تعتبر الأطعمة المدخنة من الأطعمة المفضلة لدى الكثير ولكن البعض يجهل اضرارها لذلك يجب ان نعرف ما هي الأطعمة المدخنة.
يتم تدخين الأطعمة من خلال معلجتها بواسط الدخان الناتج عن الإحتراق البطيء من دون لهب لبعض أنواع الأخشاب، كتلك المستخرجة من أشجار الحمضيات أو البلوط أو الحور أو التفاح، وغالباً يتم تدخين االحوم للحصول على النقانق، المورتاديل، والأسماك وغيرها من أنواع الأجبان و أحيانا الخضروات.
ويتم تدخين الأطعمة اليوم بغرض إكسابها نكهة أو رائحة مميزة، ولم يكن ذلك هو الحال دائما، لقد كان دائما التدخين جزءا من الطريقة التي نطهو بها على حد علمنا، فمع وفرة اللحوم والأسماك في أوقات معينة من العام والندرة الشديدة التي تهدد الحياة في بعض الأوقات الأخرى، لجأ أسلافنا إلى تدخين الطعام بغرض حفظه، وذلك حيث إن تعليق اللحم أو السمك على النيران المفتوحة يسّرع المرء من عملية التجفيف ويبقى الذباب بعيدا.
وبعد عملية تدخين طويلة، لن يجف اللحم فقط، لكنه يصبح مغطى ببعض المواد العالقة التي لها قدرة مزدوجة على قتل البكتيريا وتكوين طبقة تعزل الهواء ومن ثم تحميها من الأكسدة، لقد كانت النكهة هي مجرد أثر جانب جيد في عالم تأتي فيه المتعة دائما في المرتبة التالية بعد البقاء.
أضرار الأطعمة المدخّنة:
عند تناول الأطعمة المدخّنة يجب الأخذ بعين الاعتبار أمران: إلى أي مدى تم طهي هذه المأكولات، وما مدى تراكم المواد الكيميائية عليها خلال التدخين. لأن الأطعمة المدخنة غير المطهوة بشكل كامل ممكن أن تحمل الطفيليات مثل اللحوم النيئة، كما أن عملية التدخين تسبب تركماً لبعض المركبات الكيميائية مثل النيتريت والنترات التي يمكن أن تكون مسرطنة إذا أكثر الشخص من تناولها. إضافة إلى ذلك، نذكر أن اللحوم المدخّنة تكون عادة غنية بالدهون والملح الضروريين للمحافظة على جودتها، ولكن لا يجب تجاهل أضرارهما على الصحة. من هنا يجب الإعتدال في تناول الأطعمة المدخنة وعدم الإفراط فيه.
هناك امران ينبغي اخذهما في الاعتبار عند تقييم اضرار الاكل المدخن، مدة الطهي والخصائص المسرطنة عادة لا يكون الطعام المدخن مطبوخا جيدا، وقد حظرت هيئة الأغذية والأدوية الامريكية من وجود بعض الطفيليات في الأسماك المدخنة مثل التي توجد في النيئة.
إلى جانب ذلك اشارت التقارير إلى وجود مواد مسرطنة مثل النيتريت والنترات في الأغذية المدخنة.
التهابات المعدة والسرطان من المخاطر التي تسببها اللحوم المدخنة فإن تناول اللحوم المدخنة يزيد من خطر الإصابة بالتهابات المعدة بسبب تلوث العدوى البكتيرية. Listeria monocytogenes و E. Coli بكتيريا القولونية تجعلك تشعر بألم في المعدة مصحوبا بالاسهال. في حين أن العدوي تسبب داء الليستريات، وهي حالة من L. monocytogenes البكتيرية الحمى والصداع والام المعدة.
للتغلب على مشكلة وجود بعض الطفيليات في الأطعمة المدخنة يمكنك طهيها مرة أخرى على البخار للقضاء على هذه الطفيليات، خاصة الأسماك.
لكن من ناحية أخرى لا ينبغي أن يكون تسخين اللحوم شديداً لأن الحرارة الزائدة تؤدي إلى تسرطن بعض المكونات، أو يمكنك في هذه الحالة غمر الطعام المدخّن في بعض الخل قبل تسخينه على البخار لأن ذلك يعرقل نشاط المواد المسرطنة.
اقل شئ ممكن هو افضل شئ للإنسان اي يمكن ان يتناول الاطعمه المدخنه مره واحده فقط بالاسبوع بكميات قليله أيضًا الاجبان المدخنه تعد خطر لانها تتعرض لأدخنة بها مركبات كيماوية.
ومن اشهر الأطعمة المدخنة:
• الرنجة المدخنة / السلمون المدخن / الماكريل المدخن.
• النقانق المدخنة / فصوص الرومي المدخن / البيكون المدخن.
يوجد طرق لتخفيف من اثار هذه المواد الكيماوية نتيجة التدخين.
1. نقع الأطعمة المدخنة.
2. وضعها في خل او ليمون.
3. وضعها في زيت زيتون او اعشاب او بهارات.
