تعريف اللبنة ( اللبن المركز )
هي عبارة عن ما ينتج بعد تصفية
اللبن الرائب كامل الدسم ليصبح مركزا اذ يضاف له ملح الطعام، وتتم التصفية في أكياس قماش بيضاء، وتترك حتى تنفصل اكبر كمية من الشرش ثم تعبأ في عبوات مناسبة، وتحفظ مبردة.
وهي أحد منتجات الألبان المتخمرة التي تكون الجوامد الكلية بها 26%
وهي عبارة عن غذاء متخمر نصف صلب ومشتق من اللبن بإزاحة جزء من الماء والمركبات المنحلة فى الماء
المواصفات الفيزيائية للبنة :-
منتج اللبنه له لون أبيض كريمي وقوام ناعم طري وقدرة جيدة على المد (الانتشار) وانفصال قليل للمصل ونكهة نقية وحامضية بشكل طفيف ويجدر بها ألا تكون جافة أو حبيبية
وهي عبارة عن عجينة بيضاء إلى كريمية لها قوام ناعم
وطعم يتقاطع بين الطعم الحامضي وطعم جبنة الكوتج وخصائص نكهه فويه تتعدل بشكل كبير بواسطة الداي اسيتيل المنتج خلال التخمر.
طرق تصنيع اللبنة :-
1- الطريقة التقليدية
طريقة التصفية :-
• يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب،
وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.
عملية الترويب :-
• تسخين حليب الأبقار والمحتوي بي على 3% دسم تقريباً إلى درجة حرارة (85°م – 87°) لمدة 30 دقيقة ثم التبريد الي 42 °درجة مئوية.
• يلقح الحليب بمزرعة بادئ تجارية (3%) محتوي
L. DELBRUECKII SUBSP BULGARICUS THERMOPHILUS, L. DELBRUECKII SUBSP. LACTICS
(يمكن شرائها من مختبرات كريستيان هانسن الدنماركية )
يخمر الحليب على درجة حرا رة 43م لمدة 3.5 ساعة.
عندما يصل ال PH الى 4.7
• يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.
• يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل توزيع الملح بشكل جيد.
• عملية التصفية بالأكياس:
يصب في أكياس قماشية (10كغ / لكل كيس قماش) وتعلق لمدة 48 ساعة بدرجة حرارة 7 -8 م لتصفية المصل
تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد ان كان الناس يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش. ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
• توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة.
• تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
• تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما.
• تعبئة اللبنة:-
لقد كانت اللبنة تعبأ في عبوات بلاستيكية بالطريقة اليدوية، أما الآن فنستطيع الاستفادة من ماكينات التعبئة الحديثة والتي لها العديد من المزايا.
مواصفات الأكياس المستخدمة في عملية التصفية :-
• أن تكون مناسبة لعملية التصفية بحيث تكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات الشرش.
• يفضل ان يكون حجم هذه الأكياس مناسب بحيث لا تكون صغيرة جدا (30 × 40 سم ) ولا كبيرة ( 100× 100 سم). وأفضل قياس وجد بالتجربة العملية والذي يناسب مراحل الانتاج المختلفة هو 50 × 70 سم.
• أن تكون خياطة هذه الأكياس قد تمت بشكل جيد.
الاجراءات الصحية الضرورية للحد من تلوث اللبنة
باستخدام هذه الطريقة ان احتمالية حدوث التلوث كبيرة، سواءا كان ذلك التلوث ناتجا من الأكياس أو العاملين أو الأدوات المستخدمة، مما يتطلب منا أن نتبع الشروط والتعليمات الصحية العامة واتخاذ كافة الأحتياطات لتجنب تلوث اللبنة أثناء مراحل التصنيع ومن هذه الأجراءات: –
• غسل وتعقيم الأكياس وجميع الأدوات المستخدمة.
• أن تتم عملية التصنيع في جو نظيف خالي من الأتربة والغبار وغيره.
• أن يهتم العاملون بتنظيف ايديهم وتعقيمها أثناء مراحل العمل.
بعض المميزات الخاصة باللبنة المصنعة بهذه الطريقة :-
• ان طول فترة التصفية والتي تستغرق 18-24 ساعة يؤدي الى حدوث التخمر، وهذا التخمر يعطي النكهة المرغوبة لدى المستهلك اذا لم يزد عن حد معين، وهذه الخاصية غير موجودة في اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة لأن عملية التصفية فيها تتم بواسطة فرازات خاصة خلال دقائق.
• تمتاز اللبنة هنا بأن حبيباتها كبيرة بحيث تعطي مذاقا خاصا للسان، بينما تكون حبيبات اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة صغيرة ولا تعطي نفس المذاق عند المستهلك.
2- الطريقة التقليدية
1- يفرع اللبن الممزوج بالتحريك البارد وكامل الدسم الطبيعي في أكياس تصفية حوالي 25 كغ
2- يرص فوق بعضه البعض في مكبس عمودي
3- يوضع في غرفة تبريد ومن ثم يطبق عليه ضغط لكي يساعد في فصل المصل وذلك لمدة 12 – 18 ساعة ويمكن أن يخفض زمن الكبس إذا تمت زيادة الضغط على اللبن إلى 2 كغ/ كغ وعند ذلك تكون اللبنة جاهزة للتعبئة بعد 6 ساعات
3- الطريقة التقليدية
• يخزن الحليب لمدة ليلة كاملة في غرفة مبردة وفي اليوم التالي يضاف الملح ويخلط مع الحليب جيدا .
• يوضع في أكياس شاش ويعلق على حوامل للتصفية لمدة 12-24 ساعة .
• ثم يعبأ .
ملحوظة :-
كمية اللبن اللازمة لصناعة 1كغ لبنة فتتراوح عادة بين 3 – 3,5 كجم
عيوب الطريقة التقليديه:-
• بطيئة ومجهدة كثيراً
– تتطلب وقتاً كبيرا
• غير صحية
• مكلفة
– مردود منخفض بسبب البقايا المتروكة في أكياس التصفية
• نادراً ما تعطي منتج جيد النوعية -عرضة بشكل أكبر للتلوث بالخمائر والفطريات
• تحتاج إلى درجات حرارة متحكم بها وظروف صحية كافية
• ضياع كمية كبيرة من مكونات الحليب الرئيسية في المصل (نخسر أكثر من 70% من كالسيوم الحليب الاساسي في المصل المطروح وينطيق ذلك أيضا إلى حد كبير. معظم المكونات الأخرى من المعادن إضَافة الى خسارة نسبة كبيرة أيضا من الفيتامينات واللاكتوز القابلة للانحلال في الماء , كما أنه كلما انخفضت حموضة اللبن كلما زاد انحلال الكازين وضياعه في المصل )
طرق أخرى لصناعة اللبنة:-
1- طريقة الطرد المركزي
================
1- تسخين الحليب المقشود ( 0.2 % دسم ) على 90°م لمدة 15 ثانية
2- تبريد الى 15° م
3- إضافة بادئ 2% من L. DELBRUECKII SUBSP BULGARICUS & S.THERMOPHILUS بنسبة (1:1)
4- تحضين ( 42م لمدة 4 ساعات )
5- مزج الخثرة
6- تسخين على 60°م
7- تبريد إلى 15°م
8- التركيز في فراز إلى نسبة جوامد كلية 26% ونسبة دسم 9%.
ميزات طريقة الطرد المركزي مقارنة بالطريقة التقليدية :-
• توفير الوقت
• أقل تلوثا بكثير بالميكروبات والفطور مقارنة مع طريقة أكياس التصفية
• أفضل حسياً بالمقارنة مع المنتج المصنع بالطريقة التقليدية
عيوب طريقة الطرد المركزي
• تشبه الطريقة التقليدية من جهة ضياع نسبة كبيرة من مكونات الحليب ذات القيمة الغذائية العالية في المصل قياساً مع الطرق الأخرى المتطورة 2
• غير منافسة للتقنيات الأخرى من حيث كلفة المعدات
2- الترشيح فوق العالي UH :-
==================
استخدم نظامين من الترشيح فوق العالي لإنتاج اللبنة
1- تخمر الحليب المحتبس بالترشيح فوق العالي حيث أنها تحقق محتوى الجوامد المطلوب في المنتج النهائي .
2- الترشيح فوق العالي للبن عند 40°م لإنتاج منتج مركز حوالي 24% جوامد كلية.
طرق أخرى لإنتاج اللبنة:-
عكس الإرتشاح الغشائي أو الأسموزي العكوس :-
تصنيع اللبنة بتخمير الحليب المركز إلى 24% جوامد كلية بواسطة المعاملة بالضغط الأسموزي العكوس للبن الطبيعي.
3 – إعادة التركيب (الطريقة المباشرة) :-
========================
• إعادة تركيب الحليب باضافة أنواع البودرة إلى الماء ومزجها مع دهن الحليب اللاماني والمثبت والملح ( اختياريا )
• يعالج الحليب معاد التركيب ويصنع بطريقة مشابهة لإنتاج اللبن
• بعد مرحلة التخمر ووصول ال PH الي 4.7
يبرد المنتج بشكل أولي إلى 20°م ويعبا
• ثم يبرد بشكل نهائي إلى الدرجة 5م في غرفة تبريد
ملحوظة :-
التركيب النموذجي للبن المركز عند تصنيعه بطريقة إعادة التركيب هو :
• دسم كلي = 10%
• جوامد لا دهنية = 14.8%
• ملح = 0.5%
• مثبت = 0.8%
• الجوامد الكلية = 26.1%
اعداد
الدكتور / عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في التغذية والصناعات الغذائية
