الدكتورة نيهال نعينع  تكتب: فاعلية الاحماض العضوية فى السيطرة على السالمونيلا فى لحوم الدواجن

يعد لحم الدجاج من المنتجات الحيوانية المهمة ذات الاستهلاك الواسع فى معظم بلدان العالم ويمثل انتاجه نحو 33% من اجمالى اللحوم المنتجة فى العالم.ويعود هذا الاقبال الكبير على استهلاك لحم الدجاج بسبب ارتفاع قيمته الغذائية المتمثلة باحتوائه على الاحماض الامينية الاساسية التى تصل نسبتها الى 92% وكذلك لغالبية الفيتامينات ولاسيما مجموعة فيتامينB وعلى العناصر المعدنية الاساسية ولاسيما عنصر الفوسفور. كما يتميز لحم الدجاج برخص سعره وبسهولة تحضيره وبطعمه المستساغ.

لحوم الدواجن من أكثر اللحوم عرضة للفساد بسبب تعرض ذبائح الدواجن الى درجات حرارة مرتفعة ومتغيرة أثناء عمليات الذبح والسلق وازالة الريش مما يؤدى الى تضاعف أعداد الاحياء الدقيقة على سطحها. وتتجلى مظاهر فساد لحوم الدواجن بنمو الميكروبات وتراكم نواتج عملياتها الايضية التى قد تظهر على شكل ألوان وروائح غير مرغوب فيها فضلا عن تغيير ملمس السطح.وهناك الكثير من أنواع الاحياء الدقيقة القادرة على افساد لحوم الدجاج مثل البكتيريا المحبة للحرارة المتوسطة والمحبة للبرودة مثل  Enterobacteriacae , Coliform , Micrococcaceae , Thermosphacta , Pseudomonas و بكتيريا حمض اللبن فضلا عن الخمائر والفطريات.

إن أغذية الانتاج الحيوانى هى أكثر الاغذية تلوثا بالسالمونيلا , ويعتبرلحم الدجاج ومنتجاته وسط جيد لنمو ونقل السالمونيلا والتسبب فى حالات التسمم الغذائى وأن تواجدها فى لحم الدجاج الطازج والمبرد والغير مطبوخ بشكل جيد تشكل تهديدا على الصحة العامة ومصدر لتلويث الاغذية خلال مراحل اعداد وتحضير الطعام. و ايضا تستطيع البكتيريا النمو والتكاثر فى اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن والاسماك ومنتجات الالبان والفواكه والخضراوات والاغذية الجاهزة المختلفة.

يعتبر مرض  salmonellosisمن الامراض المشتركة بين الانسان والحيوان سببه بكتيريا السالمونيلا وهى عصيات سالبة الجرام.تضم السالمونيلا أكثر من 2500 نوع وجميع أنواع السالمونيلا ممرضة لكنها تختلف فى شدة امراضيتها وأن الإصابة وظهور الأعراض يعتمد على نوع السالمونيلا والغذاء الناقل والحالة الصحية للمستهلك والجرغة المرضية وتتراوح هذه الجرعة بين   10-10⁵ CFU/mlتتصف أعراض المرض بالالام البطن والتقيؤوارتفاع الحرارة.

إن تواجد السالمونيلا فى الغذاء وبالاعداد التى تسبب المرض تعتمد على عوامل منها عدم ذوبان الغذاء المجمد بشكل كامل, والطبخ الغير جيد وعدم بلوغ درجة الحرارة الكافية لقتل البكتيريا , والتلوث الجانبى للاغذية الجاهزة, وتخزين الاغذية بدرجة حرارة تسمح بنمو وتكاثر البكتيريا , والتأخير بين اعداد الطعام واستهلاكه.كما يعتمد نمو وبقاء بكتيريا السالمونيلا على نوع الغذاء والحرارة والرطوبة وأن الدرجة المثلى للنمو 35-37م ولا تنمو البكتيريا بدرجة حرارة أقل من 7 م أو أعلى من 49.5 م وأن أقل درجة حموضة تسمح لنموها تتراوح بين3.8-9.5 ودرجة الحموضة المثالية هى 7.5 ويمكن للبكتيريا أن تنمو برطوبة تتراوح بين 0.94-0.99.

لذلك أجريت العديد من البحوث لايجاد طرق للقضاء على أو تقليل عدد مسببات الأمراض ، وخاصة السالمونيلا في منتجات اللحوم والدواجن بعد الذبح ، تم اقتراح العديد من العلاجات الفيزيائية ومضادات الميكروبات. أهمها المعالجات الحرارية والغسيل بعوامل مؤكسدة (هيبوكلوريت وحمض فوق الخليك و H2O2) ، و ايضا تطبيق البكتريوسينات أو بكتيريا حمض اللاكتيك ، ومضادات الجراثيم الطبيعية من التوابل والغسيل بالأحماض العضوية (مثل حمض اللاكتيك ،الخليك ,اليمون ,الماليك ,البروبيونيك والسكسينيك).

تعد الاحماض العضويه كبدائل للمواد الحافظة الكيميائيه في حفظ لحوم الدواجن من المواد المضافة الآمنة فقد تم تصنيفها من قبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها آمنة (GRAS). توجد الاحماض العضوية في الطبيعة بصورة واسعة فهي توجد في الفواه مثل حمض السيتريك الموجود في الموالح وحمض السوربيك في التوت الاحمر وحمض اللاكتيك الموجود في الانسجة الحيوانية . ان بعض الاحماض العضويه لها تاثير مباشر علي البكتريا الضاره اي ان لها تاثير قاتل او مثبط (bacteriocidal or bacteriostatic effect)  حيث تتميز بقدرتها علي تقليل العد البكتيري وإيقاف نمو ميكروبات التسمم الغذائي عن طريق تكسير خلايا هذه الميكروبات او منع نموها وتكاثرها وبالتالي احتفاظ الاغذيه بقيمتها الغذائيه وتحسين جودتها واطاله فتره صلاحيتها للاستهلاك  وأيضا تقليل الخساره الاقتصادية نتيجة إعدام  هذه الاغذيه.

فتبين أن فاعلية الاحماض العضوية فى اطالة مدة حفط اللحوم بسبب قدرتها على تخفيض قيمة ال pH ومن ثم جعل أغشية الخلايا البكتيرية غير مستقرة مما يؤدي الي قتل الخلية البكتيرية الضارة . حيث تتلخص طريقة عمل الأحماض العضوية على البكتيريا:

• بأن الأحماض العضوية غير المنفصلة (غير المتأينة) يمكنها اختراق جدار خلية البكتيريا وتعطيل الفسيولوجيا الطبيعية لأنواع معينة من البكتيريا تتاثر بدرجة الحموضة، اي أن هذه البكتيريا لا تستطيع تحمل تدرج داخلي وخارجي واسع للأس الهيدروجيني. من بين تلك البكتيرياالإشريكية القولونية, السالمونيلا ، C. بيرفرينجنز, الليسترية المستوحدةو و كامبيلوباكتر  وعند الانتشار السلبي للأحماض العضوية في البكتيريا ، حيث يكون الرقم الهيدروجيني قريبًا أو أعلى من الحياد ، فإن الأحماض ستفكك وتخفض درجة الحموضة الداخلية للبكتيريا ، مما يؤدي إلى إعاقة أو إيقاف نمو البكتيريا.
• من ناحية أخرى ، فإن الجزء الأنيوني من الأحماض العضوية التي لا تستطيع الهروب من البكتيريا في شكلها المنفصل سوف يتراكم داخل البكتيريا ويعطل العديد من وظائف التمثيل الغذائي ، مما يؤدي إلى زيادة الضغط الاسموزي ، مما يؤدي قتل البكتيريا و هناك شروط للأحماض العضوية المستخدمة لتحديد كميه ونوع الحمض المستخدم ومن هذه الشروط :

1-   أن يكون له تاثير مثبط  للبكتريا وفي ذات الوقت  يكون مصرح باستخدامه من الجهات العلمية  المتخصصة فى الاغذية.

2 – لا يكون له أي اثر تراكمي علي صحة الانسان.

لا يؤثرعلي طعم او لون او رائحة الغذاء ولا علي قيمته وخصائصه الطبيعية.-3

4- يفضل أن يكون رخيص الثمن وسهل الاستخدام.

و أخيرا, لتقليل عدوي السالمونيلا للاغذية:

• يجب تخزين اللحم والدواجن والمأكولات البحرية النيئة بعيدًا عن الأطعمة الأخرى في الثلاجة.
• استخدام لوحين لتقطيع الطعام في المطبخ أحدهما للحوم النيئة والآخر للفواكه والخضراوات ويجب غسيل الادوات المستخدمة فى المطبخ بالماء الفاتر والصابون.
• عدم وضع الطعام المطهي في طبق غير مغسول كان به لحمًا نيئًا .
• غسل اليدين جيدا بعد لمس اللحوم النيئة.

د.نيهال على عبدالله نعينع  – باحث أول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية- معمل فرعى كفرالشيخ- تخصص بكتيريولوجى – مركز البحوث الزراعية – مصر