التحقق من أنواع الفصائل الحيوانية في منتجات اللحوم باستخدام تقنية تفاعل البوليميراز المتسلسل

تعتبر مشكلة غش منتجات اللحوم البقرية و الداجنة (مثل اللحم المفروم و السجق و اللانشون البقري ولانشون الدجاج) بلحوم فصائل حيوانية أخري كلحوم الفصيلة الخيلية و لحم الخنزير من ضمن المشاكل الكبري التي تواجه صناعة اللحوم نظرا لانتشارتلك المنتجات في الاسواق كمصدر للبروتين حيث أن ذلك يخالف الشرعية الاسلامية و القانون المصري ( قانون الغش والتدليس رقم 48 لسنة 1941 والمعدل بالقانون رقم 281 لسنة 1994 ) و يؤثر علي جودة هذه المنتجات كما أن الأغذية المقلدة والمغشوشة تشكل خطرًا على المعايير الدولية من خلال تعريض صحة المستهلكين للخطر تنتجه الآثار الجانبية المختلفة الضارة التي يسببها تناول تلك الاغذية بسبب التراكم البيولوجي للمركبات السامة في جسم الإنسان .و لذلك استخدام التقنيات الحديثة للكشف عن الفصائل الحيوانية يعتبر امرا ضروريا لمعرفة سلوك المصنع و ضبط السوق جيدا

التقنيات الحديثة شائعة الاستخدام لتحديد انواع الفصائل الحيوانية في منتجات اللحوم:

• المقايسة المناعية أو اختبار الممتز المناعي المرتبط بالإنزيم (ELISA)
• تفاعل البوليميراز (البلمرة) المتسلسل (PCR)
• الكروماتوجرافي السائل أو الغازي (Liquid or gas chromatography)
• مطيافية الأشعة تحت الحمراء قصيرة المدى (Short-range infrared spectroscopy)
من بين هذه الطرق ، تعد طريقة PCR هي الطريقة الأكثر تحديدًا وحساسية للكشف عن آثار البروتينات الحيوانية أو الشوائب. ومع ذلك ، فهي مكلفة نسبيًا مقارنة بالطرق الأخرى وتتطلب معدات معملية خاصة علاوة علي أنها تحتاج الي تجهيزات خاصة ايضا وممارسين مدربين تدريب عالي نظرا لحساسيتها العالية. أما طريقة المقايسة المناعية أو طريقة ELISA فهي مكلفة وتسمح بإجراء اختبار سريع ، ولكنها تظهر ردود فعل إيجابية خاطئة بسبب التفاعل المتبادل مع بعض الأغذية. و من هنا كان الاحتياج الي استخدام طريقة أحدث و المتمثل في تقنية تفاعل البلمرة المتسلسل.

ما هو تفاعل البوليمراز المتسلسل

هي طريقةٌ تعمل على إنتاجٍ سريعٍ لمليارات النُسخ من عينةٍ خاصةٍ للحمض النووي DNA)) مما يُمكن أخذ عينةٍ صغيرةٍ جدًا من (DNA ) وتضخيمها إلى كميةٍ كبيرةٍ تكفي لدراستها بالتفصيل. باستخدام تفاعل البوليمراز المتسلسل، يتم تضخيم نُسخٍ بكميات صغيرة جدًا من تسلسلات الحمض النووي في تسلسلاتٍ أو دوراتٍ من تغيرات درجة الحرارة. تعتمدُ مُعظم طُرق تفاعل البوليمراز المتسلسل على التدوير الحراري. يُعرض التدوير الحراري المواد المتفاعلة لدوراتٍ مُتكررة من التسخين والتبريد، مما يسمحُ بحدوث تفاعلاتٍ مختلفةٍ تعتمد على درجة الحرارة، خصوصًا انصهار الحمض النووي وتنسخ (DNA ) المُحرر بالإنزيم.

مميزات استخدام تفاعل البوليميراز المتسلسل في الكشف عن الفصائل الحيوانية في منتجات اللحوم
1- سهولة و سرعة الحصول علي النتائج و تقيمها
2- هذه التقنية تعطي نتائج حساسة للغاية و بدقة عالية
3- إمكانية إنتاج ملايين إلى مليارات النسخ من DNAللتسلسل والاستنساخ والتحليل.

قيود استخدام تفاعل البوليميراز المتسلسل في الكشف عن الفصائل الحيوانية في منتجات اللحوم
1-يجب على مستخدمي تفاعل البوليميراز المتسلسل عادةً معرفة التسلسل الدقيق للفصيلة الحيوانية المستهدفة على كل من القالبين أحاديي الشريط، وذلك لضمان ارتباط بوليميراز(DNA) بشكل صحيح على ناتج تهجين القالب ويولد المنطقة المستهدفة بأكملها لاحقًا خلال تصنيع (DNA ) .
2-مثل جميع الإنزيمات، تكون بوليميرازات الدنا عرضة أيضًا للخطأ، الذي بدوره يؤدي إلى حدوث طفرات في أجزاء تفاعل البوليميراز المتسلسل أيضًا.
3- الحمض النووي الملوث يمكن تضخيمه، ما يؤدي إلى نتائج مضللة أو غامضة. لتقليل فرصة حصول التلوث، يجب على الباحثين حجز غرف منفصلة لإعداد الكاشف، ولتفاعل البوليميراز المتسلسل، ولتحليل المنتج. يجب استخدام الكواشف التي تُستخدم لمرة واحدة والتي يمكن الاستغناء عنها في ما بعد. ويجب استخدام الأنابيب الماصة التي تُستعمل لمرة واحدة والطويلة بشكل روتيني.
اهمية استخدام PCR في الكشف عن غش منتجات اللحوم
• الحصول على غذاء صحي آمن للمستهلك
• الحد من انتقال العديد من الأمراض عن طريق تناول تلك الأغذية
• التأكد من مطابقة مكونات هذه المنتجات مع البيانات الموضحة علي البطاقة التعريفية للمنتج
• مطابقة المنتج المصنع للموصافات القياسية لكل منتج علي حدي
• الرقابة علي مصنعي الأغذية لسرعة ضبط اي حالات غش بالمنتجات الغذائية قبل وصولها للمستهلك

د.أحمد مصطفي محمد أحمد موسي
باحث صحة أغذية
معهد بحوث الصحة الحيوانية بني سويف – مركز البحوث الزراعية – مصر