الدكتورة شيرين عبد الفتاح تكتب : الأمينات الحيوية والتسمم الغذائي

 تعريف الأمينات الحيوية :

الأمينات الحيوية عبارة عن مركبات نيتروجينية مشتقة من الأحماض الأمينية ،والتي تعد الوحدات البنائية للبروتينات ، وهي موجودة في كل من الأغذية  الطازجة والمصنعة. يشير وجودها أحيانا إلى فساد الغذاء ولها مخاطر صحية كبيرة لأنها مواد يمكن أن تسبب العديد من حالات التسمم الغذائي. وأيضا تمنع العديد من  التفاعلات الدوائية المختلفة وتعتمد سمية الأمينات على كمية وأنواع الأمينات المستهلكة.الأمينات حيوية المنشأ الأكثر شيوعا في الأغذية هي الهيستامين ،التريبتامين ،الكادافرين ،البيوتريسين، السبيرمين والسبيرميدين. بعض الأشخاص حساسون للأمينات الحيوية الموجودة في الغذاء ،والتي تتسبب بأعراض تشبه تفاعل الحساسية.

أهم العوامل المؤدية إلى تكوين الأمينات الحيوية في الأغذية يرجع إلي:

• طرق معالجة المواد الخام المستخدمة في عملية التصنيع.
• درجة حرارة وظروف التخزين ومدته .
• المراحل التي يمر بها المنتج أثناء التصنيع مع عدم إتباع الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة تزيد أيضًا من تركيز الأمينات الحيوية.
• نشاط الإنزيمات النازعة لمجموعة الكاربوكسيل من الأحماض الأمينية للمواد الغذائية الخام تساهم في تحويلها  إلي الأمينات الحيوية.
• أو نتيجة التلوث بالميكروبات المحتوية على هذه الإنزيمات تحت ظروف ملائمة لنشاط الإنزيم ، حيث يشير وجود الأمينات الحيوية إلى تلف الأغذية التي تحتوي عليها ( أهمها الأسماك واللحوم ومنتجاتها) والتي تعد غير صالحة للاستهلاك الآدمي حيث قد تؤدي إلي التسمم الغذائي, مما أعطاها أهمية كبيرة في مجال الصحة العامة . وقد وجد أن المستويات المنخفضة من الأمينات الحيوية في الغذاء لا تشكل تهديدًا لصحة الإنسان ، ولكن المستويات العالية من الأمينات الحيوية ، وخاصة الهستامين ، هي السبب الرئيسي للتسمم الغذائي ، وهي مشكلة عالمية.

ومع تطور المجتمع ونمط الحياة اليومية ، أصبح لدى الناس وقت محدود لإعداد الغذاء بالمنزل ، مما يؤدي إلي ازدياد الطلب على الأغذية المعلبة (خاصة السردين والتونة واللحوم المعلبة). ومع سوء أو طول فترة التخزين يبدأ الخطر حيث يتحلل البروتين إلى أحماض أمينيه. وفي حالة زيادة أعداد ونمو البكتيريا في الأغذية ، يتم تحلل الأحماض الأمينية إلى أمينات حيوية ، وهذا يؤدي إلى تراكمها في جسم الإنسان، مما يتسبب في حدوث حالات التسمم الغذائي والصداع ، وزيادة نسبة التيرامين و الحساسية للهستامين . ومع ذلك ، فإن معظم المستهلكين ليس لديهم الوعي الكامل بهذه المخاطر.

يعد الهستامين من أكثر الأمينات الحيوية شيوعا والمسببة لحالات التسمم الغذائي,  ويكثر هذا النوع من التسمم الغذائي في أصناف الأسماك التى تحتوى على نسبة كبيرة من هذا الحمض الأمينى مثل أصناف السكومبرويد  ( scombroid fish poisoning ) كما الحال في أسماك ( التونة ، الماكريل ،السردين والرنجة  )  وغالبا يتكون  نتيجة لنمو الميكروبات التي تفرز إنزيم الهستدين دى كربوكسيليز حيث يقوم هذا الإنزيم بتحويل الحامض الأمينى الهستدين إلى الهستامين وتزداد سمية الهستامين في وجود الأمينات الأخرى مثل الكادافيرين والبيوترسين والتيرامين. وقد حددت الهيئة المصرية العامة للمواصفات والجودة أن لا يزيد كمية الهستامين في العينات المختبرة على 10مجم/100جم من المنتج النهائي للأصناف التي تتبع العائلات الآتية : كليوبيديا – اسكمبوريدا – بوماتوميديا – اسكمبوسوسيديا –  كوريفينديا بشرط ألا تحتوي أي وحدة من العينة علي أكثر من 20مجم/100جم .ومع ذلك فهذه المقاييس ليست ثابتة بسبب وجود أمينات أخرى مع الهستامين في الغذاء قد  يسبب التسمم الغذائي.

أعراض التسمم بالأمينات الحيوية:

وتشمل أعراض الإفراط  في تناول كميات كبيرة  من الأمينات الحيوية الغثيان وضيق التنفس والتعرق والصداع وجفاف الفم وضغط الدم مرتفع أو منخفض وسرعة ضربات القلب والطفح الجلدي كما يمكن أن تؤثر الأمينات الحيوية أيضا على الجهاز العصبي للإنسان وتتحكم في ضغط الدم ، وقد وجد أن فينيل إيثيل أمين والتيرامين يمكن أن يتسببان في ارتفاع ضغط الدم ، بينما يمكن أن يسبب الهستامين انخفاض ضغط الدم وإظهار أعراض الحساسية. وتعتبر الأمينات الحيوية خاصة الأمينات الثانوية مثل الأسبرميدين والأسبرمين مواد مسببة للسرطان بسبب قدرتها على التفاعل مع النيتريت لتكون النيتروزامين المسبب للسرطان.

الوقاية :

• عدم تلوث الغذاء بالبكتريا القادرة علي انتاج الأمينات الحيوية حيث إن تحديد مستوى الأمينات الحيوية في الأغذية ضروري جدا لمعرفة وتقدير المخاطر الصحية التي قد تنشأ عن استهلاك هذا الغذاء، وبما أن الأمينات تتكون بواسطة نشاط الإنزيمات في الغذاء أو نشاط البكتيريا المفرزة لهذه الإنزيمات فإن تثبيط مثل هذا النشاط ومنع النمو البكتيري سيكون غاية في الأهمية للتحكم في محتوى الأغذية من هذه الأمينات.
• لان بعض البكتريا قد يكون جزءا من التركيب الميكروبي الطبيعي للغذاء ( الأسماك أو اللحوم). لذلك فان تخزين المواد الغذائية في درجات حرارة منخفضة حتي وقت التصنيع والاستعمال يقلل من تركيز الأمينات الحيوية وتكاد تنعدم تكوينها بالتجميد . ولقد أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة أن التخزين في الظروف الهوائية يقلل من إنتاجها إلى النصف مقارنة بالظروف اللاهوائية
• يجب تطبيق الشروط الصحية بصفة عامة أثناء الإنتاج والتصنيع والتداول الأمن لجميع المواد الغذائية.
• يجب تناول الأسماك المعلبة فورا بعد فتحها (مثل التونة والسردين المعلب والحوم المعلبة) وإذا لم يتم ذلك يجب الحفاظ عليها من التلوث عن طريق حفظها في درجة حرارة منخفضة .

د . شــيرين عبد الفتــاح يــس ـ باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية- فرع كفر الشيخ ـ قسم صحة الأغذية ـ مركز البحوث الزراعية ـ مصر