تعتبر اللحوم ذات قيمة غذائية عالية نظرا لإحتوائها على البروتين عالى الجودة وعنصرالحديد والفوسفور ومجموعة فيتامينB المركب ومعظم الأحماض الأمينية الضرورية والدهون المفيدة (أوميجا 3 وأوميجا 6 )، بينما اللحوم المصنعة لا تتمتع بوجود هذه المكونات نتيجة لخضوعها لعمليات تصنيع ومعالجة كيميائية تفقدها معظم العناصر الغذائية وتحولها إلى قطعة لحم ذات سعرات حرارية عالية نتيجة إحتوائها على دهون مشبعة والتى بدورها تؤثر على صحة المستهلك.
اللحوم المصنعة هي اللحوم التي تخضع لعمليات معالجة وتصنيع متنوعة بغرض حفظها سواء بالتدخين، أو التمليح، أو بالمعالجة، أو بإضافة مواد حافظة كيميائية والتى يتم خلالها إضافة العديد من الأملاح والأصباغ والنكهات الكيميائية التى تغير من خصائصها وطعمها الأصلى وبالتالى يصعب التعرف على نوع اللحوم المستخدم من قبل خبراء التذوق والتصنيع الغذائى.
مكونات اللحوم المصنعة
تستخدم في هذه المنتجات قطعيات اللحوم التي لا يفضل المستهلك شراؤها للاستهلاك الطازج ويشترط ألا تزيد نسبة الدهون فيها عن 35 % وغالبا ما يتم الحصول على هذه القطعيات من حيوانات كبيرة في العمر من منطقة البطن والصدر ويتم الفرم الجيد لها. ويضاف الى اللحم المفروم خليط من كل أو بعض الأملاح والمواد الأخرى على حسب نوع المنتج مثل ملح الطعام، أملاح النترات والنيتريت، أملاح الفوسفات، السكريات، جلوتامات أحادي الصوديوم.
أنواع اللحوم المصنعة
يوجد العديد من اللحوم المصنعة التى تختلف على حسب نوع اللحم المستخدم فى التصنيع (حمراء أو بيضاء) – طريقة الإعداد والتجهيز – نوع وكمية المواد المضافة – كيفية التحضير (طبخ كلى أو جزئي أو غير مطبوخة أو طبخ مع التدخين) ومنها:
- اللانشون:هو عبارة عن حفظ بعض أنواع لحوم البقر أو الديك الرومي وغيرها من اللحوم الأخرى، مع إضافة السكر والتوابل والمواد الحافظة إليها.
- الهوت دوغ:هو من أشهر أنواع اللحوم المصنعة، ويتميز بشكله الأسطواني، وهو من اللحوم المليئة بالأملاح والدهون المشبعة إلى جانب النيترات.
- لحم البقر المقدد: هو لحم مجفف من أنواع اللحوم المدخنة وتزداد خطورة هذا اللحم عند زيادة نسبة الدهون والأملاح المضافة إليه.
- الببروني: يتميز بأنه غذاء حار مليء بالبهارات من السلامي (السجق الجاف) وغني بالأملاح والدهون والسعرات الحرارية والسكر، بالإضافة إلى المواد الحافظة ويستخدم في تحضير البيتزا بشكل كبير.
- البرغر:ويعتبر من أكثر الوجبات السريعة إقبالا وهو مصنع من اللحم البقري أو الدجاج المفروم، مع إضافة الملح والدهون والمواد الحافظة التى لها تأثير سلبي على صحة المستهلك.
- الناجتس:يعتبر من أبرز أنواع اللحوم المصنعة المستهلكة بكثرة ولكن قد يضاف إليه العظام والدهون والجلد ومختلف أجزاء الدجاج الأخرى من قبل بعض الشركات مما يشكل ضررا على صحة المستهلك.
أضرار اللحوم المصنعة
تكمن خطورة اللحوم المصنعة فى إحتوائها على مركبات كيميائية ضارة غير موجودة في اللحوم الطبيعية:
- أملاح النترات والنيتريت حيث تضاف هذه الأملاح لتحسين النكهة ومنع نمو البكتيريا، إلى جانب المحافظة على اللون ، إلا إنها تتحول إلى مركبات النيتروزامين التي تسبب سرطان المعدة والأمعاء.
- الهيدروكربونات العطرية متعدد الحلقات ويتكون هذا المركب الكيميائي عند تدخين اللحوم المصنعة، ويمكن أن تحتوي هذه اللحوم على نسبة كبيرة من الهيدروكربونات العطرية متعدد الحلقات، التي تسبب السرطان وفق بعض الدراسات.
- الأمينات الحلقية غير المتجانسة وتتواجد هذه الأمينات بشكل كبير في النقانق وبرغر اللحم، وهي من المركبات الكيميائية التي تزيد من خطر الإصابة بسرطانات القولون والثدي والبروستات.
- كلوريد الصوديوم الذي يعرف بإسم ملح الطعام، ويتواجد هذا الملح في اللحوم المصنعة بنسب كبيرة، مما يؤدي إلى زيادة خطورة الإصابة بأمراض القلب وإرتفاع ضغط الدم.
- ومن أهم الأضرار التى يسببها تناول اللحوم المصنعة هي زيادة الوزن والسمنة، لإحتوائها على كميات كبيرة من السعرات الحرارية والدهون والملح.
- أيضا وجدت العديد من الدراسات أن النترات الموجودة فى اللحوم المصنعة تؤدي إلى إنخفاض إفراز الأنسولين في الجسم، ورفع كمية الجلوكوز في الدم، ووجد العلماء من جامعة هارفارد مؤخرا أن تناول اللحوم المصنعة مرة واحدة في اليوم يساهم في زيادة خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 29٪.
- ضرورة إمتناع المرأة الحامل عن تناول اللحوم المصنعة تماما، فقد يتسبب في إضعاف الجنين بشكل كبير وقد يؤدي للإجهاض في الكثير من الحالات.
وقد حذرت منظمة الصحة العالمية من أن تناول 50 جرام من اللحوم المصنعة يوميا، تزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء بنسبة 18%، بينما ذكر باحثين من جامعة أكسفورد عام 2019 أن تناول 25 جرام فقط يوميا كافية لرفع خطر الإصابة بنسبة 20%. وتشير التقديرات إلى أن نحو 13 من كل 100 حالة من حالات سرطان الأمعاء في المملكة المتحدة مرتبطة بتناول اللحوم المصنعة.
التوصيات التي يجب إتباعها
- التقليل أو الإمتناع عن تناول اللحوم المصنعة.
- ضرورة قراءة مكونات عبوة اللحوم المصنعة والتأكد من عدم إحتوائها على نتريت الصوديوم أو الجلوتامات أحادية الصوديوم.
- تناول اللحوم الطازجة مع التركيز على اللحوم البيضاء من دواجن وأسماك والتقليل من اللحوم الحمراء.
- تناول مصادر غذائية تحتوي على فيتامين ج حيث أنه مضاد أكسدة قوي، وقد تبين دوره في الوقاية من الجذور الحرة ومنع تكوين بعض المواد المسرطنة مثل النيتروزامين.
- إمكانية تحضير البرغر واللانشون بطريقة صحية وآمنة فى المنزل سواء باستخدام لحم بقري أو دجاج .
“وأخيرا تذكر أن الإهتمام بغذائك سوف يمنحك حياة صحية أفضل”
د. ولاء محمد القصاص
باحث أول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – فرع كفر الشيخ
قسم صحة الأغذية – مركز البحوثالزراعية – مصر
