مقدمة:
تعتبر الخميره أحد أهم المكملات الغذائية الهامه واللأمنه اللتي تضاف للأغذية حيث لها العديد من الفوائد الصحه للأنسان إلا انها في بعض الاحيان قد يكون لها بعض الأثار الجانبيه.
انواع الخميره:
تعرف الخميره Saccharomyces Cerevisiae في الاسواق بأكتر من أسم لكل منها خصائصه التي تميزه عن الآخر، وهي موضحة كما يلي:
1- الخميرة الفورية
وهي الخميرة الجافة النشطة وهي إحدى أشكال خميرة الخبز ذوقيمه غذائية عالية مع محتوى قليل من السعرات الحرارية ، فكل 7 جم منها يحوي 21 سعر حراري.
إلا أن سلبية الخميرة الفورية قد تكون بسبب محتواها العالي من الصوديوم، فكل مغلف من الخميرة الجافة النشطة والذي يحوي ما يقارب ملعقتين وربع من الخميرة يحوي ما يقارب 4 جم من الصوديوم، وهو يعتبر الحد اليومي المسموح استهلاكه من الصوديوم.
2- خميرة بيكر، وهي خميرة حية تستخدم من أجل تخمير الخبز.
3- خميرة البيرة، وهي خميرة حية تستخدم للتخمير كما يمكن أستخدام خلايا الخميرة المتبقية من عملية التخمير كمكمل غذائي، إلا أن طعمها يكون مرًا للغاية.
وتحتوي الخميرة على كائنات صغيرة تسمى (ميكروفلورا) تساعد في الحفاظ على الأداء السليم للجهاز الهضمى، وهي مكمل غذائي ويمكن أن تعزز مستويات الطاقة وتقوي جهاز المناعة، كما أنها مصدر غني بالكروم، البروتين، السيلينيوم، البوتاسيوم، الحديد، الزنك، المغنيسيوم، كما أن الخميرة مصدر هام لامداد الجسم بفيتامين B .
الخميرة الغذائية، وهي التي يتم استخلاصها خصيصًا لاستخدامها في المكملات الغذائية، حيث يتم قتل خلايا الخميرة أثناء التصنيع وذلك من خلال تعريضها للحرارة وتجفيفها وبالتالي فإنها لن تكون مفيدة لتحضير الخبز وتمتاز بطعمها الجبني ولونها الذهبي.
و تعد الخميرة الغذائية خالية من الجلوتين، وفول الصويا، والسكر، كما أنها قليلة الصوديوم وقليلة السعرات الحرارية. كل ذلك يجعل منها خيارًا مفيدًا للعديد من الأفراد، بما في ذلك الأفراد الذين يتبعون نظام غذائي نباتي، أو الأفراد الذين يعانون من الحساسية تجاه الغلوتين أو فول الصويا، وغيرها من أنواع الحساسية التي يسببها الغذاء.
جديرا بالذكر أن جميع أنواع الخمائر يتم إستخلاصها من Saccharomyces Cerevisiae
العناصر الغذائية في الخميرة
إن تناول الخميرة يساعد بشكل كبير على إمداد الجسم بما يقارب 17 نوعًا من الفيتامينات، و14 نوعًا من المعادن المهمة، و16 نوعًا من الأحماض الأمينية، والتي تعد عناصر أساسية ومهمة لصحة الشعر نذكر منها مايلي:
1 مصدر عالي للبوتاسيوم
يعد البوتاسيوم أحد المعادن المهمة لصحة الأعصاب وتنظيم عملها، ومهم في تنظيم عمل عضلة القلب والعضلات، ويساهم في ضبط مستويات ضغط الدم. حيث ان مغلف واحد من الخميرة الجافة النشطة يحوي ما يقارب 140 ملغم من البوتاسيوم.
- مصدر للبروتينات والألياف
تعد الخميرة الجافة أحد مصادر البروتينات والأحماض الأمينية المهمة، فمغلف واحد من الخميرة الجافة النشطة يحوي 2.7 غم من البروتينات، ومن المعروف مدى أهمية البروتين للخلايا وللعديد من الوظائف الحيوية في الجسم في تشكيل العضلات، ، تشكُل خلايا الدم الحمراء، الحفاظ على الخلايا العصبية و تشكيل الحمض النووي وبالتالي تسكن الألم الناتج عن إلتهاب الأعصاب وتحد من الشعور بالتوتر والقلق والأرق والإكتئاب.
3 . مصدر للحديد
تعد الخميرة النشطة مصدرًا جيدًا للحديد، للوقاية من فقر الدم إذ يدخل في تركيب كريات الدم الحمراء، ومهم للعديد من العمليات الحيوية في الجسم.
4 . الفيتامينات
تعد الخميرة مصدرًا غنيًا لمجموعة فيتامينات ب خاصة فيتامين ب12 الذي عادة لا يتواجد إلا في المصادر الحيوانية وهذا يجعل منها غذاء مميز للنباتيين.
. 5 غني بالزنك ،المغنسيوم والكروم
وبفضل غناها بالمغذيات نجد العديد من النباتيين يتناولونها على شكل مكملات وتدخل في العديد من وصفاتهم والكروم، الذي قد يساعد الجسم فى الحفاظ على مستويات السكر في الدم هذا بالإضافه الي خفض مستوي الكوليستيرول السيئ كما يمكننا القول إن تحسين جودة النوم هو واحد من فوائد الزنك والمغنيسيوم، إذ أنهما يساعدان على استرخاء الجسم ويعملان على تحسين المزاج، مما يساعد على الحصول على نوم مريح وسريع، كما أن المغنيسيوم يقلل من التشنجات العضلية التي قد تسبب الأرق، ويساعد الزنك من زيادة ساعات النوم.
فوائد الخميرة
أولا:
تدخل الخميرة في العديد من المنتجات والصناعات، مثل: صناعة المخبوزات والحلويات، وتوجد خميرة البيرة على شكل مكملات غذائية والتي عادة ما تكون من النوع غير النشط، ويتم استخدام الخميرة في العديد من العلاجات.
ثانيا:
تستخدم الخمائر في عمليات حفظ الاغذية والاعلاف فضلاً عن استخدامها في المجال الطبي والعلاجي فقد استخدمت كمواد مضادة للفطريات في معالجة الإصابات الفطريه في الانسان والحيوان كما أن للخمائر قدرة على تثبيط او معادلة فعل السموم المنتجة من بكتريا أشيرشيا كولاي وكذلك سموم فبريوكوليرا , وتعد خميرة الخبز Saccharomyces cerevisia من الخمائر المهمة والتي استعملت في العديد من البحوث لسهولة التعامل معها وقدرتها على النمو في رقم هيدروجيني واسع المدى ( 4 – 4.5) هو الافضل لها , وكذلك تنمو في الظروف الهوائية واللاهوائية إلا إن النمو في الظروف اللاهوائية اقل سرعة منه في الظروف الهوائية. تنمو خميرة S. cerevisiae بصورة جيدة من درجة حرارة 37 مْ وتتراوح درجة الحرارة المثلى لها بين 30 – 25 مْ .للخميرة دور مهم في ايض السكريات إلى غاز ثاني اوكسيد الكربون CO2 وماء H2O في الظروف الهوائية أما في الظروف اللاهوائية فتؤدي إلى إنتاج الكحول الاثيلي نتيجة تخمر السكر, وتكون الطاقة المنتجة في الظروف الهوائية أكثر من تلك المنتجة في الظروف اللاهوائية . ومن التجارب التي اجريت على خميرة الخبزما قامت به انتظار جبار محمد – كلية التربية للعلوم الصرفة – قسم علوم الحياة حيث اتستخدمت الخمائر في مجال السيطرة او المكافحة الحيوية (Biological Control ) واكدت قدرت الخمائرعلى تثبيط النمو الفطري لكل من Macrophomina phaseolina وFusarium solani على البيئات الغذائية في المختبر. كما استخدمت الخميرة Saccharomyces cerevisia بتركيز 0.3% لإزالة الافلاتوكسين B1 بتركيز 2000 جزء بالمليون من علائق الدواجن الملوثة به . كما وجد ان التركيز المطلوب من خميرة الخبز لتحقيق نسبة التثبيط 50% ضد الفطر Fusarium.oxyprum هو 6.35 جم/لتر , واثبت دراسة ان خميرة الخبز تعد عامل مكافحة احيائية ضد الفطر Macrophomina phaseolina حيث بلغت النسبة المئوية للتثبيط 45.4 و64.8 % عند التركيزين 2 و5 جم/لتر على التوالي . وصفت خميرة S. cerevisiae حديثاً كعلاجاً ناجحاً للأشخاص المصابين بالإسهال الحاد المتسبب عن بكتريا Clostridium difficile
ثالثا:
تستخدم الخميرة في العديد من العلاجات الطبية ولها العديد من الفوائد ومن أهمها
- التحكم في مستويات السكر بمرض السكري
وجد أن لمحتوى الخميرة من الكروم دور كبير في خفض سكر الدم .
2)علاج الاضطرابات المعوية والجهاز الهضمى
تعمل الخميره على محاربة البكتيريا المسببة لالتهابات الأمعاء، وتخفيف حدة الإسهال وعلاجه وتقليل متلازمة القولون العصبى.
3)حماية الجهاز التنفسي
تناول الخميرة يساهم في محاربة عدوى وأمراض الجهاز التنفسي العلوي، بما فيها نزلات البرد والإنفلونزا.
4) فوائد الخميرة للبشرة والوجه
تحتوي الخميرة على العديد من الفيتامينات والمعادن الهامة لصحة البشرة ونضارتها وقد تساهم في علاج بعض المشكلات الجلدية، مثل: حب الشباب (Acne)، والدمامل و الجروح والحروق وشفائها بشكل أسرع وتقلل ظهور دهون البشرة.
5) فوائد الخميرة للشعر
تحد من تساقط الشعر وتقويتة وتعطيه الصحة والحيوية.
6) تعتبر علاجا فعالا لمن يعانى من الأنيميا لاحتوائها على نسبة عالية من الحديد.
7) تسكن الألام الناتجة عن التهاب الأعصاب وتحد من الشعور بالتوتر والقلق
8) تحد من الإصابة بالسرطان.
9) تخفف الألم الذى يتعرض له مرضى النقرس، وتساعد على علاجه.
01)- تناولها قبل الطعام يخلص الجسم من الوزن الزائد عن طريق تناولها قبل الطعام ولزيادة الوزن يمكنك تناولها بعد الطعام بساعة.
11) تحد من الإصابة بأمراض القلب وخاصة انسداد الشرايين.
12) تخلصك من الأرق والاكتئاب.
13) تناولها يؤخر ظهور علامات تقدم العمر على بشرتك مثل التجاعيد والشيب فى الشعر.
هل للخميره اثار جانبيه؟
رغم فوائد الخميرة العديدة إلا أن المكملات الغذائية مثل الخميرة يمكن أن تتعارض مع تناول بعض الأدوية
ومن بعض المحاذيرلتناول الخميرة مايلي:
-ويحذر تناولها من قبل الأشخاص الذين يعانون من مشكلة فى الضغط، حيث تساعد على ارتفاع نسبته.
–الحساسية، لا سيما للأشخاص المصابين من الأصل بحساسية تجاه تناول الخميرة ، وذلك للحد من أعراضها التي تتمثل في التورم، والحكة.
– والصداع النصفي ، إذ قد يحفز محتوى الخميرة من مادة التيرامين (Tyramine) نوبات تلك الصداع.
– تأثير سلبي على مفعول بعض العقاقير، مثل مضادات الاكتئاب.
–غازات بطن حادة والانتفاخ.
– تفاقم حالة المصابين ببعض أمراض المناعة الذاتية.
-قد تسبب زيادتها مرض النقرس لإحتواء الخميرة على كمية عالية من البورينات
– قد تؤدي الي مشكلات بالكلى.
–لا تنصح الحامل أو المرضعة بتناول الخميرة، فقد تكون غير آمنة لها.
– قد تخفض الخميرة مستويات السكر ، لذا وجب توخي الحذرعند تناولتها مع أدوية السكري .
د. رضوى رمضان سيد رفاعي.
باحث – صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل فرعى أسيوط- مركز البحوث الزراعية – مصر
إيميل: radwaramadan11@gmail.com
