الدكتورة شيرين عبد الفتاح تكتب : التسمم الغذائي البكتيري .. أعراضه وطرق الوقاية منه
تعريف:
التسمم الغذائي البكتيري هو مجموعة من الأعراض الناتجة عن تناول طعام ملوث بكائنات حية دقيقة بكتيرية أو عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأطعمة أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة لتكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة. حيث يمثل الطعام وسط جيد ومناسب لنمو هذه الكائنات وتقوم الكائنات الدقيقة التي تتواجد بالطعام بالاستفادة من المواد والعناصر الغذائية الموجودة بالطعام لنموها وتكاثرها.
ويشكل التسمم الغذائي بسبب البكتيريا حوالي 80 % من الحالات،ومن أمثلتها سالمونيلا, الاشريشيا كولاي, كلوستريديوم بوتيولينم, كلوستريديوم بريفرينجز, ستافيلوكوكس أوريوس وليستريا,وتعتبر بكتيريا الإيشيريشيا كولاى القولونية E.Coli وبكتيريا المكورات العنقودية الأكثر انتشاراً بين أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائى.
الاشريشيا كولاي E.Coli هي بكتيريا قولونية، وتؤدي إلى التسمم الغذائي. توجد هذه البكتيريا في المقام الأول في أمعاء الحيوانات، ولكن يمكن أن تنتشر بين البشر عن طريق الغذاء. وأعراضه تختلف باختلاف قوة الإصابة، فأقل الأعراض أن يشعر المصاب بالغثيان والإسهال ، ومن الممكن أن يتحول إلى إسهال دموي. في الحالات الشديدة، فأن هذا المرض يسبب وخاصة لدى الأطفال الصغار، الفشل الكلوي، ويؤثر أيضا سلًبا على الجهاز العصبي للإنسان. وفي أسوأ الحالات، فإن هذا المرض يؤدي إلى الوفاة. وبالرغم من أن هذه البكتريا حيوانية،إلا أنه أيضا يمكن أن ينتقل للإنسان من خلال النباتات والخضروات التي يتم تناولها، لو غسلت بماء ملوث. كما ينتقل عن طريق مياه الشرب أو الاستحمام.
تعد المكورات العنقودية الذهبية من أهم الجراثيم المسببة للأمراض المعوية والتسمم الغذائي التى تنمو فى الغذاء دون أن تسبب اى تغير في مظهره ورائحته وطعمه ،ويحتل التسمم الغذائي الناتج عنها المرتبة الثانية من بين الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء،إذ تتميز معظم سلالات المكورات العنقودية الذهبية بقدرتها على إنتاج سموم عنقودية معوية Staphylococcus enterotoxins تؤدى الى حدوث التسمم الغذائي للفرد عند استهلاك الطعام الملوث بها.
من المصادر الرئيسية للمكورات العنقودية الإنسان والحيوان، حيث توجد المكورات على الغشاء المخاطي المبطن للأنف والبلعوم (نظرا لقدرتها العالية على العيش في الأوساط التي تحتوي نسبة عالية من الملح)، وتخرج المكورات مع الرذاذ الذي يخرج من فم الشخص المريض،خلال الضحك ، أو العطس، وعند التكلم الطبيعي. كما يشكل جلد الإنسان مصدرا لهذه الجراثيم, خاصة عندما يكون مصدرها الاصلى المجاري الأنفية، والقروح، أو الجروح الملوثة. وتوجد المكورات العنقودية الذهبية على حلمات، وجلد ضرع الحيوانات المنتجة للحليب، وقد تصل إلى الحليب مباشرة، أو من خلال أيدي الحلابين الملوثة. يحصل التسمم الغذائي لدى الإنسان عند تناول الحليب، ومشتقاته ، ومنتجاته، والمعجنات والأغذية البروتينية مثل اللحوم ،الأسماك والبيض، والحلويات الملوثة بالمكورات العنقودية، التي تكاثرت، وأفرزت السم المعوي، وهذا السم ذو طبيعة بروتينية غير قابل للتحول إلى سم معطل
أعراض الإصابة بالتسمم الغذائي :
غثيان, قيء,إسهال ,ألم وتقلصات في البطن,ارتفاع درجة الحرارة,الإصابة بالجفاف الإحساس بالدوار والدوخة ,آلام في المفاصل و الظهر وقشعريرة.
يمكن أن تتراوح أعراض التسمم الغذائي من الإسهال الطفيف إلى حالات العدوى المهددة للحياة. وتختلف حدة الأعراض من شخص إلى آخر، حيث يعتمد على ردة فعل الجسم تجاه البكتيريا، ومدى تلوث الطعام وكمية الطعام المتناولة، وقوة الجهاز المناعي للشخص المصاب ضد هذه البكتيريا.
وهناك بعض العوامل التي تؤثر علي نمو البكتريا في الأطعمة مثل:
- الحرارة: انخفاض الحرارة يؤدى إلى انخفاض معدل النمو البكتيري ولذلك فان الثلاجاتتحفظ الأطعمة من البكتيريا
- نوع الطعام:تفضل البكتيريا الأطعمة المحتوية على نسبة عالية من البروتينات مثل اللحم والدجاج والحليب ومنتجاته والبيض.
- الرطوبة: تحتاج البكتيريا إلى الرطوبة او الأطعمة التي يوجد بها نسبة كبيرة من الماء لتنمو، اما الأطعمة الجافة لا توفر ظروف ملائمة لنمو البكتيريا.
- الحموضة : الحموضة المثلى للبكتيريا تميل إلى أن تكون حول درجة الحموضة 6.5-7.0
- الأكسجين :تنقسم البكتريا إلى نوعين حسب احتياجها للأكسجين:
– بكتريا هوائية : والتي تحتاج إلى وجود الأكسجين كعامل رئيسي في العمليات الحيوية والتحول الغذائي لإنتاج الطاقة.
– بكتريا لا هوائية: لا تحتاج إلى أكسجين في نموها ويعد الأكسجين سامًا لها حيث تعتمد في إنتاج الطاقة على عمليات تنفس لاهوائية. - المواد الحافظة: تستخدم للحفاظ على هذه الأغذية وحمايتها من تكاثر ونمو البكتريا مع إطالة فترة صلاحيتها يتم عادة اللجوء الي استخدام المواد الحافظة والمواد المضادة للأكسدة الصناعية او الكيميائية ونظراً لما لهذه المواد من تأثيرات ضارة علي صحة الإنسان فإن الأمر يتطلب اللجوء إلى استخدام مواد حافظة طبيعية المصدر و آمنة يكون لها نفس تأثير هذه المواد الصناعية كما أنها تُحَسن من صفات وجودة المنتجات الغذائية وتكون ذات تأثير على الأحياء الدقيقة (البكتيريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها ومن ضمنها اللاكتوفيرين.
اللاكتوفيرين هو عبارة عن بروتين طبيعي موجود في الحليب الحيواني للأبقار وكذلك يتواجد في حليب الأمهات في الإنسان، ويتواجد بكثرة في لبن الأيام الأولى والمعروف باسم ” السرسوب” حيث يكون موجود بنسبة سبعة أضعاف ما هو موجود في الفترات اللاحقة.
كذلك يتواجد هذا البروتين في السوائل الطبيعية مثل سوائل العين والأنف والأمعاء وينتمي لعائلة حاملات الحديد، ولهذه المركبات دوراً هاماً وحيوياً في رفع المناعة ومضادات للأكسدة
بروتين ” اللاكتوفيرين ” له تأثير كبير مضاد على الميكروبات والذي يرجع الي إزالة الحديد اللازم لاستمرار ونمو الخلية البكتيرية او عن طريق التفاعل المباشر بين بروتين اللاكتوفيرين والخلية البكتيرية مكونا مواد تؤثر علي نفاذية الغشاء الخلوي للخلية البكتيرية وبالتالي تتحلل الخلية البكتيرية وتموت . وقد أوصت به بعض الأبحاث لإدراجه في صناعة الدواجن ومنتجاتها لأنه يعمل علي تقليل بعض البكتيريا الضارة المسببة للتسمم الغذائي مثل E.Coli O157 H7 وأيضا في المجازر لتقليل التلوث البكتيري علي أسطح جثث الحيوانات المذبوحة.
وأخيرا يجب إتباع بعض الخطوات لتفادي حدوث التسمم الغذائي:
· نظافة اليدين جيداً وتقليم الأظافر.
· لبس القفازات أثناء إعداد الطعام ونظافة الملابس
· سلامة المعد للطعام من الأمراض والجروح.
· حفظ الأطعمة في درجات حرارة مناسبة وعدم خلط الأطعمة الطازجة بالأطعمة القديمة.
· عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة.
- التأكد من درجة الحرارة الملائمة لتخزين المواد الغذائية ومن نظافة أماكن التخزين.
- طبـخ الطعـام جيداً وخصوصاً اللحوم والتذويب الجيد للحوم قبل عملية الطهي.
- تناول الطعام بعد الطهي وعدم تركه لفترة طويلة و تغطية الطعام بشكل جيد..
- غسل الخضروات والفاكهة بالمياه الجارية جيداً قبل تناولها.
د . شــيرين عبد الفتــاح يــس – باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية- فرع كفر الشيخ – قسم صحة الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر
