الدكتورة إيمان المحراث تكتب : المضافات الغذائية مالها وما عليها

المضافات الغذائية هي كل ما يتم إضافته إلى الأطعمة المختلفة ولا يزيد من قيمته الغذائية ولكنه يعطيه المظهر الجيد ليجذب الانتباه له، ويتم وضع المضافات الغذائية على الطعام بنسبة قليلة ولا يعتبر ما يتم وضعه على الأطعمة من فيتامينات وغيرها من المضافات الغذائية .

المضافات الغذائية هي منتجات طبيعية او صناعية تنتج من النباتات أو الحيوانات أو التربة . ومن اول هذه المركبات التي استخدمت هي ملح الطعام الذي استُخدم في حفظ اللحوم او الاسماك المجففة.

وتتوفر انواع كثيره من المضافات تختلف اهميتها ودورها في عملية الامان والتسويق والمظهر الذي يساعد في جذب وتقبل الطعام ، وقامت منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة بتحديد وتقسيم المضافات الغذائية إلى مجموعاتٍ رئيسية وذلك بحسب وظيفتها؛ وهي معززات النكهة والمستحضرات الإنزيمية والمواد المضادة للأكسدة والمواد الحافظة ، وغيرها من المضافات الأخرى.

التعريف الدولي للمضافات الغذائية هي تلك المواد التي يتم وضعها على الطعام بهدف تخزينه لأطول فترة ممكنه أو لإعطاء الطعام قوام مختلف ولا تزيد من القيمة الغذائية ولا يتم الأخذ في الاعتبار الفيتامينات التي يتم وضعها على الطعام ويتم الأخذ في الاعتبار المواد الكيميائية التي تتسرب إلى الطعام وتلك المواد الغذائية لا يتم استهلاكها كغذاء ولا يتم استخدامها كمكون غذائي سواء إن كان لها قيمة غذائية أو لا.

أسباب استخدام المضافات الغذائية

1- الحفاظ على جودة الغذاء من التلف.
2- الحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة أو تحسينها لاطول فتره ممكنه.
3- تحسين المذاق، المظهر.
4- اعطاء اطول فتره زمنيه ممكنه لتخزن المواد الغذائية وامكانية نقلها وتوصيلها الى مناطق اوسع في العالم .

أنواع المضافات الغذائية

1- المواد الحافظة( Preservatives Materials ) هي المواد الاكثر استخداما في المضافات الغذائية والتي تحافظ على الطعام من الميكروبات، حيث تمنع أو تبطئ نمو التعفن، والتخمر، ونمو البكتيريا لتجنب تلف المواد الغذائية , والذي ينتج عن النشاط الاعتيادي لبعض الكائنات الحية الدقيقة التي تتواجد بشكل طبيعي مع الاغذية و المنتجات الطبيعية والتي تحتاج الى فترِات زمنية لأجل النقل والخزن والتسويق .

ومثال على هذه المواد الحافظة حمض السوربيك أو البنزويك ، ومركبات مثيرة للجدل مثل النترات في منتجات اللحوم والنقانق و المخللات.
2- النكهات (Flavors ) وهي مواد تضاف لتحسين رائحة ونكهة الطعام بشكل عام ، ومعززات النكهة تتوفر من مصادر طبيعيةٍ أو صناعية، ومنها ما هو حلو، أو حامض، أو مر، أو لاذع .وتعتبر المركبات ذات الأصل النباتي هي المكون الاكثر استخداما ، بما في ذلك المكسرات والسكر، والدراسين ومستخلصات النعناع وأملاح حمض الجلوتاميك التي تعد جزءًا من هذه المجموعة. وعادة ما تتواجد في الحلويات والمعجنات والنشويات الغذائية.

3- مضافات اللون ( Color Additives) وهي ملونات (أصباغ ) طبيعية أو تركيبية ، وظيفتها الرئيسية هي تحسين ألوان المنتجات واظهارها بشكل جميل . تعد المركبات الطبيعية الأفضل لما لها من فوائد للجسم ومن الأمثلة على المضافات الملوّنة الطبيعية الزعفران , الكلوروفيل ,الكركمين الرايبوفلافين والشمندر الأحمر . والصناعية مثل الأنثوسيانين , الإريثروزين أو التارتازين. يجب الانتباه ان هذه المواد قد تساهم في بعض المشاكل الصحية.
4- مضادات الأكسدة (Anti-Oxidants)تحتوي العديد من الأطعمة على مضادات الأكسدة بشكل طبيعي, وتعد الأملاح المعدنية من هذه المركبات بالاضافه الى استخدامها كمواد حافظه ومصادر مهمة لبعض العناصر الغذائية الضرورية للجسم، وأبرز الأملاح المعدنية الطبيعية هي مركبات : الصوديوم، والفسفور، والبوتاسيوم، والكلور، والكبريت، والكالسيوم, اليود، والحديد، والفلور، والزنك. والهدف من استخدامها هو منع اكسدة الدهون الغذائية. وهناك مواد طبيعية متواجدة في الفاكهة مثل حمض الأسكوربيك, وحامض الستريك.
5- المثبتات( (Stabilizersهي مواد تساعد على منح الطعام قواماً مثل الجيلاتين يمنح الغذاء نسيجا مرنا وناعما ، وغالبا ما يكون استخدام مزيجٍ من المثبتات أكثر فاعليةً من استخدام نوعٍ واحدٍ فقط .
6- المثخنات (Thickeners) هي مواد تساعد على زيادة اللزوجة دون إحداث تغيير في خصائص الطعام،مع تحسين هيكلية وشكل الغذاء .الطبيعية مثل السكريات المتعددة (نشا الذرة، ونشا البطاطس، والبكتين الموجود في التفاح والحمضيات) ، البروتين ( الجلايكوجين، وبياض البيض، والجيلاتين، ومصل اللبن). المثخنات الأخرى: مثل: الليسيثين الموجود في صفار البيض والبقوليات، والكاراجينان المأخوذ من الأعشاب البحرية، بالإضافة إلى المثخنات المصنّعة، مثل: كاربوكسي ميثيل السليلوز ، وميثيل السليلوز.
7- منظمات الحموضة (Acidity regulators) نوع اخر من المواد المضافة إلى الأغذية والتي تصنفها منظمة الصحة العالمية كمواد حمضية. تستخدم لتنظيم مستوى الحموضة في الطعام ، أو تغيير طعم المنتج. مثل: لاكتات الصوديوم ، لاكتات البوتاسيوم ، لاكتات الكالسيوم ، وحمض الستريك ، سيترات البوتاسيوم , وحمض الترتريك .
8- المحليات (Sweeteners) هي مواد تضاف إلى الطعام من أجل توفير نكهة اعلى حلاوه و هذه المنتجات تم إنتاجها لتحل محل استخدام السكريات ، وهو أمر ضروري للأشخاص الذين يعانون من أمراض معينة. ومنها أسيسلفام البوتاسيوم ( Acesulfame potassium)، أدفانتام (Advantame)، الأسبارتام – أسيسولفام (Aspartame-acesulfame salt)، سيكلامات ( Cyclamate)، نيوتيم ( Neotame)، نيوهيسبردين (Neohesperidin) السكرين ( Saccharin). وهذه السكريات تمتلك مذاقاً حلواً أكثر بكثير من حلاوة سكر المائدة.
9- تحضيرات الانزيم (Enzyme preparations) عبارة عن مستحضر يعتمد على البروتينات الطبيعية التي تؤدي إلى توليد تفاعلات كيميائية حيوية في الأطعمة مثل انزيم الباباين وهو من الانزيمات المتميزة المستخدمة فى صناعة اللحوم.
العوامل التي تمنع وضع المضافات الغذائية
يوجد الكثير من العوامل التي تؤثر في عملية السماح أو منع وضع المكملات الغذائية والتي من بينها ما يلي
1- قدر الضرر الذي يقع على مستهلك ذلك الطعام.
2- حاجة ورغبة المستهلكين في تناول تلك الأطعمة.
3- متطلبات الأمن الغذائي والعمل على وضع صحة المواطن في المقام الأول.
4- توفر العديد من الطرق التحليلية عملا على تنظيم عمليات المراقبة.
حالات ممنوع بها استخدام المضافات الغذائية:
وبالطبع يوجد الكثير من الحالات الممنوع فيها استخدام المضافات الغذائية وهي على النحو التالي.
1- اذا كان الهدف من وضع تلك المكملات الغذائية هو أن يتم التغطية على الأخطاء التي قد وقعت بها الشركة المصنعة لتلك الأطعمة.
2- اذا كان الهدف من وراء تلك المضافات إخفاء فساد في الطعام أو حدوث تلف به.
3- اذا كان السبب الرئيسي من وضعها هو العمل على خداع المستهلك فقط لا غير.
4- اذا كان وضعها سوف يكون له ضرر كبير على مكونات الطعام أو يجعله يفقد واحد من بين العناصر الغذائية التي يحتوي عليها.
5- اذا كان من الممكن الحصول على المادة المصنعة ولكن بأساليب جيدة تبعد المستهلك عن مخاطر وضع تلك المكملات الغذائية الغير نافعة.
6- وضع كميات أكبر من المعتاد عليها أو التي يتحملها الجسم البشري بهدف الحصول على التأثير الجيد للطعام.

التوصيات:

1- تجنب الأغذية ذات المضافات الغذائية الصناعية و التي تسبب له مشاكل صحية.
2- البحث عن البديل الآمن الطبيعي لتلك المضافات الغذائية أو وضعها وفقا للنسبة المصرح بها من قبل منظمة الصحة العالمية
3- شراء الأغذية الخالية أوالمحتوية على أقل نسبة ممكنة من هذه المضافات من خلال قراءة قائمة المحتويات على بطاقة البيانات على المادة الغذائية.
4- تجنب تناول كميات كبيرة من بعض الأغذية الخفيفة (Snacks) التي تحتوي على كميات كبيرة من الألوان وخاصة بالنسبة للأطفال والاستعاضة عنها بالأغذية الخفيفة المعدة بالمنزل أو الفواكه والخضار.
5- المراقبة الشديدة والدورية من قبل الدولة على الصناعات الغذائية وخاصة الأغذية التي تصنع للأطفال والتأكد من خلوها من المواد الحافظة والملونات الممنوعة دوليا والتأكد من النسبة المسموح إضافتها لتلك المنتجات وبالحد الأدنى.
6- منع إستيراد أواستخدام المواد الحافظة والملونة المحظورة دوليا.
المراجع:
“Food additives” www.who.int, Retrieved 30-1-2018. Edited.30-9-2019.
“Overview of Food Ingredients, Additives & Colors”, www.fda.gov,(4-2010), Retrieved 30-9-2019.
Desiree Karunaratne and Geethi Pamunuwa (2017), Introductory Chapter: Introduction to Food Additives, Page 3-4, Part 2.

د/إيمان محمود المحراث
باحث صحة الاغذية –معهد بحوث الصحة الحيوانية –المنصورة