الدكتورة أميرة أحمد : التسمم الغذائى.. أسبابه و طرق الوقاية

التسمم الغذائي هو حالة مرضية نتيجة تناول غذاء أو شراب ملوث يحتوى على كائنات حية دقيقة مثل البكتيريا و الفيروسات و الطفيليات و الفطريات الممرضه أو سمومها و كذلك المتبقيات الضارة بالأغذية مثل بقايا المبيدات.

أنواع التسمم الغذائى :

هناك أنواع عديدة للتسمم الغذائي:
1 -التسمم الغذائى بالأحياء المجهرية:
هذا النوع من التسمم هو اكثر انتشاراً والذي يحدث نتيجة تناول غذاء ملوث بالأحياء المجهرية المرضية (البكتريا – الفطريات – الفيروسات ) او سمومها مثل بكتيريا الايشيريشيا كولاي و التى عادة ما تتنتقل الى اللحوم اثناء عملية الذبح أو الاعداد السيئ نتيجة تلوثها بالبراز. كما يحدث التسمم الغذائي بميكروب السالمونيلا نتيجة تناول الغذاء الملوث بالميكروب من لحوم ودواجن وبيض وخلافه اذا لم يتم طهي تلك الاغذية طهياً جيداً او تناولها في صورة نيئة كما في حالة البيض او من خلال استخدامة في تحضير بعض المقبلات كالمايونيز على سبيل المثال. أيضاً ميكروب الليستريا فى الحليب ذا تم تناولة في صورته الخام الغير مبستر و سموم ميكروب الاستاف أوريوس فى اللحوم والسلطات الجاهزة و بعض الفيروسات مثل ( فيروس الكبدى الوبائى أ).
2- التسمم الغذائى الطبيعى:
نتيجة تناول بعض الأنسجة السامة بطبيعتها كما هو الحال أثناء تناول بعض النباتات حيث توجد الالاف من النباتات السامة المنتشرة في الطبيعة وتسبب التسمم للانسان عند تناولها كما تحتوي الأوراق الخضراء لبعض النباتات على مادة الأوكزالات التي تسبب التسمم للحيوان وعدم تخثر الدم ونبات الداتورة و الذى يحتوى على مادة سامة تسبب أعراضا عصبية و قد تؤدى الى الوفاة فى بعض الأحيان و هناك أيضا أنواع سامة من فطر المشروم و التى يصعب تميييزها عن الأنواع غير السامة وكذلك بعض الأنسجة الحيوانية السامة مثل بعض أنواع الأسماك كسمكة الأرنب على سبيل المثال.
3- التسمم الغذائى الكيميائي :
يحدث هذا النوع من التسمم نتيجة تناول غذاء ملوث بمواد كيميائية سامة مثل المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة والتسمم بالاضافات الغذائية كيميائية المنشأ مثل مكسبات الطعم و الرائحة ومن مخاطر هذا التسمم تراكم هذه المواد الكيميائية في الجسم وبالتالي يصعب على الجسم التخلص منها.

أعراض التسمم الغذائى :

تبدأ الأعراض فى غضون ساعات الى أيام من تناول الغذاء الملوث حسب نوعية و ضراوة الميكروب و تشمل الأعراض : قئ – اسهال – مغص – ارتفاع فى درجة الحرارة – جفاف ، ضعف – وهن – دوخة و أحيانا بعض الأعراض العصبية و الرؤية الضبابية و قد تكون الأعراض بسيطة و يكون الجسم قادرا على التعافى منها أوقد تكون خطيرة و تحتاج النقل الى المستشفى خاصة بالأطفال و المسنين و المصابين بالأمراض المزمنة و أصحاب المناعة المنخفضة.

الوقاية من التسمم الغذائى:

1- ضرورة تفعيل القوانين ومراقبة أماكن تحضير الغذاء و الفحص الدورى للعاملين فى مجال الانتاج والتصنيع الغذائي والعرض والتداول.
2- الاهتمام باماكن تحضير الغذاء من حيث الصرف الصحى و النظافة العامة و تثقيف العاملين صحيا و استبعاد من تظهر عليهم أعراض مرضية عن تحضير الغذاء.
3- تنظيف الأوانى والأدوات و الأسطح جيدا قبل تحضير الغذاء .
4- غسل الأيدى جيدا بالماء و الصابون قبل تناول الطعام.
5- تنظيف و تعقيم الفاكهة و الخضروات جيدا قبل تناولها.
6- فصل اللحوم النيئة عن الغذاء المطهى اثناء الحفظ.
7- تنظيف و تعقيم ألواح التقطيع بعد كل استخدام و استخدام ألواح خاصه للحوم و أخرى للخضروات.
8- طهى الطعام جيداً فى درجات حرارة آمنة ( 70 درجة مئوية ).
9- عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة.
10- عدم ترك الأغذية المطهية أكثر من ساعتين فى درجة حرارة الغرفة لمنع نمو الميكروبات و تكاثرها .
11- حفظ الأغذية بالتبريد أو التجميد .
12- الابتعاد عن الأغذية المحفوظة و المصنعات الغذائية .
التسمم الغذائى يعد خطر عالمى يهدد صحة الانسان حيث أنه فى كثير من الأحيان لا تتغير رائحة وخصائص الغذاء الملوث وبحسب منظمة الصحة العالمية يصاب سنويا مئتى مليون طفل بأمراض الاسهال الناجمة عن التسمم الغذائى و التى تودى بحياة الألاف منهم لذا يجب ايلاء اهتمام خاص اثناء التعامل مع اي مادة غذائية خاصة خلال فصل الصيف أو التى تعرضت للحرارة لفترة طويلة حيث تتكاثر البكتريا بشكل أسرع و ترتفع احتمالية حدوث التسمم الغذائى.

د. أميرة أحمد فائق عبد العزيز
قسم : صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر