يعتبر الحليب ومنتجات الألبان من أهم المواد الغذائية اللازمة للنمو ، وذلك لاحتوائه على العناصر الغذائية الاساسية لذلك فهو بيئة غذائية صالحة لنمو وتكاثر الكثير من الكائنات الحية الدقيقة.
ويعد الحليب ومنتجات الالبان من الاطعمة المتورطة بالتسمم الغذائي, ويشكل التسمم الغذائي الناتج من البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي وهناك نوعين من حالات التسمم الغذائي: حالة التسمم الغذائي بالعدوى وحالة التسمم الغذائي بالسموم . حيث تُشير حالات عدوى الأطعمة إلى وجود بكتريا أو ميكروباتٍ أخرى تسبب العدوى للجسم بعد تناول الطعام. أما سمية الجسد فتشير إلى تناول وهضم السموم الموجودة بالأطعمة.ومن أهم مسببات التسمم الغذائي بالسموم بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية
التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية الذهبية
نظرا لإنتشار البكتيريا المكورات العنقودية الذهبية في كل مكان ويستحيل القضاء عليها في البيئة. يمكن أن تجد طريقها إلى الأطعمة من البيئة، أو كنتيجة للتلوث بواسطة الإنسان أو الحيوانات. ويتركز وجودها في الإنسان في التجويف الأنفي والجلد وبدرجة أقل في الفم والأمعاء..
تنمو المكورات العنقودية الذهبية في الطعام ، حيث تُنتِج السُّموم. قد يكون العاملون في مجال تصنيع الأغذية علي الصعيدين المنزلي أو مصانع منتجات الالبان الذين يعانون من عدوى جلدية هم مصدر لتلوث الأطعمةَ المنتجة التي لا يجري طبخُها أو تُترَك في درجة حرارة الغرفة
التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية الذهبية هو سبب شائع للأمراض التي قد تنقلها الأغذية في جميع أنحاء العالم مما له أهمية خاصة بقدرة بعض السلالات على إنتاج سموم معوية مقاومة الحرارة تسبب التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية ، والتي تُصنف على أنها أحد أكثر أسباب التهاب المعدة والأمعاء انتشارًا في جميع أنحاء العالم.
ترجع أهمية السموم المعوية للمكورات العنقودية الذهبية إلى ثباتها الحراري ومقاومتها للتثبيط عن طريق إنزيمات المعدة مثل البيبسين. وعلى الرغم من أنه يمكن قتل المكورات العنقودية في درجة حرارة الطهي العادية ، إلا أن السموم تظل نشطة.
قد ينجم التسمُّم الغذائي بالمكوَّرات العنقودية عند تناول اللبن ومنتجات الالبان الملوَّث بالسُّموم التي تنتجها ممَّا يؤدي إلى الإسهال والتقيُّؤ. المكوّرات العنقودية الذهبية تنمو في مدى واسع من الظروف البيئية يتراوح ما بين 7 درجات إلى 46 درجة مئوية, وبالتالي فإن درجة حرارة الغرفة تعتبر وسطا مناسبا لنموها.
المكوّرات العنقودية مختلفة عن مثيلاتها، فهي قادرة على النمو عند مستوى منخفض من النشاط المائي, وهي مقاومة للتركيزات المرتفعة من السكريات والملح وتُصنف على أنها محبة للملح .
السموم المعوية للمكوّرات العنقودية
ترجع أهمية السموم المعوية للمكورات العنقودية الذهبية إلى ثباتها الحراري ومقاومتها للتثبيط عن طريق إنزيمات المعدة مثل البيبسين والتريبسين. وعلى الرغم من أنه يمكن قتل المكورات العنقودية في درجة حرارة الطهي العادية ، إلا أن السموم تظل نشطة. هناك اكثر من 25 نوع من السموم المعوية منهم 5 أنواع تقليدية وفي الآونة الاخرة تم اكتشاف مجموعة من السموم الشبيهة أظهرت خواصاً مقيّئة. معظم هذه الأنواع متشابهة في التركيب والنشاط البيولوجي .
الجرعة السمية
الجرعة التي تسبب التسمم أقل من 1 ميكروغرام. هذا المستوى للسموم يتم الوصول إليه عندما يتجاوز عدد المكوّرات العنقودية الذهبية مائة ألف خلية لكل جرام في الغذاء. وهذا المستوى يدل على الظروف غير الصحية من التخزين التي تجعل المنتج الغذائي ضارٌ للصحة. وفي الأشخاص الأكثر حساسية، يمكن أن يسبب تناول 100 إلى 200 نانوجرام من السموم المعوية الأعراض. قد يكون عدد بكتيريا العنقودية الذهبية في وقت تحليل الطعام قليلاً أو حتي غير موجود.
تظهر الاعراض بشكل سريع بعد نحو 2-6 ساعات ، والتي تشمل الغثيان والتشنج في البطن والقيء والإسهال. في الحالات الشديدة، قد تظهر أعراض مثل الجفاف والصداع ، والتغيرات العابرة في ضغط الدم وقد يزداد معدل النبض وتستمرّ الأَعرَاضُ أقلَّ من 12 ساعة عادة، ويكون الشفاء كاملاً عادة أيضًا ولكن، في بعض الأحيان، يكون التسمُّمُ الغذائي بالمكوَّرات قاتلاً، لاسيَّما في الصغار والمسنِّين جدًّا والمرضي بأمراضٍ مزمنة.
طرق التشخيص
التشخيص عن طريق جمع عينات من الطعام المشتبه به وتفحص لوجود البكتيريا نفسها بالطرق التقليدية للعزل علي المستنبت الخاص بالمكورات العنقودية الذهبية بيرد باركر وإجراء بعض الاختبارات المعملية أو للكشف عن السم المعوي بإحدى الطرق الحديثة التي تعتبر اكثر دقة واسرع في الحصول علي النتائج من الطرق التقليدية القديمة.
كيفية منع الاصابة بالتسمم بالمكورات العنقودية الذهبية
يجب تجنب تخزين المنتجات الغذائية مثل اللبن وجميع منتجاته لوقت طويل في درجات حرارة عالية خصوصا أنها عرضة لخطر إحتوائها علي المكورات العنقودية الذهبية بدا من تجميع اللبن وتخزينه وتصنيعه وحفظه ضروري لمنع تكاثرها وانتاجها للسم المعوي فيها. في معظم حالات التسمم بالمكوّرات العنقودية التي حدثت ، ثبت أنه لم يتم الاحتفاظ بالأغذية المتورطة بالتسمم في درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية.
يمكن منع تلوث الأغذية بهذه البكتيريا قبل أن تبدأ البكتيريا بإنتاج السم وذلك عن طريق تطبيق المقاييس الصحية أثناء جميع المراحل التي يمر بها اللبن حتى وصوله للمستهلك
– غسل اليدين جيداً بالماء والصابون وخاصة الأظافر قبل إعداد وتحضير الطعام.
– الامتناع عن تحضير الأغذية حال وجود جروح في اليدين أو إصابة بالعين أو الأنف
تنظيف وتطهير المطبخ وخاصة منطقة تحضير الطعام –
– عند حفظ الأغذية لأكثر من ساعتين يجب وضع الأغذية المطبوخة في درجة حرارة أكثر من 60مْ والأغذية الباردة أقل من 4م.ْ.
– حفظ الأغذية المطبوخة يكون في آنية نظيفة وتبريدها بأسرع وقت ممكن.
الى جانب إضافة بعض المركبات الي اللبن ومنتجاته التي تؤثر علي نمو وتكاثر البكتيريا العنقودية الذهبية وبالتالي الحد من حدوث التسمم بها .
د/ أسماء كمال عبد الله محمود
طبيب بيطري ثالث
معهد بحوث الصحة الحيوانية ببني سويف – مركز البحوث الزراعية – مصر
