المقدمة:
من أهم المشاكل المتعلقة بسلامة الغذاء الموجودة في الوقت الحالي هي السموم الفطرية التي تعتبر أحد أهم العوامل المساهمة في فقدان الغذاء وخاصة في البلاد النامية.
تعتبر السموم الفطرية من أقوي السموم المعروفة والتي تسبب أمراض خطيرة بتركيزات قليلة تصل الي أقل من 10 جزء من البليون ويرجع السبب في قوة السموم أنها مقاومة للحرارة بدرجة يصعب اتلافها بواسطة المعاملات الحرارية التقليدية المستخدمة في عمليات التصنيع والطهي والسبب الثاني أنها تنتشر بسرعة من مستعمرات الفطر الي الأغذية ولذلك فإن إزالة الأجزاء المصابة بالفطر من الأغذية كما يفعل الكثيرون لا يؤدي إلي التخلص الكامل من السموم الفطرية المتكونة في هذه الأغذية.
تعريف السموم الفطرية:
السموم الفطرية هي أي منتج ثانوي سام ناتج من عمليات الأيض الثانوي من الفطريات وله المقدرة علي احداث أثار ضارة علي الكائنات الحية (انسان, حيوان, نبات). وهي مركبات كيميائية لها وزن جزيئ منخفض (غير انتيجينية) بمعني خلو تركيبها الكيميائي من المكونات التي تدفع الجسم الحي لتكوين أجسام مضادة لها.
تقاوم السموم الفطرية الانخفاض والارتفاع في درجات الحرارة وايضا تقاوم التحلل خلال عمليات الهضم التي تحدث في الجهاز الهضمي للانسان والحيوان واغلب السموم الفطرية عديمة الطعم والرائحة.
مصادر التلوث بالسموم الفطرية:
-مصادر مباشرة: وهي استهلاك الاغذية المصابة بالفطريات المنتجة لهذه السموم.
-مصادر غير مباشرة: أ- الأغذية التي تستخدم الفطريات في انضاجها كبعض انواع الجبن ومنتجات اللحوم المتخمرة ومنتجات الاسماك المتخمرة.
ب- نواتج التخمر المختلفة كالبروتين الميكروبي والانزيمات والاضافات الغذائية كالفيتامينات.
ج- متبقيات السموم في الانسجة والمنتجات الحيوانية( اللبن ومنتجاته- لحوم- مصنعات اللحوم) الناتجة من حيوانات تم تغذيتها علي علائق ملوثة بالسموم الفطرية).
العوامل المسؤلة عن تكوين السموم الفطرية:
أولا: السلالة الفطرية
بعض أنواع الفطريات لها القدرة علي إنتاج هذه السموم ويمكن للفطر الواحد إنتاج أكثر من سم فطري وحاليا يوجد أكثر من 200 نوع من السموم الفطرية. وتؤكد التقارير العلمية في علم الفطريات ان الأجناس الثلاثة ( الاسبرجلس- البنسليوم- الفيوزاريوم) هي المسؤلة عن انتاج أكثر من ثلث السموم الفطرية المعروفة والتي تسبب الكثير من المخاطر للانسان والحيوان.
ثانيا: درجة الحرارة
تستطيع معظم الفطريات ذات المقدرة علي انتاج السموم الفطرية النمو وتكوين سمومها علي مدي واسع من درجات الحرارة من 5-50 درجة مئوية أي ان درجات الحرارة متباينة عند انتاج سم الي اخر.
ثالثا: مدة التخزين
وجد ان اعلي كميات من السموم الفطرية يمكن الحصول عليها بعد 15-20 يوم من تعرض المواد الغذائية للفطريات القادرة علي تكوين السموم.
رابعا: التهوية
تقع الفطريات ضمن الكائنات الاجبارية التهوية ولها احتياجات عالية من الاكسجين, ويتأثر انتشار الفطريات بمستوي تركيز ثاني أكسيد الكربون.
خامسا: التداخل بين الاحياء المجهرية
فمثلا البكتيريا ستريبتوكوكس لاكتس تعمل علي منع انتاج الافلاتوكسين اضافة الي A. flavusتحطيم السم المنتج عند مرافقتها مع الفطر
أنواع السموم الفطرية
الأفلاتوكسينات
هي نوع من السموم الفطرية التي تنتجها أنواع فطرالأسبراجلس مثل
( A. Flavus , A. Parasiticus )
) وبعد إكتشاف B1, B2, M1, M2) هذه ويوجد أربع أنواع من الأفلا توكسين وهم السموم ظهرت تقاريرعن سميتها وخطورتها علي الصحة كما ظهر أن السموم الموجودة في علائق الحيوانات تنتقل اللي اللحوم والبيض وحليب تلك الحيوانات لتصيب الانسان بسرطانات مختلفة وخاصة سرطان الكبد والكلية.
الأوكراتوكسين
هو من السموم الفطرية الواسعة الانتشار وينتج من أنواع الفطر الاسبرجلس والبنسليوم . وأهم الأعضاء عرضة هي الكبد والكلي حيث يسبب تهتكا للكلي كما يسبب فشل كلوي والتهابات مزمنة و أورام في القناة البولية.
الباتولين
هو من السموم الفطرية الذي تنتجه انواع عديده من جنس البنسيليوم ومن اهم اعراض التسمم بالباتولين احتقان ونزف الرئة والكلى والكبد والطحال في الحيوان. وفي الانسان يحدث غثيان واضطرابات معوية وقيء .
الفيوزاريوم
يتم انتاجها بواسطة فطر الفيوزاريوم وتسبب تهيج سريع في الجلد او الغشاء المخاطي للمعدة وتؤدي للاصابة بالاسهال .
الاحتياطات الواجب اتخاذها للوقاية من السموم الفطرية:
_عدم تناول اي غذاء يظهر عليه علامات نمو فطري او تعفن.
_ استهلاك الأغذية الطازجة اذا كانت الأغذية معلبة فيجب التأكد من مصدرها وتاريخ الصلاحية.
_استهلاك الأغذية التي تحتوي علي البكتيريا والخمائر النافعة (كالألبان) حيث تعمل هذه البكتيريا النافعة علي منع امتصاص السموم الفطرية من قبل الجهاز الهضمي.
_ تخزين المواد الغذائية المجففة المعدة للخزن لفترات طويلة في حاويات محكمة الغلق وتحفظ في مكان بارد وجاف.
_ التركيز بشكل أكبر علي تقنيات النانو وممارسات الهندسة الوراثية في تطوير أنواع المنتجات المعمرة لضمان سلامة الاغذية.
_ يجب دمج انظمة ادارة سلامة الاغذية مثل تحليل المخاطر وضبط النقاط وممارسات التصنيع الجيدة في جميع مراحل الانتاج والنقل والتخزين من اجل تقليل التلوث في صناعة الاغذية.
المراجع:
-عدي نجم اسماعيل .السموم الفطرية : النظرية والمفهوم العام. 2014. أمراض نبات وسموم فطرية قسم وقاية النبات- كلية الزراعة/جامعة بغداد.
– ناهد محمد وهبة, باحث أول معهد بحوث صحة الحيوان مجلة أسيوط للدراسات البيئية. العدد 34.
.
-Abbott, S. P. 2002. Mycotoxins and Indoor Molds. Indoor Environment Connections. 3(4):14-24.
-Bennett JW, and M. Klich. 2003. Mycotoxins. Clin. Microbiol. Rev.16 (3):497-516.
رشا نجيب عبدالله
الوظيفة : باحث بمعمل بنها – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
