تصنيع الصلصة بالمصانع :-
1- استلام الطماطم الطازجة:-
يتم فحص الطماطم الطازجة للتأكد من جودتها وتغمر الطماطم المقبولة في أحواض الغسيل.
1- استقبال الطماطم و تفريغها بالمصنع :-
فمن المصانع ما قد جهز ناقلات خاصة يعبئ الطماطم سائبة في تريلات او سيارات كبيرة عليها صندوق حديدي مجهز بأبواب تفتح بعد ملئ الصندوق بالماء و تفرغ مباشرة بأحواض الغسيل
و بعض المصانع يستعمل صناديق خاصة تتسع لما يقارب الـ300 كغ و تحمل هذه الصناديق بالرافعات الشوكية و تفرق على خط الانتاج بمكينه خاصة و من ثم تذهب الطماطم الى أحواض بسعة 250 طن لتترسب الأتربة العالقة عليها و بعض الشوائب و منها الى طاولة الفرز و التي يقف عليها بعض العمال لإلتقاط الطماطم الخضراء و الغير مناسبة للتصنيع و من هذه الطاولة المتحركة إلى ماكينة تقوم بعصر الطماطم بالكامل
2- غسيل الطماطم الطازجة:-
يتم عمل غسيل أولى بواسطة المياه النظيفة مع أخذ المياه الناتجة من الغسيل الثانوى، مع عمل دفع لفقاعات الهواء لتقليب المياه
. وقد يتم إدخال بخار الماء ثم يتم الانتقال إلى منطقة الغسيل
الثانوى بواسطة سيور ناقلة مع وجود رشاشات مياه نظيفة،
ثم منها إلى مناطق الفرز.
ويتم عمل تدوير للمياه الموجودة فى التنكات لتدوير مياه الغسيل
الابتدائى وإعادة استخدامها بعد ترسيب المواد العالقة والأتربة
ويستخدم هذا النظام فى غسيل المعدات ،CIP- التنظيف في المكان وخطوط الانتاج). أما المواد الطافية فتتم إزالتها يدويا بواسطة شباك الجمع.
وتعتمد بعض المنشآت على المرشحات الدواره للتخلص من
المواد العالقة والطافية.
بعد عملية الغسل يتم شطف الطماطم فوق سيور ناقلة بواسطة
رشاشات للمياه النظيفة. ويتم تدوير المياه المستخدمة في عملية شطف الطماطم لإعادة استخدامها كمياه تعويضية في نظام
“التنظيف المتبع في عمليات الغسل الأولى .CIP
التصنيف اليدوي
يقوم العمال المتواجدون على جانبي السيور الناقلة بفحص الطماطم،
ويتم التخلص من الطماطم الفاسدة، وهو ما يمثل مصدرًا هامًا للتلوث بالمخلفات الصلبة
إعداد عصير الطماطم
تجمع الطماطم داخل قدور مزودة بقميص تسخين، حيث يتم تسخينها بشكل غير مباشر عن طريق تمرير بخار الماء الساخن
في قميص التسخين، وتعصر الطماطم وتصفي، ثم يمرر
العصير إلى أجهزة البخر لرفع تركيزه بعد إضافة الملح
تركيز عصير الطماطم
إن درجة الحرارة التي يتم عندها تبخر عصير الطماطم لتركيزه تعد معيارا هامًا للتحكم في الجودة ، حيث أن التبخر عند درجات
حرارة مرتفعة يؤدى إلى طهو زائد للطماطم فيتحول لونها
إلى اللون البني.
لذلك فإن عملية التبخر ينبغي أن تتم تحت ظروف “التفريغ الهوائي عند درجة حرارة ٦٥ °م تقريبًا. ويتم إحداث التفريغ
بواسطة “المكثفات البارومترية” التي يلزم لتشغليها كميات
كبيرة من مياه التبريد. وينتج عن ذلك ارتفاع في درجة حرارة
مياه التبريد المستهلكة لتبلغ ٦٠ °م. وحيث أن مياه التبريد
تتصل مباشرة ببخارالماء الناتج عن تسخين عصير الطماطم
فإنها تصبح بالتالي ملوثة بالمواد العضوية.
بواسطة البخار الحي الذي يتسرب إلى بيئة العمل. و لذلك
يجب مراجعة درجة الحرارة والرطوبة في بيئة العمل
.إلى ما يسمى بوحدة ( التكسير الساخنhot breack أو التكسير الباردcold breack ) و يرفع درجة حرارة العصير بهذه المرحلة ما بين 65 – 70 بحال كان يراد انتاج هات بريك و 90 – 95 بحالة الهات بريك و من ثم يدخل العصير للمصافي التي تفرز العصير عن التفل بواسطة الطرد المركزي و منها الى خزان تجمع به العصير و تكون نسبة تركيز العصير حوالي الـ 5% و من ثم إلى المبخرات و التي يتم بها رفع التركيز على ثلاث مراحل للتركيز المطلوب و تكون درجة حرارة العصير بهذه المراحل ما بين 65 – 75 و يرتفع التركيز بالمرحلة الأولى إلى 16% و بالمرحلة الثانية من 16 إلى 22 و يتم رفع التركيز بسحب البخار من العصير بطريقة الفاكيوم .
ينقل المركز بعدها لخزان وحدة التعقيم و يضخ بواسة مضخة بستونية تدعى مضخة التجانس لمزج المنتج من حيث اللون و اللزوجة بواسطة مواسير محاطة بمواسير أخرى يتم التحكم بدرجة الحرارة بها و تدعى مرحلة التعقيم و تبدأ درجة حرارة المركز هنا بـ 106 و تخفض إلى 70 و من ثم إلى 35 و كل هذه المراحل من درجات الحرارة تستغرق من الوقت 12 ثانية كي تتم عملية التعقيم بشكل صحيح و من ثم يذهب المركز الى تانك التعديل بحيث يضاف الملح بنسبة 2:3٪ حسب المواصفة
التعليب والتعقيم
ومن ثم ينقل الى ماكينة التعبئة و التي يتم بها التعبئة حسب نوع العبوات اما زجاجية يتم التعبئة لصلصة الطماطم على درجة 85 درجة مئوية ثم تمر الزجاجة على ماكينة غلق الغطاء ثم تمر على تانل تعقيم البرطمانات الزجاجية ومن ثم الى ماكينة الليبل والتاريخ والشرينك
اما العبوات المعدنية الصفيح فيعلب بعد ذلك معجون الطماطم ويتم لحام العلب و تخضع العلب لعملية التعقيم من خلال مراحل متتابعة من التسخين والتبريد باستخدام المياه. وتسخن المياه المستخدمة في أجهزة التعقيم
