يعتبر الحليب و منتجاته وسط غذائي ممتاز لكلا من الانسان و الحيوانات الصغيرة كما أن الحليب و منتجاته ( الجبن ، الايس كريم ،القشدة ، الزبادي ، الكريمة ،…….. الخ) يلاقي اقبالا كبيًرا لدي الكثير من المستهلكين من مختلف الاعمار نظرًا لأحتوائه علي العديد من العناصر الغذائية من أحماض أمينية ، أملاح ، معادن و فيتامينات اللازمة لسلامة و بناء أجسام سليمة صحيًا ، و لكنه من أكثر المنتجات عرضه للتلوث بالعديد من الميكروبات الضارة بصحة المستهلكين و من أهم هذه الميكروبات بكتيريا الباسلس سيرس .
ما هي بكتيريا الباسلس سيرس ؟
هي بكتيريا عصوية موجبة الجرام قادرة علي التجرثم و أفراز السموم مسببًة تلوث للعديد من الأغذية و من ضمنها الحليب و منتجاته ،و تتراوح فترة حضانة هذه البكتيريا ما بين 8-16 ساعة من تناول الأغذية الملوثة بسموم هذا الميكروب .تعتبر الباسلس سيرس هى الأكثر شيوعًا حول العالم كمسبب للكثير من حالات التسمم الغذائى نتيجة لأفرازها نوعين من السموم المعوية أحداها سموم تسبب القيء و الاخري تسبب أسهالات . و لبكتيريا الباسلس سيرس خصائص مميزة لها حيث أنه يوجد منها أنواع مقاومة للبرودة وأنواع أخرى محبة لدرجات الحرارة المعتدلة. و نظرًا لأن المعاملات الحرارية التي تتم علي بعض منتجات الألبان لا تصل للدرجة اللازمة للقضاء علي هذه الميكروبات حال تواجدها في هذه المنتجات . و بما أن الحليب و منتجاته يتم تخزينها عند درجات حرارة منخفضة فإن هذه البكتيريا المقاومة للبرودة سوف تنمو مسببًة خطورة عند تناول هذه المنتجات و كذلك سرعة فسادها و تؤدي إلي خسائر أقتصادية كبيرة . وجود الباسلس سيرس في الحليب و منتجاته تسبب بعض التغيرات فى الخصائص المميزة للحليب ، مثل النكهة غير المرغوبة ، التخثر الحلو والقشدة المرة المتكونتين بفعل الإنزيمات المحللة للبروتين . إن الجمع بين خاصيتي المقاومة للحرارة وتفضيل البيئة الباردة يمثل سبباً مهماً لبكتيريـــا الباسلس سيرس ليجعلهــا من أهم الأسباب المسببة لفساد المنتجات اللبنية .
أعراض الأصابة بالباسلس سيرس ؟
علي حسب نوع السموم المعوية التي تفرزها هذه البكتيريا تكون الأعراض ، حيث أن هذه السموم تتميز بمقاومتها للظروف البيئة المختلفة من درجات حرارة و غيرها . يوجد نوعين من السموم تفرزها بكتيريا الباسلس سيرس يسبب كلا منهما أعراض مختلفة عن الأخر . فالنوع الأول من هذه السموم يحدث عندما يتم تناول أغذية ملوثة ببكتيريا الباسلس سيرس فإنه في غضون من 6-15 ساعة أتر تناول هذه الاغذية الملوثة يحدث أطلاق السم في الامعاء الدقيقة مسببًا إسهال و تشنجات و قيء . وهذا السم غير مقاوم للحرارة ، وينخفض نشاطه بدرجة كبيرة عند درجات حرارة أعلى من 45 درجة مئوية . أما النوع الثاني فإنه يحدث نتيجة تناول أطعمة ملوثة بسم هذه البكتريا حيث أن البكتيريا تقوم بإفراز هذه السموم في الأطعمة قبل أستهلاكها مسببًا قيء في غضون نصف ساعة إلي 6 ساعات بعد تناول هذه الأطعمة الملوثة . و يتميز هذا السم بأنه مقـاوم للحرارة ، ويمكن أن يقاوم درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة .
كيفية تلوث الحليب و منتجاته بالباسلس سيرس؟
الباسلس سيرس من أكثر الميكروبات انتشارًا في الطبيعة و من الممكن أن يلوث الأغذية من خلال:-
1- الهواء و الأتربة حيث وجد أن جرام واحد من الأتربة يحتوي علي 50-380000CFU/g من الباسلس سيرس و أن الهواء يحتوي علي أقل من 100CFU/m3 من الباسلس سيرس .
2- كما يمكن أن يحدث التلوث عن طريق أستخدام الأدوات و الأواني الملوثة أثناء عملية الحلب . 3- بالأضافة إلي عدم مراعاة حفظ الحليب تحت ظروف بيئية مناسبة من درجات حرارة و رطوبة و غيرها هو أيضًا أحد أسباب تلوث الحليب بالباسلس سيرس .
كيفية تجنب تلوث الحليب و منتجاته ببكتيريا الباسلس سيرس ؟
يتضح لنا مما سبق أنه بالرغم من تعرض بعض منتجات الألبان لدرجات حرارة عاليه (مثل درجات حرارة البسترة) الا ان هذا لا يعني أن نكون قد سلمنا من مخاطر التسمم ، و خصوصًا أن معظم السموم البكتيرية تتميز بمقاومتها لدرجات الحرارة العالية و لذلك دائمًا نحرص علي الحكمه القائلة الوقاية خير من العلاج و ذلك عن طريق :
1- الحصول علي الحليب من أبقار سليمة صحيًا من أهم الاشتراطات للحصول علي منتجات أمنه علي صحة المستهلكين.
2- إتباع أجراءات و أشتراطات السلامة الصحية أثناء عمليه حلب الأبقار و ذلك عن طريق غسل الضرع بالماء و الصابون جيدًا و تجفيفه قبل البدء في عمليه الحلب . غسل الأيدى و الأدوات المستخدمة في عمليه حلب الأبقار بالماء الساخن و الصابون . و من ثمة تبريد الحليب مباشرةً بعد الحلب عند درجات حرارة أقل من 7 درجة مئوية لحين تصنيعه . كما يجب مراعاة عدم تعريض الحليب للهواء الذي من الممكن أن يكون محمل بالميكروبات .
3- مراعاة كافة الأجراءات و الأشتراطات الأحترازية أثناء نقل الحليب من المزرعة إلي مصانع منتجات الألبان أو إلي الأسواق التجارية .
4- أثناء عملية تصنيع المنتجات يجب مراعاة درجة الحرارة و الوقت بحيث تكون كافية للحصول علي منتجات أمنة و صحية .
كما ذكرنا سالفًا أن ليست كل منتجات الألبان تتعرض خلال تصنيعها لدرجات حرارة عالية و ذلك حتي لايتم فقد من قيمة العناصر الغذائية بها فلابد أن يتم أخذ عينات بصفة دورية من هذه المنتجات و فحصها للتأكد من خلوها من مسببات التلوث التي تسبب خسائر أقتصادية كبيرة في مجال تصنيع الألبان و منتجاتها .
و لذلك يجب إتباع الممارسات الصحية و التصنيفية الجيدة في كل المراحل التي تمر بها عمليات حلب و نقل و تصنيع الألبان و منتجاتها بالأضافة إلى مراعاة ظروف الحفظ و التخزين لهذ المنتجات للحصول علي حليب و منتجات البان أمنه لاتسبب مشاكل لصحة و سلامة المستهلكين .
دكتورة / ولاء إبراهيم أحمد عمر – باحث أول بكتريولوجى – معهد بحوث الصحة الحيوانية بالإسكندرية – مركز البحوث الزراعية – مصر
