الدكتورة ابتسام عبد الفتاح تكتب : المياه المعالجة كهربائيا و الحد من الحمل الميكروبى فى الأغذيه

الطلب على منتجات اللحوم في أسواق الغذاء المصرية فى ازدياد مستمر، حيث أنها سهلة وسريعة التحضير وتعتبر بديلا عن اللحوم الحمراء غالية الثمن و التي يتعذر على كثير من العائلات محدودة الدخل تأمين احتياجاتها منها، مما جعل العلماء والمهتمين بصناعة اللحوم حريصين على تقديم منتجات اقتصادية و ذات جودة عاليه و آمنه على صحة المستهلك .

يعتبر التنظيف والتعقيم إحدى الممارسات التطبيقية الجيدة في المنشآت الغذائية. تشتمل المطهرات المستخدمة على مركبات الكلور والأحماض العضوية وفوسفات ثلاثي الصوديوم واليودوفور ومركبات الأمونيا الرباعية. غالبًا ما تكون مركبات الكلور هي الأكثر شيوعا فى الاستخدام و الأكثر فعالية، على الرغم من أنها قد تكون أكثر تآكلًا وتهيجًا مقارنة بمركبات اليود والأمونيا الرباعية. كما أن هناك بعض المركبات الكيميائية المستخدمة فى المنشآت الغذائية مصرح باستخدامها في الولايات المتحدة ،و منها ما هو محظور استخدامه فى دول الاتحاد الأوروبي لما قد تسببه من مخاطر على الصحة العامة و البيئة و بعض الأسباب الأخرى منها على سبيل المثال المخلفات الكيميائية أو التكلفة العالية أو الفعالية المحدودة أو تسببها فى تغير لون المنتجات.
في الوقت الحالي ، تكتسب المياه المعالجة بالكهرباء (EW) قبولا فى دول عديدة منها اليابان على سبيل المثال كمطهر و معقم فى صناعة الأغذية للتقليل و القضاء على البكتيريا المنقولة بالغذاء، و أسطح تجهيز الأغذية، و الأسطح غير الملامسة للأغذية. كما تمت الموافقة على استخدام المياه المعالجة كهربائيا في المنشآت الغذائية من قبل وكالة حماية البيئة الأمريكية.
الماء المؤكسد بالكهرباء (EO) ، المعروف أيضًا باسم الماء المحلل بالكهرباء قليل الحموضة (SAEW) هو نوعية مضادة للميكروبات يتم استخدامه في اليابان و التى لديها نشاطًا مضادًا ضد مجموعة من الميكروبات ضد مجموعة متنوعة من الميكروبات.
كما تمتاز المياه المعالجة كهربائيا أيضًا بأنها أكثر فعالية وأقل تكلفة عن المواد الكيميائية الأخرى إضافة إلى أنها سهلة التحضير و لا تسبب خطورة على صحة المستهلك أو تلوث البيئة، فهى آمنه تماماعند استخدامها.
المياه المعالجة كهربائيا صديقة للبيئة لأنها تتولد عن طريق التحليل الكهربائي للماء فقط ومحلول ملح مخفف وبالتالي ليست هناك حاجة لمناولة خاصة أو تخزين أو نقل المواد الكيميائية التي تستخدم في المنشآت الغذائية و التى تشكل خطراً محتملاً على الصحة، كما لم يثبت من خلال المراجع العلميه أن استخدام EW له تأثير سلبى على الخصائص الحسية للون أو الرائحة أو النكهة أو الملمس للمنتجات الغذائية و منها اللحوم و الأسماك، كما وجد ان المياه المعالجة كهربائيا لها دور فعال فى الحد من الميكروبات في المنتجات الغذائية وإطالة فترة صلاحيتها.
مما سبق يتضح أن المياه المعالجة كهربائيا بنوعيها القلوية و التى تعمل كمنظف أو مطهر (cleaning agent (أو الحامضية و التى تستخدم بغرض القضاء على الميكروبات المنقولة بالغذاء ( sanitizer (أصبحت تحتاج إلى إلقاء مزيدا من الضوء لاستخدامها بالمنشآت الغذائية بديلا عن المواد الكيميائية و التى قد تسبب ضررا للمستهلك و البيئة.

الدكتورة ابتسام مسلم عبد الفتاح – قسم صحة الأغذية  _ معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية _ مصر