*كيف تتعامل مع لحوم الأضاحي
يعتبر عيد الأضحى من أهم المواسم التي يكثر فيها استهلاك اللحوم وأيضا يزداد إقبال الناس على شراء اللحوم من الجزارين أو ذبح الأضاحي.
وقد تتعرض هذه اللحوم للكثير من أنواع التلوث حيث يمكن أن تصبح بيئة صالحة لنمو العديد من الميكروبات والتي من شأنها نقل الأمراض مثل التسمم الغذائي، وانطلاقاً من الدور التوعوي الذي أقوم به اتجاه القراء فيما يتعلق بالأضاحي وللحد من الممارسات التي قد تسبب في استهلاك لحوم ملوثة أو فاسدة خلال فترة عيد الأضحى المبارك ولتوعية ربة المنزل بالطريقة الصحيحة للتعامل مع اللحوم بداية من تخزينها أو طهيها حتى تناولها، مما يؤدي إلى الحد من حدوث الأمراض المنتقلة بسبب تلوث أو فساد اللحوم.
لماذا نحافظ على سلامة اللحوم ؟
لأنها من الأغذية سريعة الفساد حيث تتعرض للتلوث الميكروبي لزيادة مدة صلاحيتها والحفاظ على قيمتها الغذائية تعتبر بيئة مناسبة لنمو الميكروبات التي تسبب الأمراض المعوية في حال عدم اتباع طرق الحفظ السليمة
أهم العلامات أو المظاهر الخارجية لفساد اللحم
1- تغير في الرائحة بسبب تكون بعض الغازات الناتجة من تواجد البكتيريا
2- تغير في الملمس
اللحم السليم يكون أملس وناعم، في حين أن ملمس اللحم الفاسد يصبح لزج بسبب تكاثر البكتيريا على السطح
3- تغير في اللـون
تحول لون اللحم من الأحمر المائل للوردي إلى اللون الأحمر الداكن أو الرمادي أو الأصفر
كيف نحافظ على سلامة اللحوم ؟
1- أثناء التحضير أسطح وألواح وأدوات تقطيع اللحوم النيئة يجب ألا تستعمل لتقطيع الأغذية الجاهزة للأكل مثل السلطات والفواكه .
2- التأكد من غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تقطيع اللحوم .
3- تنظيف الأسطح المستخدمة لتجهيز اللحم (ألواح تقطيع. أطباق، طاولات، أدوات) بماء دافئ وصابون وتطهيرها بمادة مطهرة قبل وبعد استعمالها.
سلامة اللحوم أثناء وبعد الطهي
1- التأكد من نظافة الأواني أثناء التقديم .
2-التأكد من مراقبة الطعام أثناء الطهي .
3-التاكد من استهلاك اللحوم المطبوخة خلال ساعتين من طبخها
4- استخدام مقياس درجة الحرارة ( الثرمومتر ) للتأكد من تمام نضج اللحوم يتم غرسه وسط قطعة اللحم لثوان (درجة حرارة نضج اللحم 63 درجة مئوية أو أكثر)
فترة صلاحية استهلاك اللحوم
طريقة الحفظ للحوم
*قطع اللحم *
تحفظ مبردة من 3:5 يوم وتحفظ مجمدة من 6-4 شهر .
*شريحة اللحم ( ستيك )*
تحفظ مبردة من 5:3 يوم وتحفظ مجمدة من 12:6 شهر
*اللحم المفروم *
تحفظ مبردة من 2:1 يوم وتحفظ مجمدة من4:3 شهر
*اللسان، الكلى، الكبد، القلب *
تحفظ مبردة من 2:1 يوم وتحفظ مجمدة من4:3 شهر
*اللحم المطبوخ ( المتبقي ) *
تحفظ مبردة من 4:3 يوم وتحفظ مجمدة من 3:2 شهر .
*سلامة اللحوم عند الحفظ والتخزين *
1- التأكد وضعها في أكياس مخصصة لحفظ اللحوم، وعدم استخدام أكياس النفايات السوداء .
2- عدم تركها خارج الثلاجة أو الفريزر) لأكثر من ساعة عندما يكون الطقس حاراً من درجة حرارة الثلاجة أقل من 5 درجات مئوية ودرجة حرارة الفريزر (18) درجة مئوية .
3- في حال الرغبة بتخزينها في الفريزر ينصح بتركها مبردة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر للمحافظة على جودتها وطراوتها .
4- وضعها بأوعية محكمة الإغلاق في الرف السفلي من الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على الأطعمة المبردة الأخرى .
5- تقطيعها إلى قطع صغيرة وتقسيمها في عدة أكياس حسب الحاجة قبل حفظها في الفريزر
افضل الطرق لطهي اللحوم والاستفادة منها هي
1- إزالة جميع الدهون والشحوم عنها
2- استخدام الشواء أو السلق بدلاً من القلي الطهي بدون إضافة الدهون أو الزيوت للحفاظ على سعرات حرارية منخفضة الحد من استخدام الملح واستبداله بالبهارات أو بودرة الثوم أو البصل أو الليمون
*ما كمية اللحوم المناسبة لصحتك * ؟
يُفضل أن نحسب الاحتياج اليومي للفرد من البروتين استهلاك الفرد من البروتين في اليوم من (٪20:٪15) من معدل الاحتياج اليومي من السعرات الحرارية (2000 سعرة حرارية)
والتي تعادل من 300 – 400 سعرة حرارية من البروتين في اليوم
ويُنصح بأن تكون عدد الحصص اليومية من مجموعة اللحوم بشكل عام من 2 – 3 حصص في اليوم ) تحتوي الحصة الواحدة على 30 جرام )
*لماذا لا نستخدم اكياس النفايات السوداء في حفظ اللحوم*
لأنها غير مخصصة لحفظ الأغذية، تجنبا لانتقال المواد الكيميائية من الأكياس إلى اللحم.
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء الصناعات الغذائية
وأمين لجنة الصناعات الغذائية
واستشاري تصنيع الأغذية
