الدكتورة جميلات أبو المجد تكتب : تأثير الحفظ والتداول على الحالة الصحية للحوم المجمدة

د/جميلات أبو المجد السعيد
باحث أول صحة أغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية -معمل المنصورة الفرعي – مركز البحوث الزراعية – مصر

تعد اللحوم من المصادر الأساسية للبروتين والدهن الحيوانى فى غذاء الإنسان، كما يحتوى أيضا على العديد من الفيتامينات التى يحتاجها الجسم.
واللحم عبارة عن النسيج العضلى الحيوانى والدهن المتعلق به، وهو من الأغذية الأساسية لتكوين خلايا الجسم وأنسجته وترميم ما تهدم منها كما تعمل على تنشيط الوظائف الهضمية والدموية والدماغية.
ويحرص الإنسان على تناول اللحوم طازجة، ولكن يضطر فى كثير من الأحيان إلى تجميدها وذلك للحفاظ عليها من التلف لمدة أطول لحين استهلاكها، وقد يعتقد البعض أن اللحوم المجمدة ليست مغذية مثل اللحوم الطازجة، ولكن ثبت أن تجميد اللحوم لايؤثر على قيمتها الغذائية فى حالة اتباع طرق الحفظ والتداول الجيدة لهذه اللحوم.
أسباب اللجوء لتجميد اللحوم:
هناك سببين رئيسين لتجميد اللحوم:
1- النقل لمسافات بعيدة
2- سرعة التلف، فاللحوم من الأغذية سريعة التلف لاحتوائها على كمية كبيرة من المياه، وأيضا بسبب طبيعتها الغذائية.
أسباب تلف اللحوم:
1- نمو الأحياء الدقيقة وهو يعد السبب الأكثر شيوعا لفساد اللحوم.
2- التلوث من الأوساخ وامتصاص النكهات الغريبة.
3- التحلل الذاتى.
4- مختلف التفاعلات الكيميائية مثل الأكسدة.
5- الأضرار الميكانيكية.
مزايا الحفظ بالتجميد:
يعتبر الحفظ بالتجميد من أفضل طرق حفظ اللحوم وذلك لأنها لا تؤثر تأثيرا واضحا على لون ونكهة وعصيرية اللحم بعد الطبخ، وتمتد فترة الحفظ بالتجميد من 2 إلى 6 أشهر، ومن مزايا الحفظ بالتجميد ما يلى:
 يحافظ على نوعية اللحم ويحفظه لفترة طويلة.
 يساعد على استمرار تواجد اللحوم الطازجة على مدار السنة.
 يساعد على نقل اللحوم لمسافات طويلة.
 يقضى على بعض أنواع الأحياء الدقيقة وبذلك يساعد على الحفظ الصحى للحوم.
 يساعد على سير بعض العمليات الصناعية منها التقطيع بشكل مرغوب.
أنواع الحفظ بالتجميد:
ينقسم التجميد إلى نوعين على حسب سرعة التجميد، وذلك لأن سرعة التجميد تؤثر على الصفات الكيميائية الفيزيائية للحوم، وهما:
1- التجميد البطىء:
ويتميز التجميد البطىء بما يلى:
 حفظ اللحوم من الفساد ومن النمو الميكروبى.
 يمكن استخدامه فى المنازل باستخدام المجمدات على درجة حرارة -18 درجة مئوية.
ولكن بجانب هذه الميزات هناك عدة عيوب للتجميد البطىء منها ما يلى:
# تكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم داخل الخلايا تسبب تمزق جدران الخلاياالعضلية.
# فقدان كبير للسوائل أثناء التذويب.
# ظهور لون اللحم بشكل أغمق (لأن بللورات الثلج المتكونة غير منتظمة وبالتالى انعكاس الضوء وانكساره يكون غير منتظم مما يؤدى إلى اللون الغامق).
# يزيد انكماش الألياف العضلية.
# يؤثر على نوعية الذبائح.
2- التجميد السريع:
وتستخد م هذه الطريقة على المستوى التجارى، وقد يستخدم غاز النيتروجين السائل أو ثانى أكسيد الكربون على درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية، وتتميز بما يلى:
 حفظ اللحوم من الفساد ومنع النمو البكتيرى والحد منه بشكل سريع.
 البللورات المتكونة أثناء التجميد منتظمة ولا تؤثر على لون اللحم.
 تقليل الخسائر الناتجة عن الفقد أثناء الذويب.
 التقليل من انكماش الألياف العضلية وتشويه الخلايا.
 التغيرات فى حجم اللحم قليلة وفترة تكوين البللورات أقصر.
 يكون أقل ضررا على اللحوم من التجميد البطىء.
 البللورات المتكونة صغيرة الحجم منتظمة تعكس الضوء ويظهر لون اللحم أكثر بريقا.
وعيب هذه الطريقة أنها لا يمكن استخدامها فى المنازل وتستخدم على الصعيد التجارى فقط.
العوامل المؤثرة على فترة الحفظ بالتجميد:
هناك العديد من العوامل التى تؤثر على فترة حفظ اللحوم بالتجميد منها:
 نوع الحيوان ونوع المنتج.
 درجة حرارة المجمد.
 التغير فى درجة الحرارة.
 نوعية مواد التغليف.
المشاكل التى تظهر أثناء التجميد:
 جفاف سطح اللحم بسبب تبخر الرطوبة من السطح.
 تزنخ الدهون.
 أكسدة وتغير اللون نتيجة لوجود ال O2 أو لعمل الإنزيمات.
 تجمد الرطوبة المحيطة للحم على السطح الداخلى للغلاف.
 تشقق جدران الخلايا وفقدان العصارة.
تأثير التداول الخاطىء على الحالة الصحية للحوم المجمدة:
التداول الخاطىء للحوم المجمدة يسبب العديد من المشاكل والتى تمثل خطرا كبيرا على المستهلكين قد تصل إلى حد التسمم الغذائى، ومن أشكال التداول الخاطىء ما يلى:
1- إعادة التجميد بعد التذويب واللذى يشكل خطرا كبيرا لأن بعض أنواع البكتيريا التى تستطيع أن تعيش فى اللحوم داخل المجمد وبعد تذويبها تتكاثر بصورة كبيرة وهذا الأمر مضر للغاية لصحة الإنسان وذلك لأن الطهى لا يقوم بقتل كافة أنواع البكتيريا وأيضا السموم المتكونة لا يتم تكسيره بالحرارة.
2- تخطى مدة الحفظ بالثلاجة بعد الإذابة لأكثر من 3 أيام.
3- تخطى مدة الحفظ فى المجمد لمدة أطول من 6 أشهر.
4- إذابة اللحوم المجمد خارج أرفف الثلاجة.
5- غسل اللحوم قبل الطهى واللذى يعرضها لزيادة أعداد البكتيريا.
التوصيات:
هناك بعض التوصيات الهامة لتجنب الأضرار المحتملة من اللحوم المجمدة:
1- يتم تجميد وحفظ اللحوم تحت درجة حرارة من -18 إلى -20 درجة مئوية.
2- مراعاة أن يتم نقل اللحوم المجمدة تحت ظروف صحية مناسبة.
3- لا يجوز إعادة تجمبد اللحوم المذابة.
4- تذويب اللحوم المجمدة داخل الثلاجة فى درجة حرارة 4 درجة مئوية.
5- عدم غسل اللحوم المجمد قبل الطهى.
6- عدم تخطى مدة الحفظ بالمجمد أكثر من 6 أشهر.