الدكتور عبد العزيز الجداوي يكتب من سيريلانكا : خطوات وأسرار تصنيع الشاى بالتفصيل ..صور

بعد زيارتي الميدانية لمصانع الشاي بسيريلانكا تعالوا معي أشرح لكم خطوات تصنيع الشاي بالتفصيل

طريقة صناعة الشاي في سيريلانكا

1 – الحصاد والقطاف

يتم تقليم اشجار الشاي بحيث تكون قصيرة بمستوى واحد لكي يسهل جمع وقطف اوراقها ولكي تعطي منظر جمالي خلاب ، و يتم قطف اوراق الشاي من مزارع الشاي بواسطة النساء والفتيات من قبائل التأميل اللاتي لهم خبره كبيرة في طريقة حصاد وقطف أوراق الشاي وفقاً لتقليد قديم معمول به في سيريلانكا منذ عدة قرون، وتضع النساء العصا أمامهم عند القطاف على مستوي الاشجار بحيث تحدد بالعصا ما سيتم قطافه وهو ما فوق العصا وما تحت العصا لايقطف وبالتالي يكون مستوى ارتفاع جميع اشجار الشاي مستوى واحد  وتقوم بقطف كل ورقة يدويًا بعناية ودقة لضمان أفضل جودة للشاي وتقطف الاوراق والبراعم العليا فقط تقريبا 4 ورفات أما الاوراق الاسفل الكبيرة فهي لتغذية الشجرة فقط و تقطف الواحدة منهن يومياً ما معدله 20 كيلوغراما في سلة من القش تحملها على ظهرها، وتوضع في اجولة ثم تُنقل أوراق الشاي الطازجة إلى المصنع الذي تعمل لديه لتتلقى أجرها عن هذا الحصاد بشكل يومي .

2- التجفيف بالهواء

يتم وضع أوراق الشاي الخضراء  لمدة 10: 12 ساعة في مجفف الهواء وهو عبارة عن صناديق حديدية كبيرة وبها بلور هواء جافا لاستخراج الرطوبة من الأوراق

ملحوظة هامة جدا

هذه العملية يجب القيام بها ليلا لثبات درجة حرارة الجو

والهدف من عملية التجفيف بالهواء

• انها تعطي الأوراق ملمسا لينا.
• التخلص من 40: 50% من الماء الزائد الموجود بأوراق الشاي وبالتالي زيادة التركيز للطعم والنكهة داخل اوراق الشاي
• ويمكن لكمية 11 كيلوغراما من الأوراق الطازجة أن تنتج 3 كيلوغرامات من الشاي السيلاني بعد تصنيعه
• بمعنى ( 100 كيلو اوراق شاي طازجة تعطي 27.25 كيلو شاي جاف )

3- لف وبرم الاوراق

تبدأ ماكينات لف وبرم أوراق الشاي الذابلة ويحول الاوراق المفتوحة إلى اوراق مبرومة وهذه الماكينة الجزء الملامس للشاي مصنوع من الخشب

الغرض من تلك العملية ( هو ابراز كل محتويات الشاي للخارج

4-  عملية التخمير

تترك أوراق الشاي الملفوف  قتره من 4 الى 6 ساعات بعد اضافة نسبة من الماء عليها وتركها لتتخمر

وفي هذه المرحلة  تبدأ معها ظهور نكهة الشاي المميزة. وتعود الآلات المستخدمة في تصنيع الشاي إلى أكثر من مائة عام.

5- التجفيف الصناعي بالهواء الساخن

يتم وضع أوراق الشاي المبرومه المخمرة  في مجفف حيث يستغرق 21 دقيقة على درجة حرارة من 80 درجة مئوية

6- الفرز حسب الحجم

يتم فرز اوراق الشاي حسب حجمها بواسطة هزاز ومناخل مقسمه الى درجات واقطار مختلفة وتقسم الى انواع عديدة من الشاي

7- الفرز حسب اللون بالنسبة للشاي الورق

بواسطة ماكينات حديثة تعمل بالفوتوسيل كجهاز الأشعة

8- الطحن والفرز حسب الحجم للشاي الناعم

ويتم ذلك بواسطة ماكينات طحن بالسلندرات ثم يوضح الشاي في ماكينة هزاز بها غرابيل تفصل الشاي حسب حجمه

و يجري تجهيز المراحل النهائية للشاي وتعبئته في أجولة ورقية على حسب نوع الشاي  وزن 58 كجم.

د عبدالعزيز الجداوي

خبير دولي في التغذية والصناعات الغذائية

وأمين لجنة الصناعات الغذائية

واستشاري تصنيع الأغذية