التراب الدياتومي Diatomaceous Earth (DE)
على ان تمتزج جيدا مع العصير
ثم يضخ العصير من الخزان ويدفع الى وحدة الترشيح ليمر عبر المرشح فتلتصق المواد الغروية والمساعدة على المرشح ويمر العصير الرائق.
وهي ثلاث مراحل
———————
1/الفلترة بواسطة التربة الرملية SLUDGE Filtration
وهي عبارة عن جهاز اسطواني تلتف حوله التربة الرملية ويمر العصير خلالها وتنتزع الالياف والشوائب
2/فلترة لونية
يتم ضبط اللون الشفاف المرغوب فيه وعمل استاندر للمنتج
3/فلترة كرتونية Sheet fine flltration
وهي عبارة عن شيتات متعددة يمر خلالها العصير وتمنع مرور الشوائب
7- إزالة الهواء Deaeration :-
*********
يحدث انحلال لكمية من الهواء في العصير أثناء عمليات العصر والترشيح وعليه يفضل إزالته لحماية المواد القابلة للأكسدة من الإنهيار مثل فيتامين C وبعض عوامل النكهة ويتم إزالة الهواء بتعريض العصير إلى تفريغ جزئي يؤدي إلى طرد الهواء
8- ضبط التركيز Concentratoin وال PH
*************
يتم ضبط بركس العصير الي 15% والرقم الهيدروجيني 3.8
8- البسترة والتعبئة Pastuerization & Filling
************
يبستر العصير على درجة حرارة 85 : 90 م لمدة 30 ثانية ويعبأ في عبوات زجاجية ثم يتم غلقها مباشرة وتمريرها على نفق البسترة وذلك لبسترة العبوات الزجاجية ثم وضع الليبل عليها والتاريخ ثم التعبئة في كرتونة ثم الشرينك
فوائد عصير العنب
يحتوي عصير العنب على خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات.
قد يسيطر على ارتفاع ضغط الدم والشيخوخة.
قد يساعد أيضًا في إدارة وتجنب مضاعفات البروستاتا ومشاكل الجهاز الهضمي.
العنب مليء بمضادات الأكسدة المواد الكيميائية النباتية مثل ريسفيراترول وكيرسيتين وبروسيانيدين وتانينات وصابونين هي بعض مضادات الأكسدة المعروفة بحماية صحة قلبك.
يقلل عصير العنب الأحمر والأرجواني من التصاق الصفائح الدموية (تراكم الصفائح الدموية)، وهو عامل رئيسي في تخثر الدم.
يزيد عصير العنب أيضًا من مستويات الكوليسترول الجيد (HDL).
يقلل الالتهاب في الأوعية الدموية ويحسن قدرتها على الاسترخاء.
شرب عصير العنب يمكن أن يتحكم في ضغط الدم الانقباضي، خاصة إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم.
يحفز استهلاك عصير العنب الأرجواني على إطلاق مؤشرات مضادة للالتهابات مثل أكسيد النيتريك في مرضى الشريان التاجي.
شرب العصير لمدة 2-4 أسابيع يحسن من تدفق الدم عبر الشرايين ويقلل أيضًا من مستويات الكوليسترول السيئ .
اعداد
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والتغذية
