الجبن / من اول المنتجات اللبنية التي ظهرت حيث كان يعتبر وسيلة لحفظ مكونات اللبن في صورة صالحه للاستهلاك لفترة اطول .
ويعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان.
وهو مجموعة من الاغذية المتخمرة التي تصنع اساسا من الحليب الخام بأشكال واطعمة مختلفة في جميع انحاء العالم .
1- اعداد الحليب الخام لصناعة الجبن : –
===================
تبدأ صناعة الجبن باختيار حليب خام على درجة مرتفعة من الجودة الكيماوية والمكروبيولوجية وخال من المضادات الحيوية.
معظم حليب الجبن يتم بسترته حاليا قبل استخدامه مباشرة والبسترة قد تحدث تغير في الميكروبات الموجودة في الحليب وتسهل صناعة جبن ذات صفا جودة موحده.
تقلل بسترة الحليب من مخاطر الجبن كمصدر لميكروبات التسمم الغذائي او الميكروبات المرضية لذلك فان الحليب الخام حتى المرتفع الجودة غير مقبول فى صناعة الجبن.
2- تسوية الحليب : –
==========
من الخطوات الاساسية في صناعة معظم انواع الجبن هو تسوية الحليب أي زيادة الحموضة فيه بصورة مطردة خلال مرحله التصنيع وعادة يتم زيادة حموضه الحليب نتيجة انتاج حمض االلاكتيك بواسطة بادئ حمض اللاكتيك.
حيث يستخدم حالياً GDL
الذي يتحلل ببطء إلى حمض جيلوكونيك مما يؤدي إلى خفض الـ PH إلى 4.6 – 4.8 خلال ساعة واحدة .
حيث التحميض بـ GDL يسبب تجميع جسيمات الكازين في شبكة بها روابط أقل مقارنة بجسيمات الكازين المتكونة أثناء التحميض المباشرة بحامض Hcl أو حامض اللاكتيك
او يتم التحميض بواسطة مواد منتجه للحموضة للتحميض المباشر للخثرة في بعض انواع الجبن مثل الموزاريلا والكوتاج والفيتا الناتجة بطريقه Ultrafiltration الترشيح الفائق
المواد الحامضية
###########
مثل H3Po4 , Hcl ، الستريك، الطرطريك، مركز الشرش الحامض ومن أكثر المواد الحامضة المعروفة في الحليب والجبن حامض اللاكتيك.
– إستخدام الأحماض في تحميض الحليب كيماويا من الأمور الشائعة في صناعة بعض أنواع الجبنة.
* جبن الريكوتاديتم استخدام حامض اللاكتيك أو الخليك أو عصير الليمون والخل.
* جبن الموزريلا:- خل (0.03%) قبل إضافة المنفحة إلى اللبن.
* يستخدم حمض الخليك المثلج في أمريكا الجنوبية والخل في الفلبين.
3- التجبن: –
=======
الخطوة الاساسية في صناعة جميع انواع الجبن هو تجبن الكازين ليكون جيل يحتجز الدهن
تصنع معظم انواع الجبن بواسطة التجبن الانزيمى (المنفحة)
حيث أن عملية التجبن بالمنفحة تعتمد على اتلاف قدرة الكابا كازين على حماية جزيئات الكازين حيث وجد ان الكابا كازين هو بروتين اللبن الوحيد الذي يتحلل خلال المرحلة الاولى من تجبن اللبن بالمنفحة
تفسير نظرية التجبن الأنزيمي بالمنفحة
————————————-
عملية التجبن الأنزيمي بالمنفحة :
K-Casein or Kappa-casein, k casein, kappa K- Casein
الكابا كازين هو العامل الرئيسي الواقي لجسيمات الكازين من التجمع والاتحاد وعند تحلله وفي وجود تركيز حرج من أيونات Ca++ عند حرارة 20 م أوأعلى يؤدي ذلك إلى ضعف ثبات الجزيئات الناتجة (البااركازينPara-casein ) التي تتجبن.
عملية التجبن الأنزيمي للحليب عملية معقدة تحدث على مرحلتين :
أحدهما إنزيمية رئيسية.
والاخرى غير إنزيمية ثانوية
والتي تنتهي بتجميع جسيمات (ميسلات) الكازينCasein Micelles لتكون جل متماسك ويسمي (الخثرة Curd ) .
تعتمد عملية تجبن الحليب بالمنفحة على إتلاف قدرة الكابا كازين على حماية جسيمات الكازين بواسطة الكيموسين حيث يوجدK- Casein على جسيمات الكازين وغالباً مع الالفا – 5 – كازين ويقوم بحماية الكازين من التجبن.
يقوم الكيموسين بتحميل الK-Casein (169 حامض اميني ) إلى شقين مميزين أحدهما غير محب للماء Hydrophobic Para K-Casein يحتوي عمى الاحماض الامينية من 1 -105 وشق محب للماء وهو
Hydrophilic Glycomacro Peptide (GMP) يحتوي عمى الاحماض الامينية من106- 169 من السلسلة الببتيدية) حيث يتم تحمل الرابطة الببتيدية لتكوين هذين الشقين مكوناً البااركازين وGlycomacro peptide(GMP) .
4- عملية اعداد الخثرة:-
===============
خثرة المنفحة غالبا ما تكون ثابتة لحد كبير إذا حفظت تحت ظروف ساكنة ولكن إذا تم تقطيعها او تكسيرها يحدث للخثرة انكماش وطرد الشرش سريعا
ويتوقف التركيب الكيماوي للجبن النهائي على درجة التخلص من الشرش
صناعة الجبن اساسا عملية تجفيف ومع ظهور عملية الترشيح الفائق كعملية تركيز فان لهذه العمليه استخدامات مفيدة فى صناعة الجبن ليس فقط فى تعديل تركيب اللبن بالنسبة للدهن والكازين ولكن بدرجة اكثر اهميه فى تحضير مركز مماثل فى تركيبه لتركيب الجبن النهائى والذى يطلق عليه جبن اولى PRE CHEESE وللترشيح اهميه كبيرة نظرا لإمكانية الترشيح الدقيق من الحد من الميكروبات الموجودة طبيعيا في لبن الجبن .
5- التسوية :-
========
بعض انواع الجبن تستهلك طازجة وتمثل جزء كبير من الجبن التي تستهلك في بعض الدول ومع ذلك فان معظم انواع الجبن لا تكون صالحة للاستهلاك عند نهاية عمليه التصنيع ولكن تحتاج الى عملية تسوية (إنضاج) تختلف من حوالي 3 اسابيع الى أكثر من سنتين وترتبط فترة التسوية ارتباطا عكسيا بمحتوى الجبن من الرطوبة
وخلال عملية التسوية تحدث مجموعة من التغيرات البيوكيميائية المعقدة بمساعدة عوامل التسوية التالية
المواد المجبنة ، انزيمات اللبن الطبيعية ، وبكتريا البادئ والانزيمات الناتجة منها ، والميكروبات الثانوية والانزيمات الناتجة منها
وتشمل هذه التغيرات تحلل الكربوهيدرات وتحلل الدهن وتحلل البروتين
تقسيم الجبن الى ثلاث أنواع :-
################
1- جبن جاف جدا
———————–
تسوى بالبكتريا مثل البارميزان ، والرومانو
2-جبن جافة
—————-
تسوى بالبكتريا وليس بها ثقوب مثل الشيدر
تسوى بالبكتريا وبها ثقوب مثل EMMENTAL , GRUYERE
3- جبن نصف طرية
————————-
تسوى بالبكتريا مثل BRICK , MUNSTER
تسوى بالبكتريا والميكروبات السطحية TRAPPIST,LIMBURGUR
تسوى بالفطر مثل الركفورت، stilton
مسواة بالفطر مثل الكاممبرت
مسواة بالبكتريا مثل الفيتا والدمياطي
طازجة (غير مسواة) مثل الثلاجة والكوتاج والريكوتا والقريش والكريم وغيرها
================
اعداد
م. عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والتغذية
