في الآونة الأخيرة زاد الطلب على منتجات اللحوم في أسواق الغذاء المصرية حيث أنها سهلة وسريعة التحضير وتعوض النقص في اللحوم الحمراء غالية الثمن التي يتعذر على كثير من العائلات محدودة الدخل شرائها. مما جعل الحرص على الحالة الصحية لهذه المنتجات نقطة هامة لكل من العلماء والمهتمين بصناعة اللحوم.
وفساد الغذاء عن طريق الميكروبات مثل الستافيلوكوكاس اورياس (يحدث هذا النوع كثيرا من حاالت التسمم الغذائي كـ نتيجة للسم الذي تفرزه هذه البكتيري) ، الانتيروكوكاس فيكلز (تنتج انزيم بروتينيز proteinase الذي يعمل على تكسير أو تفكيك البروتين منتجاً روائح كريهة مرتبطة بفساد اللحوم)، الباسيلس سيرياس ( تنتج سموم تعمل على تحلل السكريات و البروتينات) والنشاطات الكيميائية ،مما يسبب خسائر اقتصادية. و استخدام المواد الحافظة الكيميائية في منتجات اللحوم للتحكم في التلف والكائنات الدقيقة وأكسدة الدهون ليس آمنًا ويمكن أن يكون ضارًا بصحة الإنسان. لذلك ، من المهم العثور على مكونات طبيعية لاستخدامها بدلاً من المواد الحافظة الكيميائية.
تعتبر أوراق الزيتون مصدرًا طبيعيًا للمركبات النشطة بيولوجيًا بما في ذلك مضادات الأكسدة والمكونات المضادة للميكروبات. أيضًا ، تزيد اشعة جاما (γ) من محتوى المكونات النشطة بيولوجيًا ويزيد ومن أنشطة مضادات الأكسدة والميكروبات في مستخلص أوراق الزيتون.
والزيتون من أغنى النباتات بالمركبات الفينولية (phenolic compound). أظهرت الدراسات أن أوراق الزيتون (OL) تعتبر مصدرًا طبيعيًا للمركبات النشطة بيولوجيًا وخاصة المركبات الفينولية.
وأوضحت الدراسات السابقة النشاط المضاد للميكروبات في المختبر لمستخلص أوراق الزيتون (OLE) أو مركباته الفينولية ضد مجموعة واسعة من البكتيريا ، بما في ذلك الباسيلس سيريسB. cereus وفعاليته في إطالة العمر الافتراضي للطعام وتأثيره المثبط على نشاط انزيم α-glucosidase .
الشيتوزان مادة غير سامة وقابلة للتحلل الحيوي ومتوافقة حيويًا. كما أن لديها نشاطًا مضادًا للميكروبات يشمل مجموعة واسعة من الكائنات الحية الدقيقة بما في ذلك الفطريات والبكتيريا والفيروسات.
والشيتوزان غير قابل للذوبان في الماء ولكنه قابل للذوبان في الأحماض العضوية. يحتوي هذا المركب على خصائص غطاء جيدة جدًا ونشاط عالي في مضادات الميكروبات ومتوافق جدًا مع مواد مثل الفيتامينات والمعادن والعوامل المضادة للميكروبات.
استخدام الشيتوزان المغطي بمركبات مضادات الميكروبات ومضادات الأكسدة مثل مستخلص أوراق الزيتون
- يقلل من النشاط الميكروبي و
- تزيد من العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم ،
- كما أن استخدام جرعة مناسبة من مركبات مضادات الميكروبات تزيد من جودة منتجات اللحوم.
ونظرا لأن بعض منتجات اللحوم مثل البرجر في مرحلة التصنيع يتم اضافة بعض التوابل التي ممكن ان تحتوي علي ميكروبات الجراثيم الهوائية مثل الباسيلس سيريس المعروف بقدرتها علي إحداث تسمم غذائي لذلك ندرس قدرة الشيتوزان المغطي بمستخلص أوراق الزيتون علي القضاء او تقليل ميكروب الباسيلس سيريس والكشف عن كمية سمومها وذلك بقياس التعبير الجيني النسبي (PCR) و التوجيه فى التطبيق فى صناعه اللحوم.
د. ابتسام مسلم – د. الاء سمير
باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
