الدكتورة هالة رجب تكتب : “البيوفيلم ” يهدد سلامه الحليب ومنتجاته
تعتبر سلامة الحليب سمة مهمة لمستهلكي الحليب ومنتجات الألبان.و تحمي بسترة الحليب المستهلكين من العديد من المخاطر المحتملة المنقولة عن طريق الأغذية في الألبان ومنتجات الألبان. على الرغم من عملية البسترة ، فإن جودة وسلامة الحليب الخام مهمان في الحد من مخاطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية المرتبطة بالحليب لأن الحليب الخام هو نقطة البداية في سلسلة إنتاج واستهلاك الحليب.
وتم توثيق وجود الأغشية الحيوية كثيرا في صناعة الأغذية ، فهذه الأغشية الحيوية هي مصدر محتمل للتلوث البكتيري. تمتلك بعض البكتريا مثل الليستريا القدرة على تكوين أغشية حيوية على مواد مثل الفولاذ المقاوم للصدأ ، أو المطاط ، أو البلاستيك) ، وكثيرًا ما توجد هذه المواد في معدات الحليب ، خطوط الحلب ، أو خزانات الحليب. قد تساهم قدرة البكترياعلى تكوين أغشية حيوية في ثباتها في مصانع معالجة الأغذية.
يمكن العثور على الأغشية الحيوية على العديد من الأسطح الحية وغير الحية ، والتي تتكون من مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة منغمسه في تركيبة من بروتينات معقدة ، والسكريات المتعددة ، والحمض النووي في مصفوفة بوليمرية خارج الخلية. ومن خلال تكوين الغشاء الحيوي ، تحمي البكتيريا نفسها من دفاع المضيف والمطهرات والمضادات الحيوية. البكتيريا الموجودة داخل الأغشية الحيوية أكثر مقاومة للعوامل المضادة للميكروبات من أشكال العوالق. و هناك مجموعة واسعة من البكتيريا لها القدرة علي تكوين الأغشية الحيوية ، بما في ذلك البكتيريا موجبة الجرام والبكتيريا سالبة الجرام.
تشكل الأغشية الحيوية على الأسطح الملامسة للمنتجات المبسترة تهديدًا لصحة الإنسان وجودة المنتج بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي إفراز إنزيمات التلف المقاومة للحرارة بواسطه البيوفيلم مثل البروتياز والليباز في الحليب الخام إلى تقليل العمر التخزيني للحليب المعقم.
إن انخفاض تغلغل المضادات الحيوية والمطهرات في الأغشية الحيوية ، وبطء التكاثر ، ووجود استجابة إجهاد تكيفية تشكل دفاعًا متعدد المراحل للبكتيريا. هذه المقاومة للمضادات الحيوية ، التي توفرها الأغشية الحيوية ، تجعل العلاجات التي تستخدم جرعات فعالة من المضادات الحيوية على البكتيريا في شكل العوالق ، صعبة و تظهر إمكانية تكوين البيوفيلم للبكتيريا كعامل ضراوة مهم في ضمان استعمار الأنسجة الحية أو المعدات ويجعل العلاج صعبًا.
حيث يمنح نمو الأغشية الحيوية العديد من المزايا للبكتيريا ، بما في ذلك الحماية من ظروف البيئات المعادية مثل الإجهاد ، وسمية المعادن ، والتعرض للمضادات الحيوية والمطهرات . وبالتالي ، من الصعب أو المستحيل إزالة الأغشية الحيوية الناضجة عن طريق عمليات التنظيف التقليدية.
د/هالة رجب خليل علي – باحث أول – تخصص بكتريولوجي- معهد بحوث تكنلوجيا الاغذية – مصر
