الدكتورة إسراء جابر تكتب : غش اللبن ما بين الجودة والسلامة

يعرف اللبن بانه سائل فسيولوجي للغدة الثديية يحتوي علي الماء والدهون التي تختلف نسبتها حسب نوع الحيوان (ابقار 3-3,5) الجاموس(5,5 -8) ,مواد بروتينية, سكر الحليب (لاكتوز) وايضا الاملاح مثل الكالسيوم , بوتاسيوم ,صوديوم والفيتامينات .

اللبن بطبيعته سائل مغرى للغش التجاري حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة به وبيعه بثمن أغلى فى صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد والسمن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز دون حدوث تغيرات فى لونه أو خواصه العامة.
وتتنوع وسائل غش اللبن
1- اضافة الماء لزيادة كميته أو الخردل الذى يضفى عليه قليلاً من الصفرة، للاعتقاد بأنه لبن بقرى .
2- -الغش بالمواد المالئة كالنشا والتي تزيد المواد الصلبة الغير دهنية .
3- -الغش باضافة اللبن الفرزالذي يشبة اللبن في تركيبة الكيميائي الا ان نسبة الدهن لا تتعدي 0,5% وتتم إضافة مواد ملونة حيث يضاف عادةً اللبن الفرز إلى اللبن الجاموسي مع قليل من ملون الأناتو ثم يباع على أنه لبن بقري.

اما المواد المضافة والمستخدمة في غش اللبن والتي تؤثر علي صحة وسلامة المستهلك فمنها:

الفورمالين التي تعد من أكثرالمواد الحافظة شيوعاً وهو يوجد عادةً على صورة محلول 40 % وتكفي منه 5 :6 نقط لحفظ كيلو من اللبن طازجاً لمدة 3 :4 أيام ويتضمن تأثير الفورمالين القضاء على البكتريا الموجودة باللبن تماماً إذا أضيف بتركيز مرتفع يتراوح ما بين 1 : 800 إلى 1 :2000 جزء لبن أما إذا انخفض التركيز إلى 1 :20000 فإن الفورمالين لا يقضي على البكتريا ولكنه فقط يؤدي إلى تأخير وبطء تكاثرها.
فوق أكسيد الهيدروجين يستخدم كمادة حافظة على هيئة محلول قوته 28% ويضاف إلى اللبن عادة بنسبة 1 مل / لتر ( 0.1 % ) وهذه الكمية تكفي لحفظه مدة 9 ساعات تقريباً إذا أضيفت للبن بعد إنتاجه مباشرةً كما تستخدم بيكربونات الصوديوم لمعادلة الحموضة الناشئة بسبب التلوث الميكروبي خصوصاً في الصيف .
أملاح البوراكس وحمض البنزويك لكى يحتفظ بصلاحيته أكبر فترة ممكنة.
اليوريا و هي من المواد السامة المستخدمة فى غش اللبن هى “التى تستخدم كسماد عضوى، نظراً لاحتوائها على النيتروجين و هو العنصر الذى تسجله أجهزة التحليل الكيميائى كمؤشر لنسبة البروتين فى اللبن.
يستخدم التجارايضا زهرة الغسيل و بودرة السيراميك كصبغات فى إضفاء اللون الأبيض على المنتج المغشوش، وهى من المواد الخطرة جداً، خاصة على الكبد والكلى
الميلامين منتج كيميائي يستخدم في صنع البلاستيك يجعل الحليب اغني بالبروتين ويسبب الفشل الكلوي

أضرارغش اللبن

1 – المشاكل الصحية العديدة التى تنشأ عن غش اللبن والتى تختلف باختلاف نوع الغش.
2- انخفاض القيمة الغذائية للبن ومنتجاته.
3- الصعوبات التى تظهر أثناء صناعة اللبن أو عند استخدامه فى صناعة بعض المنتجات كما يحدث عند استخدام لبن مضاف إليه إحدى المواد الحافظة أو مضادات الحيوية فى صناعة الألبان المختمرة أو بعض أنواع الجبن.
4- إخفاء عيوب اللبن مما يصعب معه على القائمين بعملية الاستلام تحديد مدي جودته وسلامتة.
5- ينشأ عن وجودها صعوبات في التصنيع حيث تعوق نشاط بكتيريا الباديءوكذلك عند استخدامة مع المضادات الحيوية.
6- تشجيع المنتجين علي عدم العناية بنظافة مكان الحلب او الحيوان او الاواني ونضافتهم الشخصية حيث انه سوف يضيفون المواد الحافظة
الاختبارات التي تجري علي الحليب
الاختبارات الطبيعية للحليب
تقديرالوزن النوعي (الكثافة)
بواسطة اللاكتومتر والمقصود هو كثافة اللبن الوارد فى المجال ( 1.028- 1.036 ).
وتعتبر كثافة اللبن هى محصلة لثلاث مركبات رئيسية فى اللبن : الدهن والمواد الصلبة اللادهنية والماء وكثافة المواد الصلبة اللادهنية تقريبا(1.61) وبالتالى اللبن الذى ينزع جزء من قشدته يتبع ذلك زيادة كثافة اللبن (قراءة لاكتومتر كبيرة) وذلك لان دهن اللبن اقل كثافة من المواد الصلبة الادهنية
تقديرالحموضة
حموضة الحليب كنسبة مئوية تتراوح بين 0.13- 0.17% محسوبة علي اساس حامض اللاكتيك وهي تعتبر حموضة طبيعية في الحليب ومصدرها الاساسي هي بروتينات الحليب (كازينات) وبعض الاملاح الحامضية (فوسفات) الموجودة طبيعياً في الحليب.
تقدير الرقم الهيدروجيني PH
هو عبارة عن اللوغارتم السالب لتركيز ايون هيدروجين في المحلول رقم PH الحليب الطبيعي هو 6.6 ويرتفع هذا الرقم الى ان يكون قريب من التعادل اذا نتج الحليب من حيوانات مصابه بإلتهاب الضرع كما ينخفض رقم PH عن 6.6 عند نشاط بكتيريا حامض اللاكتيك وتحويل جزء من سكر اللاكتوز الى حامض اللاكتيك
هناك علاقة عكسية بين الحموضة ورقم PH أي كلما ارتفعت الحموضة انخفض رقم الـ PH

طرق كشف غش اللبن أو خلطة بالماء والنشا والبيكربونات

1- عند صب مقدار من الحليب في زجاجة أو وعاء تتكون فقاقيع ففي حالة بقائها فترة طويلة فهي دليل على خلط اللبن بالماء أو مواد آخري ، بينما في حالة اختفاء هذه الفقاقيع البيضاء الصغيرة فيعني هذا أن اللبن سليم وغير مغشوش.
2- يمكن سكب قليل من اللبن في كوب زجاجي ثم اماله الكوب يمينا ويسارا فإذا ترك اللبن آثارا دهنية على جدران الزجاج فهذا دليل على سلامة اللبن وعدم غش الحليب باضافة الماء..
3- كما يمكن معرفة نسبة الدهن في اللبن بعد غليه من خلال ملاحظة نسبة القشطة على سطحه ، وكذلك درجة لزوجة اللبن
4- اضافة قليل من اللبن مع اليود لكشف النشا أو غيرها من المواد الكيميائية ، حيث يتغير لون الخليط إلى اللون الأزرق في حالة وجود نشا.
5- طريقة كشف غش اللبن باضافة بيكربونات الصوديوم ، فيمكن كشف ذلك بإضافة قليل من الكحول إلى 5 ملي من اللبن ، ففي حالة وجود بيكربونات فسوف يتغير لون اللبن إلى اللون الوردي بدلا من الأبيض.
6- اخيرا كما هو معروف يجب غلي اللبن جيدا قبل استهلاكه والحرص على حفظه سريعا في الثلاجة ، للقضاء على أي بكتيريا أو ميكروبات.
مما سبق يتضح وجود طرق عديدة لغش الالبان يتبعها بعض عديمو الضمير بغرض الربح السريع فمنها ما يؤثر علي جودتة اما الاخطرمنها هو استخدام مواد مضافة للبن تسبب مخاطر صحية للمستهلك فيجب علي الجهات المعنية المراقبة الجيدة والففحص المستمر والتوعية والارشاد بمخاطر غش اللبن ومنتجاتة علي الصحة العامة.

د.إسراء جابر حفني باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية فرع الفيوم – مركز البحوث الزراعية – مصر