خبير تغذية يوضح أفضل طريقة للاستفادة من قشر البطيخ

الفاكهة المسكرة- :

==========
هي عبارة عن الفاكهة كاملة أو مقطعة والمغموسة في المحاليل السكرية بحيث تتشرب الفاكهة كمية كافية من السكر تمنع حدوث الفساد بها – وتحضر محاليل من السكر وعسل الجلوكوز ويحدث توازن بين الفاكهة والشراب السكري عند خلطهما سويا بتركيز 30 % يسخن ويغلي وتضاف اليه الثمار وتغلي فيه لمدة 1-2 دقيقه وتترك في هذا المحلول لمدة يوم كامل تزاد تركيز المحلول السكري بمقدار 10% في اليوم التالي

وتكرر الخطوات السابقة ويرفع تركيز المحلول السكري حتى تركيز75 % سكر وتغمر فيها الفاكهة مدة 1-2 أسبوع ثم تجفف هوائياً أو تحت درجات حرارة منخفضة بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة بها 20% وأهم هذه المنتجات هي( التين – الكمثرى – قشور النارينج المسكرة – قشر البطيخ – البابايا).

يتم إضافة ملح الليمون لضبط ال PH كما يتم إضافة الألوان المرغوبة بالمحلول السكري حسب الرغبة
للفاكهة المسكرة العديد من الاستخدامات كإضافتها في صناعة الجاتوهات والكب كيك والتورتات.

– بعد مرحلة ال75% سكر يتم تحضير محلول سكرى تركيزه 85% على الساخن ثم يترك ليبرد قليلا ً حتى يلاحظ بلورة السكر حيث يتحول لون المحلول إلى اللون الأبيض.
– تغمر الثمار المجففة في هذا المحلول لمدة ثوان ثم ترفع منه وتوضع على صواني لتجف لمدة 3- 4 أيام – هذه المعاملة تعطى الثمار طبقة متبلورة من السكر تمنع تسرب الهواء إلى داخل الثمار وتمنع فسادها والفاكهة الناتجة بعد هذه العملية تسمى الكريستاليزية.

– قد يستبدل المحلول السكرى 85 % بمحلول أخر من الصمغ العربى والبكتين والماء حيث تغمر فيه الثمار لمدة دقيقة وترفع وتترك لتجف فتتكون عليها طبقة لامعة صماء غير منفذه للهواء ويسمى الناتج جلاسيه.
وفي حالة تحضير الفاكهة المسكرة على صورة كاملة يتم معاملتها أولا بالقلوي (2% أيدر وكسيد صوديوم) وذلك لإسراع عملية تخلل الشراب خلال الفاكهة
– ثم يتم تعبئتها في عبوات كرتونية صغيرة وتسوق

د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والتغذية
وامين لجنة الصناعات الغذائية
وأستشاري تصنيع الأغذية