الدكتور عبد العزيز الجداوى يكتب : تصنيع الحلاوة الطحينة والطحينة

الحلاوة الطحينية

تعتبر من المواد الغذائية التى لها نصيب كبير على المائدة حيث يكون لها انتشار واسع وشعبيه عاليه نظرا لقيمتها الغذائية العالية حيث انها تمد الجسم بالطاقه والكربوهيدرات والفيتامينات مثل النياسين والثيامين والاملاح المعدنية مثل الكالسيوم والحديد والبروتينات والدهون .

( المواد التى تدخل فى صناعة الحلاوة الطحينية )

1 ( السكر ): قد يكون السكر المستعمل سكر القصب فقط . 100% سكروز وقد يضاف عسل الجلوكوز
بنسبة 25% الى 75% سكروز وتوجد حلاوة مادتها السكرية100% عسل جلوكوز
2 (الطحينة البيضاء ) : وهى تستخرج من السمسم بعد تقشيرة
3 ( مستخلص عرق الحلاوة ) : وهو عبارة عن مستخلص مائى لعرق الحلاوة وهو من قلف شجرة Quillaga sapoaria ويحتوى عرق الحلاوة على مواد سامة مثل Sapon toxin فى النوع الاول Quilliac acid بالاضافة الى Sapon toxin فى النوع التانى هذه المواد السامة ……….. تعمل على اتلاف كرات الدم الحمراء فى الجسم وذلك فليس من المستحب اكل كمية كبيرة من الاغذية التى تحتوى على عرق الحلاوة
4 ( حمض الستريك ) : يضاف لمنع تبلور السكروز ويمكن الاستغناء عن حمض الستريك عند استخدام عسل الجلوكوز ويضاف بنسبة 30: 40 جم لكل جوال سكر(100 كجم )
5 ( مكسبات الطعم والرائحة ) : اهم هذة المكسبات هى الفانيليا والبرجموت والعتر والياميش وقد يضاف زبيب بناتى وتضاف هذة المواد عادة اثناء عملية خلط المحلول السكرى مع الطحينة

(طريقة عمل مستخلص عرق الحلاوة)

(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور
لخروج الخلاصة ……… مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة
وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .

(طريقة صناعة الحلاوة الطحينية )

1: تحضير المحلول السكرى : يحضر فى جهاز يتكون من 4 اقسام وهى المرقد -والقدر والمقلب والقيزان ………. ويوضع فى القدر المقادير التالية :
100 كجم سكر -18 لتر ماء – 40-60 جم حمض الستريك-600-700 جم خلاصة عرق الحلاوة ……… يقلب السكر والماء بمقلب خشبى مع اشعال النار حتى تمام الذوبان
2: يضاف الحامض مع التقليب لمدة دقيقتين ويستمر فى التسخين دون قفل باب القزان حتى يصبح المخلوط ذو قوام سميك ولا يقلب المخلوط اثناء هذة الفترة
3: يقفل الباب ويدار المقلب ببطء اولا ثم بسرعة ويستمر لمدة ربع ساعة ثم يطفأ اللهب
4: تضاف خلاصة عرق الحلاوة مع التقليب لمدة نص ساعة يفتح اثنائها باب القزان نصف فتحة للتهوية حيث يتم نضج السكر ويعرف ذلك بمطاطيتة وسرعة جفافة
( خامسا عملية التعجن او الخلط )
وتجرى فى اوعية نحاسية مغطاة بالقصدير حيث توضع على براميل خشبية مثبتة فى الارض بحيث يسهل تحريك الاناء فى يد العامل اثناء الخلط
ويسع الوعاء 25 كجم من الطحينة يضاف لها 25 كجم من المحلول السكرى المطبوخ ويمزجا جيدا بالايدى المغطاة بقفاز من الصوف السميك او الاسبسترس……………
لعدم تاثير اليد بحرارة المحلول
6: تعباء الحلاوة فى علب صفيح بعد ان تبرد او فى قوالب خشبية او تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير او سلفان

مواصفات الحلاوة الطحينية الجيدة

1-ان يكون مذاقها ناعما ولايتبقى اى بقايا منها عند استحلابها فى الفم
2-ان تكون خالية من اى طعم غير مرغوب فية او طعم غريب
3-ان يكون لونها فاتحا وغير معتم
4-ان يكون قواما هشا وغير صلب او مطاط

(هناك بعض العيوب الناتجة عن سوء التصنيع أو استخدام احد مكونات بصوره غير سليمة )
وهى مثل :
1/ التعسيل : وهو ليونة الحلاوة لامتصاصها الرطوبة من الجو .
2/ التشعير : وهو ظهور عروق السكر البيضاء فى الحلاوة الطحينية أثناء الخلط .
3/ التبلط : وهو زيادة تماسك الحلاوة بشكل يصعب تقطيعها .
4/ التزييت : وهو خروج الزيت من الحلاوة بشكل واضح تراه العين

طريقة التخزين و التسويق

تخزن الحلاوة الطحينية فى مخازن مهواة علىدرجة حرارة مناسبة (15-25م)
ويفضل وضع العبوات مقلوبة لكى لاينفصل الزيت على سطح الحلاوة وعند عرض الحلاوة للمستهلك فى وضعها الصحيح يعاد امتصاص الزيت فى الحلوى

تصنيع الطحينة البيضاء

1-غربلة السمسم للتخلص من الشوائب مثل الاتربة و القش
2-غسيل بذور السمسم جيدا بالماء و تصفيتها
3-تعريض بذور السمسم للبخار
4التقشير باجهزة ميكانيكية تعتمد على عملية الاحتكاك (تستخدم قديما الطريقة الرطبة للتقشير ثم فصل القشور عن طريق النقع فى محلول ملحى تركيزة من 12-15% حيث تطفو بذور السمسم على السطح بينما ترسب القشور فى قاع حوض النقع)
5-يحمص السمسم فى احواض مزودة بمقلبات تتحرك بالقرب من الجدران لمنع تعرض البذور من الالتصاق بجدار الاحواض وتصبح معرضة للاحتراق بعد التحميص تعاد غربلة السمسم لفصل ما قد يكون متبقيا من قشور
6-يبرد السمسم ثم يطحن فى طواحين حجرية تتكون من حجرين افقيين السفلى منهما ثابت والعلوى متحرك او يمكن ان يتحركا فى اتجاهين عكسيين وتوجد بالحجر العلوى فتحة فى وسطة لمرور السمسم بين الحجرين وتتجمع الطحينة باسفل الحجر السفلى وتخرج من فتحة خاصة حيث تجمع فى خزانات خاصة لحين استخدامها فى تصنيع الحلاوة الطحينية
اعداد
د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والتغذية