الدكتورة رضوى أحمد تكتب : الكشف عن مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء باستخدام تقنية مالدي- توفMALDI-TOF

إن تفشي الامراض المنقولة بالغذاء بسبب العديد من الملوثات ومن أهمها الملوثات الميكروبيولوجية والتي تؤدي الي خسائر اقتصادية كبيرة كما تؤدي الي حدوث حالات التسمم الغذائي نتيجة وجودها في الغذاء سواء كان لحوم اواسماك او دواجن ومنتجاتهم أو نتيجه التلوث اثناء خطوات التصنيع والانتاج والحفظ والتداول. ومن أخطر انواع البكتريا المسببة للامراض هي بكتريا الاستافيلوكوكس اوريوس Marsa)) والايشريشيا كولاي والتي يتم الاصابة بهم عن طريق تناول الغذاء والشراب الملوث خاصة الحليب ومنتجات اللحوم المختلفه.

تحتاج البكتریا للتكاثر إلي غذاء ورطوبة ودرجة حرارة مناسبة (الحرارة المثلى لتكاثر البكتریا بین ٢٠ و ٥٠درجة مئویة) فضلا عن حاجتھا لوقت كاف لإتمام عملیة النمو والانقسام كما هو الحال في بعض مسببات الامراض المنتقله بالغذاء.
من أكثر أعراض التسمم الغذائي شيوعاً تشنجات وآلام بالبطن ،القئ ، آلام الرأس أو العضلات، وارتفاع الحرارة. حيث تظهر هذه الأعراض عادةً بعد تناول الغذاء الملوث بفترة تتراوح من 12 إلى 72 ساعة، ومن الممكن أن تظهر مبكرة بعد نصف ساعة أو متأخرة جداً بعد مرور 4 أسابيع وتتراجع الأعراض عادةً عند معظم المرضى خلال أربعة إلى سبعة أيام بدون استخدام المضادات الحيوية. إلا أن هنالك بعض الحالات تستدعي مراجعة الطبيب فوراً و تتوقف ضراوة الاعراض على ما إذا كان المصاب صغيراً أو مسناً أو امرأةً حاملاً أو كان يعاني من حالة مرضية سابقة.
ومن أهم التقنيات المستخدمة في الكشف عن هذه الميكروبات الممرضة هي تقنية مالدي- توفMALDI-TOF هو جهاز قياس الطيف الكتلي حيث يمكن لهذا الجهاز تحديد البكتيريا إيجابية الجرام وسالبة الجرام والهوائية واللاهوائية وكذلك الخميرة والعفن بدقة جيدة وغالبًا ما تكون أفضل من الطرق التقليدية من حيث الدقه والسرعه .ويتكون الجهاز من جزأين ، المصدر الأيوني (MALDI) محلل كتلة وقت ,(TOF) يتمثل مبدأ MALDI في استخدام مصدر ليزر لإشعاع العينة المراد فحصها بالمصفوفة لتشكيل فيلم بلوري ، وتمتص المصفوفة الطاقة من الليزر لنقلها إلى الجزيئات الحيوية،وتنقل عملية التأين البروتونات إلى الجزيئات الحيوية أو منها لتأين الجزيئات الحيوية. مبدأ TOF هو أن الأيونات يتم تسريعها بواسطة المجال الكهربائي لتتصاعد عبر أنبوب مخصص في الجهاز، ويتم الحصول على قيمة الإشارة وفقًا لوقت وصول الكاشف وعدد الأيونات ، مما يشكل نمط ذروة قياس الطيف الكتلي المقابل. يمكن مقارنة الأطياف التي تم الحصول عليها على الجهاز مع المرجع المشترك في قاعدة البيانات للحصول على أقرب السلالات ، ويتم إعطاء درجات التعريف المقابلة وفقًا لمسافة التماثل للحصول على نتائج التعريف النهائية.
ومن إحدى الصعوبات التي تنشأ عند التفريق بين الميكروبات بناءً على الطرق التقليدية أو الجزيئية هي أنه قد يكون من الصعب التمييز بين الأنواع المتشابهة ظاهريًا أو كيميائيًا حيويًا أو حتى وراثيًا وهذا لا يحدث مع تقنية المالدي توف وذالك لان الجهاز يتعرف على الميكروبات من خلال البصمة البروتينية والمسجلة مسبقا في الجهاز ويمكن أن يتعرف على أكثر من٣٠٠٠ ميكروب ويمكن عمل 200 عينة في اقل من ساعة. وبالتالي، فهو يوفر وسيلة أكثر ثقة لتمييز نوع عن آخر. ايضا تساعد السرعة التي يستطيع بها المالدي توف التعرف على الكائنات الحية الدقيقة على توجيه قرارات العلاج بسرعة، وهو أمر بالغ الأهمية بشكل خاص عندما يحدث تسمم غذائي علي نطاق واسع من الاشخاص.
لذا یجب على المسئولین عن التداول بالأغذیة أن یكونوا على درایة بالمخاطر المرتبطة بعملھم وكیفیة السیطرة على تلك المخاطر لمنع وصول مسببات الامراض المنقولة الغذاءالي المستويات التي قد تسبب مخاطر عديده علي صحه المستهلك.
ولضمان سلامة وصحة المستهلك يجب الأتي:
1- تنظيف لوح تقطيع الطعام والأدوات بالماء الساخن والصابون، وبالأخص في حالة التعامل مع اللحوم أو منتجات الدواجن أو الأسماك النيئه او الطازجة.
2- طهي الطعام لمدة كافية بدرجة حرارة عالية بما يكفي لقتل العوامل الممرضة المسببة لمخاطر الغذاء.
3- التأكد بأن الحرارة وصلت إلى الأجزاء الداخلية من الطعام وبالأخص اللحم والدجاج.
4- عند اذابة الاغذية المجمدة يجب اتباع الطرق القياسية التي اقرتها المنظمات والهيئات الدوليه في هذا الشأن.
5- عدم شرب الحليب الا بعد الغليان او البستره .
6- إتباع معاییر الجوده والسلامه للنظافة الشخصیة وممارسات النظافة السليمة
7- لتجنب التلوث العرضي ببكتریا التسمم الغذائي تحفظ الاغذیة المطھیة والجاھزة للاستھلاك منفصلة عن الاغذیة غیر المطھیة في ثلاجات التبرید.
8- التأكد من مصادر الاسماك وأنھا طازجة عند الشراء والاستلام مع ضرورة سرعة حفظھا بالتبرید بعد الاستلام مباشرة لتجنب فسادھا.
9- مراقبة ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) في تصنيع الأغذية للتأكد من أن المنتجات الغذائية لا تشكل خطراً على المستهلك.
لذالك استخدام تقنية المالدي توف قد تحدث اضافه جديده عن الطرق التقليدية في الكشف عن مسببات الامراض المنتقله بالغذاء من حيث السرعة والدقه حيث انه قادر علي التمييز بين الانواع البكتيرية بمنتهي الدقه خلال وقت قصير وذالك عن طريق التعرف علي البصمه البروتينيه داخل كل ميكروب وبالتالي سرعه اتخاذ قرار العلاج المناسب في حالات التسمم الغذائي.

رضوي احمد ليله
التخصص/ صحه اغذيه
باحث بمعهد بحوث صحه الحيوان – المعمل الفرعي طنطا – مركز البحوث الزراعية – مصر