- صناعة الدواجن
أصبح من الملاحظ التوسع الكبير في استهلاك الدواجن على مستوى العالم، وهي الآن تتحكم في السوق بمعدل نمو سنوي يبلغ 2٪ في الآونة الأخيرة، وصارت تجارة الدواجن صناعة مهمة للأمن الغذائي المصري بسبب الطلب الاستهلاكي المتزايد على البروتين الحيواني بأسعار معقولة.
- تلف الدواجن
ونظرًا لارتفاع درجة الحموضة، فإن لحوم الدواجن الطازجة أكثر قابلية للتلف من لحوم البقر أو اللحوم الأخرى ، كما أن مدة صلاحيتها محدودة بسبب نمو بعض الكائنات الدقيقة االمسببة للتلف أثناء المعالجة والنقل والتخزين. وبالتالي، فإن العمر الافتراضي القصير للحوم الدجاج النيئة في الأسواق يدق ناقوس الخطر لتطوير وسائل حفظ مبتكرة. كما تعتبر عترات ميكروب السالمونيلا والكامبيلوباكتر من أشهر مصادر الأمراض الغذائية المرتبطة بلحوم الدواجن، على الرغم من أن خطورتها المرضية أقل من تلك الخاصة بالإيشيريشيا القولونية O157: H7.
- ما هو اللاكتوفيرين؟
تم التعرف على اللاكتوفيرين لأول مرة في حليب مصل اللبن بواسطة سورنسن وسورنسن في عام 1939م. اللاكتوفيرين هو بروتين سكري الحديد الرئيسي الموجود في حليب الثدييات المختلفة ويظهر في لبن الإنسان بتركيز متوسط يبلغ 1.4 مجم / مل. من المفترض أن يكون للاكتوفيرين دور وقائي ضد العدوى لأنه يقوم بوظائف بيولوجية جوهرية في جهاز المناعة مثل توصيل الحديد وكمضاد للبكتيريا والفطريات ومقوي للمناعة. علاوة على ذلك، يمتلك اللاكتوفيرين خصائص مضادة للأكسدة، وللفيروسات، وللالتهابات، و للسرطان ، بالإضافة إلى القدرة على زيادة تطور بكتيريا البروبيوتيك مثل Bifidobacterium.
- خصائص اللاكتوفيرين
أظهرت العديد من الأبحاث أن اللاكتوفيرين له خصائص قاتلة للجراثيم ومقاومة لمجموعة واسعة من البكتيريا موجبة الجرام وسالبة الجرام. يُعزى اللاكتوفيرين في الأصل إلى قدرته على التقاط الحديد والاحتفاظ به في ظروف حمضية، وبالتالي تقييد مسببات الأمراض المحتملة المرتبطة بهذا العنصر الحيوي. كما تم اكتشاف أن الحساسية البكتيرية للـلاكتوفيرين تعتمد على مرحلة العدوى؛ حيث تكون البكتيريا أكثر عرضة للقتل بواسطة اللاكتوفيرين أثناء وجودها في المراحل المبكرة، بينما تكون مقاومة تماماً بعد نموها وتكاثرها.
- اللاكتوفيرين كمادة حافظة للطعام
لقد خَلُصَت العديد من الدراسات إلى أن استخدام اللاكتوفيرين أو تحلله المائي كمضاد ميكروبيّ طبيعيّ في صناعة الأغذية قد يكون مفيدًا. ومن وجهة نظر تنظيمية، فإنّ اللاكتوفيرين البقري (bLF) يُعتبر آمنًا وفقًا للاستخدامات والمستويات المقترحة في مجموعة متنوعة من الأطعمة ككادة حافظة بيولوجية في العديد من البلدان للتطبيقات الغذائية مثل تركيبات الرضع وتركيبات المتابعة ، والمواد الغذائية ، ومنتجات الألبان والزبادي والعلكة. بالإضافة إلى ذلك ، تم استخدام bLF كمكمل في منتجات أخرى مثل المشروبات التي تعتمد على الحليب وغيرها من المشروبات المتخصصة والمكملات الغذائية وكذلك في مستحضرات التجميل ومعجون الأسنان وغسول الفم.
يعتبر اللاكتوفيرين آمنًا عند تناوله عن طريق الفم لأنه موجود أًصلاً في حليب الأم. ونظرًا لأن إعطاء اللاكتوفيرين لا ينتج عنه أي آثار جانبية ضارة، فإنه مفيد جدًا للاستخدام في الإضافات الغذائية والمنتجات العلاجية. كما أفاد بعض الباحثين بأنه لم يلاحظ أي آثار جانبية عند تناول اللاكتوفيرين عن طريق الفم للذكور والإناث من الجرذان لمدة 13 أسبوعًا عند مستويات جرعة 2000 مجم / كجم / يوم مرة واحدة يوميًا.
- استخدام اللاكتوفيرين لمد فترة صلاحية الغذاء
كما أوضحت بعض الأبحاث أن اللاكتوفيرين المهضوم مع البيبسين (اللاكتوفريسين) هو ببتيد قوي مضاد للميكروبات يمكن استخدامه في حفظ الطعام بسبب مقاومته العالية لدرجات الحرارة المرتفعة. وأيضاً له استخدامات هامة في صناعة اللحوم لخواصه المضادة للبكتيريا (وخاصة الليستريا مونوسيتوجين والإيشيريشيا كولاي)، حيث يتم رش اللاكتوفيرين بتركيز لا يزيد عن 0.20 مل/كجم على سطح اللحوم قبل تعبئتها لإطالة فترة صلاحيتها.
وتبيّن أيضاً أن استخدام اللاكتوفيرين في صناعة الدواجن – تحت ضغط هيدروستاتيكي عالي- قد ساعد على تقليل عدد الإيشيريشيا القولونية O157: H7 والسودوموناس فلوريسينس (Pseudomonas fluorescens) بشكل ملحوظ في شرائح الدجاج. فضلاً عن مميزاته في صناعة الزيوت النباتية، حيث يعمل اللاكتوفيرين على إطالة العمر الافتراضي لمسحوق زيت فول الصويا عن طريق منع أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة في هذا المنتج.
وفي صناعة الألبان سلط الباحثون الضوء على اللاكتوفيريسين (ب) الذي أظهر تأثيره الفعال في السيطرة على بكتيريا السودوموناس (Pseudomonas) التي تسبب تدهورًا في الجبن، كما أظهر أنه يمكن أن يكون أداة واعدة للسيطرة على الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التدهور و لإطالة صلاحية الجبن.
وفي الختام، تظل السيطرة على الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية واحدة من أكبر التحديات التي تواجه مسئولي الغذاء في جميع أنحاء العالم. وقد يُقدم اللاكتوفيرين حلاً آمناً من الناحية الشكلية والميكروبيولوجية في حفظ المواد الغذائية لأطول فترة ممكنة دون أن تظهر عليها أي من علامات التلف، وذلك يتطلب إجراء العديد من الدراسات والبحاث العلمية للوصول إلى النتائج المرجوة لتطوير الصناعات الغذائية.
هدى السيد
1- المعمل المرجعي لتحليل سلامة الغذاء من أصل حيواني، معهد بحوث الصحة الحيوانية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.
ضياء الدين حسين
2- قسم صحة الأغذية، معمل فحوص الأغذية، معهد بحوث الصحة الحيوانية، مركز البحوث الزراعية، ميناء الأسكندرية، مصر.
