السمن
نسبة الدهن 99,7 % وأقل من 0,2% ماء.
خطوات الصناعة: يمكن الحصول على السمن بطريقة الطرد المركزي للزبد من خلال فرازات خاصة والتعبئة تحت تفريغ ويسمى في هذه الحالة Butter Oil وهو الأكثر انتشاراً.
أو طريقة التسخين كما يلي:
1- توضع قطع الزبد البلدي (زبدة حيوانية / نوع عالي الجودة) في أواني من الاستانلس الغير قابل للصدأ أو وعاء ألمنيوم سميك.
2- تتم إسالة الزبد على درجة حرارة 60 5م .
– اضافة ملح طعام
– يمكن اضافة بهار (بهارات سمن بلدي مطحونة / متوفرة عند العطارين)
– يمكن اضافة الكركم
– يضاف النشاء او الدقيق او البرغل برغل الناعم
3- مع استمرار التسخين تتكون رغوة تسمى رغوة التسسيح وتصل أقصاها عند درجة 90 5م وتهبط عند الوصول لدرجة 95 5م وتستمر هذه الدرجة حتى يتم التخلص من معظم الماء بعدها ترتفع درجة الحرارة بسرعة إلى درجة 105 – 108 5م وتتجمع جوامد الحليب اللادهنية وتترسب في القاع مع الملح وينفصل الدهن بصورة رائقة.
4- مع استمرار التسخين تصل درجة الحرارة إلى 115 – 118 5م ويلاحظ تكون رغوة التسوية.
5- يرفع الإناء عن مصدر التسخين وبعدها يعبأ في عبوات معتمة مع عدم ترك فراغ قمي
القيمة الغذائية الموجودة في 100 غرامٍ من السمن البلدي :
الماء 0.24 مليلتر
السعرات الحرارية 876 سعرة حرارية
البروتين 0.28 غرام
الدهون 99.48 غراماً
الدهون المُشبعة 61.924 غراماً
الدهون الأحادية غير المُشبعة 28.732 غراماً
الدهون المتعددة غير المشبعة 3.694 غرامات
الكربوهيدرات 0 غرام
السكريات 0 غرام
الألياف 0 غرام
الكالسيوم 4 مليغرامات
الفسفور 3 مليغرامات
البوتاسيوم 5 مليغرامات
الصوديوم 2 مليغرام
النحاس 0.001 مليغرام
الزنك 0.01 مليغرام
السيلينيوم 0 ميكروغرام
فيتامين أ 840 ميكروغراماً
فيتامين ك 2.8 ميكروغرام
فيتامين ب12 0.01 مليغرام
فيتامين ب1 0.001 مليغرام
فيتامين ب2 0.005 مليغرام فيتامين ب3 0.003 مليغرام
فيتامين ب6 0.001 مليغرام
الفولات 0 ميكروغرام
فيتامين ج 0 مليغرام
الكوليسترول 256 مليغراماً
فوائد السمن الحيواني
– يعدّ من الملينات ويحارب الإمساك (الذي انتشر بسبب الحوامض والزيوت المهدرجة).
– يحسن من الجلد يطريه ويحمره (لاحظ ذلك في بعض أهل المناطق ممن يتناولنه وفي من يتناوله من أهل البادية الذين يعيشون في شمس حارقة).
– يحمي العصب من اثار الحوامض (كالليمون والشاي الأحمر وماورد ذكره في مقال برودة المعدة) وبالتالي من أمراض الاعصاب كالزهايمر والباركينسون والتصلب ومن السكر بنوعيه.
– يعدّ السمن غذاء سريع التحول إلى طاقة لسببين الأول أن الجسم يتقبله والثاني أنه مكون من ذرات كربون قصيرة الطول ففي سمن الغنم أربع ذرات وفي سمن البقر ست ذرات. (عكس الدهون المهدرجة التي تحوي دهون متحولة ذات سلسلة طويلة من ذرات الكربون لذا الجسم لايتقبلها ويعدّها مشوهة وتذكر كلام ابن وافد عن السدد الحاصل في الجسم بسبب أي زيت لا طعم له ولا رائحة).
– هناك فيتامينات لاتذوب إلا في الدهن النافع لكي يمكن للجسم امتصاصها والاستفادة منها
اعداد
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية
