يعتبر اللحم المفروم من المصادر الاساسيه للبروتين والاكثر شيوعا في الاستخدام المنزلي ويستخدم اللحم البقري المفروم في صنع البرجر وكرات اللحم والسجق، وكذلك السندويشات والفطائر وتعتبر من اسهل واسرع الوجبات التي تقدم .
يفسد اللحم المفروم بشكل أسرع من قطع اللحم أو غيرها من القطع الكبيرة نظرًا لأن فرم اللحم يعرض المزيد من سطحه للهواء، فإن الكائنات الحية المفسدة للغذاء لديها مساحة أكبر لتعلق بها، قد تؤثر البكتيريا المسببة لفساد الأغذية على اللحم المفروم، حيث إن بكتيريا تلف الأغذية بشكل عام ليست ضارة لكنها تتسبب في فقدان الطعام لجودته ورائحته وطعمه .
من ناحية أخرى تعتبر البكتيريا المسببة للأمراض خطيرة، حيث يمكن أن تؤدي إلى التسمم الغذائي مثل البكتيريا , الخمائر والأعفان (الفطريات) وهي مجموعات الكائنات الحية الدقيقة التي يتصادف وجودها أثناء عملية إنتاج اللحوم و تؤدي الي فساد الأغذية.
وتتواجد البكتيريا في المجازر علي الأسطح الملامسة للحوم وعلي اللحوم نفسها وتحتاج البكتيريا للرطوبة وبعض المغذيات كي تنمو خلاياها واللحوم بأنواعها غنية في محتواها بهذه المغذيات وبالرطوبة ولذا فهي بيئة مثالية لنمو عدد كبير من أنواع البكتيريا بالإضافة إلي عوامل بيئية أخري تؤثر علي قدرة البكتيريا علي النمو والبقاء حية مثل درجة الحرارة , الغازات والغلاف الجوي المحيط , درجة الحموضة ,والتحكم في هذه الظروف يمكننا من التحكم في نمو البكتيريا في مجازر اللحوم.
من انواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم، بكتيريا اللستيريا و السلامونيلا، اي كولاي وتصيب اللحوم المفرومة واللحوم النيئة. حيث تعتبر بكتيريا السلامونيلا من انواع البكتيريا الاكثر انتشارا وتسبب التسمم الغذائي، وتعيش عادةً في امعاء الحيوانات والانسان وتنتقل للحوم عن طريق التلوث المائي أو تلوث الادوات المستخدمة في الذبح، ويمكن لهذا النوع من البكتيريا تحمل عدة ظروف والتعايش معها وتنتقل عدوى البكتيريا للانسان عن طريق اكل اللحوم غير المطهوة جيداً على درجات حرارة عالية.
من فطريات العفن التي تفسد اللحوم الطازجةRhizopus , Mucor ,Cladosporiumتسبب البقع السوداء (black spot) .ولها تأثير علي جودة المنتج حيث تسبب تحلل البروتين والدهون فتقلل من القيمة الغذائية للمنتج.
كيف نتعرف علي فساد اللحم المفروم
- اللون:
يجب أن يكون لحم المفروم الطازج أحمر اللون وقد يكون الجزء الداخلي من اللحم المفروم النيئً رماديًا بسبب عدم التعرض للأكسجين. هذا لا يشير إلى التلف، ومع ذلك ، يجب التخلص من اللحم المفروم إذا تحول إلى اللون البني أو الرمادي من الخارج ، لأن هذا يشير إلى أنه قد بدأ في التعفن.
وقد يفسد العفن اللحم المفروم المطبوخ .
2- النسيج:
يجب أن يكون لحوم البقر المفرومة الطازجة ثابتًا نسبيًا ينفصل عند الضغط عليه و اذا كان النسيج لزج إما عند طهيه أو نيئًا بسبب وجود بكتيريا فاسدة يجب التخلص منهاعلى الفور
3- الرائحة:
رائحة اللحم المفروم الطازج بالكاد يمكن إدراكها ، إلا أن اللحوم الفاسدة لها رائحة مزعجة، وذلك بسبب زيادة نمو بكتيريا التلف، مثل (Lactobacillus. spp) و Pseudomonas.) spp وبذلك، لم يعد من الآمن تناول الطعام.
4: اذا كانت اللحمة معبأة لابد من التأكد من تاريخ الصلاحيه ، يمكن تبريد اللحم المفروم وطهيه وتناوله بأمان حتى يومين بعد هذا التاريخ.
الأعراض المصاحبه لتناول اللحم المفروم الفاسد:
من الخطورة تناول لحم البقر الفاسد المفروم؛ لأنه قد يحتوي على بكتيريا ممرضة مسؤولة عن الأمراض التي تنقلها الأغذية. وتشمل الأعراض الحمى والقيء وتشنجات المعدة والإسهال (والتي قد تكون دموية)، حيث أن الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض تنمو بسرعة في الطعام الذي تُرك في درجة حرارة الغرفة.
البكتيريا الضارة الأكثر شيوعًا الموجودة في اللحم المفروم هي السالمونيلا والشيجيلا والإي كولاي المنتجة للسموم(STEC). قد يستغرق ظهور الأعراض عدة أيام، للقضاء على هذه البكتيريا وتقليل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي،
كيف نمنع فساد اللحم المفروم؟
ـ أوصت الهيئة العامة للغذاء والدواء بتسييح اللحوم المجمدة داخل الثلاجة، تفادياً لعودة نمو الميكروبات داخل اللحم التي قد تكون وصلت إليها من خلال عمليات الذبح والسلخ والتقطيع والتداول، لأن هذه الميكروبات سرعان ما تنشط مجدداً عند تسييح اللحوم تمهيداً لطبخها.
لأن درجة حرارتها تتراوح بين 2 – 5 درجة مئوية، وهي درجة لا تسمح بنمو وتكاثر معظم البكتيريا الممرضة، حيث توضع اللحوم المراد تسييحها في الرفوف السفلى من الثلاجة طوال الليل أو حتى تتم عملية التسييح، على أن توضع في إناء يعزلها عن باقي الأغذية.
ـ ومن أهم مزايا هذه الطريقة أيضاً أنها عند نسيان اللحم أو عدم الحاجة إلى طبخه بعد التسييح يبقى سليماً في الثلاجة مدة يومين بالنسبة للحم المفروم، و 3 أيام بالنسبة للحوم المقطعة.
وأيضا يجب طبخ اللحوم مباشرة بعد التسييح في فرن الميكروويف، لأن هذه الطريقة ترفع درجة حرارة اللحم فتشجع نمو الميكروبات، خصوصاً إذا تركت في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
يمكن التسييح بالماء البارد، إذ أن هذه الطريقة تستخدم عند الرغبة في إتمام عملية التسييح في وقت قصير نسبياً وفي كلتا الحالتين يجب طبخ اللحوم بعد تسييحها مباشرة وعدم تركها في درجة حرارة الغرفة، بحيث لا يعاد حفظها بالتبريد أو التجميد مرة أخرى.
ـ لا يجب غسل اللحوم فعند شطف اللحم تحت صنبور المياه يمكن لقطرات المياه المتناثرة أن تنتقل لمسافة أكثر من 50 سم في جميع الاتجاهات. وبالتالي تنتشر البكتيريا بسهولة على الملابس والأسطح ومعدات الطبخ، مما يزيد من خطر تلوث الأطعمة عن طريق التعرض غير المباشر للسوائل الموجوده في اللحم النيء.
توجد مجموعة من النصائح والإرشدادات التي تساهم في الحدّ من مشاكل فساد اللحوم، ومنها:
- التأكد من درجة حرارة التخزين المثاليّة في الثلاجة والتي تتراوح بين اثنين تحت الصفر والصفر.
- وضع اللحم في الجزء الأبرد من الثلاجة.
- تفريز اللحم في حال عدم الرغبة باستخدامه خلال عدّة أيّام.
- تجنّب إضافة الملح إلى اللحم قبل التفريز.
- اتّباع تعليمات التخزين المكتوبة على المنتج. إبقاء اللحم في عبوة التغليف الأصلية حتى موعد الاستخدام.
- تستخدم بعض الإضافات لحفظ اللحم المفروم مثل الزيوت الطياره (essential oils) المستخلصة من الأعشاب والتوابل التي تمنع اكسدة الدهون ولها تأثير مضاد للميكروبات مثل القرنفل والزعتر الذي يعتبر مضاد فطري جيد.
- ويعتبر سوربات البوتاسىوم (potassium sorbate) من المواد الحافظه التي تضاف علي اللحم وتتحكم في نمو الميكروبات.
قد اوصت المواصفة القياسية المصرية (Egyptian Organization Standard) (EOS) لسنة 2005 ان تكون نسبة الببروتين في اللحم المفروم سواء كان طازج او مبرد او مجمد تتراوح من17ـ20% واللحم الذي يحتوي على نسبة دهون تتراوح من 11ـ13% يعتبرمقبولا وهذا يختلف طبقا لنوع اللحم سواء كان بقري او ضأن او جمال وقد وجد ان لحم الجمال يحتوي علي نسبه عاليه من البروتين تصل الي 19% ونسبه قليلة جدا من الدهون تصل الي اقل من 2%.
د/ أمل عبد المنعم – باحث اول بمعهد البحوث الصحة الحيوانية فرع دمنهور – مركز البحوث الزراعية – مصر
