استعمال بدائل الدهن في المواد الغذائية , يساعد في الحد من محتوى الدهون و الطاقة بالغذاء حيث تعمل هذه البدائل علي امداد الجسم بكمية أقل من السعرات الحرارية , لذلك المستهلك يمكنه من خلال تناول هذه النوعية من الأغذية التحكم بكمية السعرات الحرارية التي يتلقاها من خلال خفض نسبة الدهون في المادة الغذائية بمقدار 10% وبالتالي يقل معدل السعرات الحرارية التي نتناولها يومياً .
أهداف استعمال بدائل الدهون :
• المساعدة على تقليل مستوى الدهون المشبعة .
• الحد من استهلاك الطاقة من أجل صحة افضل .
• زيادة استساغة الطعام من دون زيادة مستوى الدهون و بالتالي الوقاية من الإصابة بالسمنة و بعض الأمراض القلب و السكري وارتفاع نسبة الكوليسترول الضار .
اللحوم المصنّعة بأنواعها المتعددة من الأغذية التي يكثر إستهلاكها. إلّا أنّه يجب الإنتباه كثيراً للمخاطر الصحية الناتجة عن الإفراط بتناولها. فهذه اللحوم يتم حفظها بعدة طرق كالتدخين والتمليح و التجميد أو المعالجة وبالطبع يتمّ إضافة كمية من المواد المضافة لتصبح جاهزة للبيع في الأسواق. كما أنّها من المواد الغذائية التي ترتفع بها السعرات الحرارية وتحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة التي بالأصل تؤثر سلباً على صحة المستهلك. يعمل هذا النوع من الدهون علي تصنيع وتراكم الدهون الضارة والكوليسترول الضار في الدم أيضاً. كما يؤثر بشكل سلبي على صحة القلب و الشرايين.
الإكثار من تناول الأغذية والوجبات السريعة التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون المشبعة لها انعكاسات سلبية خطيرةعلي صحة المستهلك حيث تؤدي الي انسداد شرايين القلب، وحدوث الجلطات في الأوعية الدموية. مما يؤثرعلى صحة القلب والجهاز الدوري كما انها قد تكون سببا رئيسيا في حدوث السمنة و زيادة الوزن بطريقة غير صحيحة وبشكل سريع وغير سليم.. لذلك يجب ُالنظر إلى تقليل كمية الدهون في منتجات اللحوم المصنعة على أنها استراتيجية صحية واستبدالها بعناصر بديلة لإنتاج منتجات صحية تنعكس بالايجاب علي صحة وسلامة المستهلك . ومن المواد التي يوصي بها كبديل للدهن استخدام صمغ الغواركمادة طبيعية مضافة.
صمغ الغوار ( (E412:
هو مسحوق أبيض أو أصفر يذوب جيدًا في الماء وله رائحة معينة ورمزه E412 يتم الحصول على من بذور حبوب الغار – ثمار الأكاسيا الهندية حيث تحتوي كل حبة يبلغ طولها 15 سم على ما يصل إلى ثلاث بذور صغيرة وهي غنية بأعلى عديد السكاريد – غالاكتومين أو صمغ. الصمغ عبارة عن عصارة شجرة كثيفة أو مادة صمغية وتبرز على سطح النبات. تعد الهند وباكستان الموطن الأصلي للنبات، حيث تتم زراعة ما يقرب من 90٪ من الغوار في العالم في الهند وباكستان ثم انتشرت زراعته في الولايات المتحدة والبرازيل والصين.
يستخدم كمكثف غذائي طبيعي وعامل ربط في كثير من المنتجات الغذائية الشائعة مثل المخبوزات والمرق والصلصات والحلوى وصناعة المربي ومنتجات الألبان وبدائل الألبان، وبالإضافة إلى استخدامه في الغذاء فيوجد صمغ الغوار في مستحضرات التجميل والأدوية ومعجون الأسنان والمنسوجات والمنتجات الورقية أيضاً و كما يمكن استخدامه كمكمل غذائي لاحتوائه على نسبةٍ عاليةٍ من الألياف مما يجعله مفيداً في الكثير من الحالات الصحية. يضفي صمغ الغوار ملمسًا كريميًا ناعمًا على منتجات اللحوم ،الذي يحاكي الدهون لذل يستخدم في منتجات اللحوم المصنعة قليلة الدسم . كما اقرت إدارة الأغذية والأدوية الأميركية (FDA) أن صمغ الغوار بشكلٍ عام يعتبر آمن للاستهلاك بكميات محددة في مختلف المنتجات الغذائية. حيث تشير معظم الابحاث أن الاستهلاك الآمن من صمغ الغوار يصل إلى 15 جراماً يومياً ويعتبر هذا أكثر بكثير مما قد يستهلكه الانسان في المنتجات الغذائية على مدار اليوم.
يعتبر صمغ الغوار منخفضا في السعرات الحرارية حيث تحتوى كل 100 غرام على:
• 347 سعرا حراريا ما يعادل 17% من الاحتياجات اليومية.
• كما يحتوي على 90 غم كربوهيدرات ويشكل مركب جلاكتومانان Glatoctomanan ما يقرب من 85% من الكربوهيدرات وهو نوع من الألياف الغذائية القابلة للذوبان في الماء، و المكون الوظيفي المسئول عن خصائص مسحوق صمغ الغوار وتعدد استخداماته والفوائد الصحية المحتملة.هذا بجانب انه يحتوي علي
• 3جرام بروتين.
• 1 جرام من الدهون الخالية من الدهون المشبعة والكوليسترول.
كما يعد الغوار غنيا من حيث المحتوى المعدنى حيث يحتوي على معظم المعادن، وتحتوى كل 100 جم على:
• 270 ملجم كالسيوم بما يعادل 27% من الاحتياجات اليومية الموصى بها.
• 160% من الاحتياجات اليومية الموصى بها من البوتاسيوم.
• 1% من الاحتياجات اليومية الموصى بها من الصوديوم.
الفوائد الصحية لصمغ الغوار:
1- صمغ الغوار قد يساعد على فقدان الوزن: على الرغم من أن صمغ الغوار يصنف على أنه كربوهيدرات إلا أنه نوع غير قابل للهضم يعرف بالألياف القابلة للذوبان و هذا يعني أنه يساهم بكمية صغيرة نسبياً من السعرات الحرارية في النظام الغذائي.
2- صمغ الغوار يساعدعلي تحسين وظائف الجهاز الهضمي عن طريق تخفيف الإمساك عن طريق تسريع حركة الأمعاء، وبالإضافة إلى ذلك فهو يعمل بمثابة البريبايوتك من خلال تعزيز نمو البكتيريا الجيدة وتقليل نمو البكتيريا الضارة في الأمعاء.
3- صمغ الغوار ينظم السكر في الدم عن طريق الالياف القابلة للذوبان الموجودة في صمغ الغواروبالتالي يمكن أن تبطئ امتصاص السكر في الأمعاء الدقيقة كما يمكن أن يساعد ذلك في استقرار مستويات السكر في الدم ومنع ارتفاع السكر في الدم ورفع الأنسولين.
4- صمغ الغوار يحسن نسبة الكوليسترول في الدم وذلك عن طريق ارتباط الألياف القابلة للذوبان في صمغ الغوار بالأحماض الدهنية التي يفرزها الكبد ، مما يؤدي إلى تقليل كمية الأحماض الدهنية في الدم ، وهذا يجبر الكبد على استخدام الكوليسترول لإنتاج المزيد من الأحماض الدهنية ، مما يؤدي إلى انخفاض مستويات الكوليسترول الضار.
مما سبق يتضح أن صمغ الغوار له فوائد عديدة حيث يستخدم في مجال الصناعات الغذائية كبديلا للدهون مما يقلل من السعرات الحرارية التي قد تزيد عن احتياج الجسم مما يترتب عليها حدوث السمنة هذا بالإضافة إلي الوقاية من أمراض القلب والشرايين والأوعية الدموية كما يعتبر اتجاه حديث للبدائل الطبيعية في منتجات الأغذية.
د.شيرين عبد الفتاح يس
باحث اول بمعهد بحوث صحة الحيوان فرع كفر الشيخ – قسم صحة الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر
