تتم إستخدام العديد من المواد المضافة للحفاظ على نضارة الغذاء (مضادات الأكسدة) أو لإبطاء أو إيقاف نمو الكائنات الحية الدقيقة (العوامل الحافظة). تستخدم النتريت والنترات كمواد حافظة في مصنعات اللحوم . تعطي النتريت طعمًا مميزاً ولونًا ورديًا كما انها تحمي المنتج من الفساد السريع والتلف وفي نفس الوقت تحمي المستهلكين من خطر تلوث المنتج بالميكروبات المسببة للتسممات الغذائية .
يجب استخدام النيتريت بحذرطبقاً للكميات المسموح بها والواردة في المعايير التي أقرتها دساتير الغذاء كالكودكس وكذلك الهيئات والمنظمات المعنية بالمعايير المسموح بها من المواد المضافة بالاغذية، حيث أن الجرعات العالية يمكن أن يكون لها مخاطر على صحة المشتهلك والبيئة. قد تتحد النتريت أيضًا مع الأمينات الثانوية أو الثلاثية لتكوين مشتقات N-nitroso و الذي ثبت أن بعض هذه المركبات قد تسبب الاصابه بالسرطان من خلال نتائج الابحاث العديده التي اجريت في هذا المجال .
وبالتالي، فإن بدائل النترات والنتريت هي موضوع العديد من الدراسات البحثية. ويجري تقييم البدائل، مثل إضافة الفيتامينات والفواكه والمنتجات الطبيعية التي تحتوي على النتريت أو التوابل، والتي لها خصائص مماثلة للنتريت. في الواقع، تحتوي التوابل على العديد من الخصائص الحسية والمضادة للميكروبات والتي تعتبر محل اهتمام الباحثين المعنيين بسلامة وجودة الاغذية في الفترة الحالية و يتم تقييم العديد من التوابل والاضافات طبقا لمصدرها و خواصها الفيزيائية والكيميائية ، وآثارها السلبية و مخاطرها على الصحة مع دراسة امكانية استخدام بدائل اخري طبيعية تكون بديلا للنتريت والنترات في حفظ المصنعات الغذائية .
المنكهات الطبيعية بديلا للنترات في اللحوم المصنعة
يفضل المستهلكين استخدام بدائل طبيعية بديلاً للاضافات كيميائية المنشأ تكون أكثر أمانًا لتعزيز سلامة وجودة الغذاء المتداول بالاسواق.
النترات و النتريت وكيف تؤثر على الجسم
النترات (NO3) هي مركبات موجودة بشكل طبيعي في جسم الإنسان ، والماء، وبعض الخضروات. هذه المركبات المستقرة غير ضارة حتى تقوم البكتيريا والإنزيمات بتحويلها إلى نتريت (NO2) والتي يمكن أن تكون صحية أو ضارة. تتفاعل النتريت مع جزيئات أخرى في الجسم لتكوين إحدى المادتين:
1- مركبات N– نيتروسو (NOCs)
والتي تعتبر مركبات مسببة للسرطان، كما تشير العديد من الدراسات العلمية.
2- أكسيد النيتريك
أكسيد النيتريك هو جزيء يعمل على استرخاء الأوعية الدموية للمساعدة في خفض ضغط الدم المرتفع ، والعديد من أدوية القلب تعزز تكوينه.
دور النترات في حفظ الأغذية
تساعد إضافة النترات والنتريت إلى اللحوم المصنعة على منع نمو البكتيريا، وإطالة عمرها الافتراضي مع تعزيز خصائصها الحسية من حيث اللون و النكهة. عادةً ما يضيف المصنعون هذه المركبات إلى منتجات اللحوم على شكل نترات أو نتريت الصوديوم/ نترات أونتريت البوتاسيوم . إن طهي االاغذيه التي تحتوي على النتريت في درجات حرارة عالية يشجع على تكوين مركبات NOC المسببة للسرطان.
مصادر طبيعية تستخدم كبدائل للنتريت المصنع كميائيا
تعد العديد من الخضروات والفواكه مصادر طبيعية للنيتريت وتحتوي على مواد تمنع تكوين مركبات NOC الضارة أثناء عملية الهضم . يعد NaNino+ من Givaudan واحدًا من العديد من بدائل نتريت الصوديوم فى حفظ الاغذية المصنعة حيث تحتوي البدائل على مكونات طبيعية و من امثلة المصادر الطبيعية:
الكرفس
يحتوي مسحوق الكرفس على ما يصل إلى 2500 ملغ من النتريت لكل كيلوغرام وهو متوافق بشكل كبير مع منتجات اللحوم بحيث لا تسبب تغير في اللحوم من حيث اللون و النكهه الخفيفة
السلق السويسري
يحتوي مسحوق السلق السويسري المجفف على 3 – 3.5% نتريت ولا يحتوي على مسببات للحساسية، مما يجعله بديلاً نباتيًا صحيًا لنترات الصوديوم.
السبانخ:
يحتوي عصير السبانخ على تركيز نترات يزيد عن 3200 جزء في المليون وقد يكون بديلاً فعالاً لنترات الصوديوم. وقد اثبتت بعض الدراسات أن لحم الخنزير المعالج بالسبانخ المخمر يحتوي على مستويات أقل من النتريت المتبقية من اللحوم المعالجة تقليديا.
الطماطم
تحتوي الطماطم على الكاروتينات التي تعمل كمضادات أكسدة قوية في الجسم. حيث يعمل معجون الطماطم علي تعزيز لون اللحوم المصنعة مع تقليل تركيز بقايا النتريت .
التوت البري
يحتوي التوت البري على حمض الستريك وحمض الكينيك وحمض الماليك والأنثوسيانين والفلافونول التي لها خصائص مضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة التي يمكن أن تساعد في الحفاظ على جودة اللحوم المصنعة كما يساعد مستخلص التوت البري على تسريع إنتاج أكسيد النيتريك في اللحوم المعالجة، مما يخفض مستويات بقايا النتريت .
إكليل الجبل
يحتوي إكليل الجبل على حمض إكليل الجبل والروزماديال والروزمانول التي لها خصائص مضادة للبوتولين وتقلل من وجود الأمينات في اللحوم – وهي أحماض أمينية ترتبط بالنتريت لتكوين مركبات NOC.
الحمضيات
يحتوي مستخلص الليمون والبرتقال على مادة البوليفينول وحمض الأسكوربيك الذي ثبت أنه يقلل من تكوين النتريت المتبقي في اللحوم المصنعة .مما سبق يتضح ان النترات هي مواد طبيعية او كميائية المنشا يمكن أن تكون مفيدة او ضارة بالصحة العامة اعتمادًا على مصدرها والكميات المستخدمة في تصنيع الأغذية حيث تختوي العديد من الفواكه والخضروات على مادة النترات الطبيعية و بعضها يحتوي علي مركبات نشطة بيولوجيًا يمكنها تقليل مستويات النتريت المتبقية في اللحوم المصنعة وتمنع تكوين NOCs . لذلك ينصح باستخدام الاضافات الطبيعية التي تحتوي على النترات من قبل المصنعين بديلا عن النترات كميائيه المنشأ حفاظا علي صخة المستهلك والذي يعتبر مطلب اساس للحصول علي غذا صحي امن و الذي يحوز علي رضاء العملاء و يرضي رغبات المستهلكين .
بقلم: الدكتور/ داليا يسري يوسف –باحث اول
الدكتور /يسرا سامي الاسلامبولي – باحث
المعمل المرجعي لتحليل سلامة الغذاء من اصل حيواني ، معهد بحوث الصخة الحيوانية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.
