خطوات تصنيع الزيتون الأخضر بمصانع التخليل
1- إستلام الزيتون
أولاً إختيار الصنف المناسب :- من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض التفاحي والعجيزي والبيكوال والسيوي والنيبالي
ثانياً مواعيد الإستلام : الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر( أي في مرحلة الطور الإخضر المصفر ) وهي الدرجة المناسبة للتخليل وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية .
ثالثاً نقل الزيتون من الحقل للمصنع : وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التخليل بواسطة أقفاص بلاستيكية حتى لا تتهشم الثمار ولا تخدش
2-إعداد واستقبال الزيتون
أولاً الفرزالمبدئي للزيتون : يراعى أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشرية ويتم إجراء عملية فرز للتخلص من الثمار المهرية والمخدوشة و المصابة والتالفة والمواد الغريبة واستبعاد الأوراق والشوائب
ثانياً التدريج الحجمي للثمار: تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة وهذه العملية مهمة لتجانس عملية التخليل في ثمار كل مجموعة وتدرج الثمار إلى ثلاث درجات (كبيرة ومتوسطة وصغيرة)
ثالثاً التدريج اللوني للثمار:
خضراء: وهي تناسب التخليل الأخضر أو الأسود
حمراء الفاتحة: وهي تناسب التخليل الأسود
سوداء: تستخدم في التخليل الأسود أو إنتاج الزيت
3-الغسيل الجيد للزيتون
1- يتم الغسيل الجيد للزيتون للتخلص من الأتربة بواسطة الماء الجاري
2- يتم غسيل و تطهير البراميل المستخدمة في التخليل
4-المعاملة بمحلول قلوي
يتم غمرالثمار في محلول أيدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم تركيز 2% لمدة تكفي لإزالة معظم المرارة ويتم ذلك بتخلل القلوي 3/ 4 المسافة إلى البذرة وعادة تستغرق هذه العملية 4- 6 ساعات وينصح ببقاء جزء قليل من مرارة الزيتون بدون إزالة نظرًا لأنها تكسبه طعمًا مرغوبًا فاتحًا للشهية ، ويتم التحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين (الذي يعطي لون أحمر مع القلوي)
5-إزالة المحلول القلوي
يزال المحلول القلوي وتنقع الثمار في ماء يجدد 3 -4 مرات في اليوم مع عدم تعريض الثمار للهواء حتى لا يتحول لونها إلى اللون الداكن بالأكسدة، تكرر عملية الغسيل حتى يتم إزالة كل آثار القلوي ،(يكشف عن ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين) ويستغرق ذلك حوالي 30 ساعة
6-التخليل
وذلك بوضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي 10% مع العمل على ثبات هذا التركيز دون تغير خلال التخمر، ويلاحظ أن الحموضة تصل في نهاية التخمر إلى 0.75 – 1.25 كحامض لاكتيك ويصل رقم الهيـدروجيني 3.8 ويستغرق ذلك فترة تتراوح بين شهر وأربعة أشهر حسب درجة حرارة و أنسبها من 20 – 25 5 م ويراعى إزالة طبقة الميكودرما والتغطية الجيدة خلال التخمر
7-الفرز النهائي والتعبئة
ويراعى عند تعبئة الزيتون المخلل الأخضر ما يلي :-
1- قوام الثمار يكون متماسكًا غير منكمش
2- خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر
3- لون الثمار أصفر مخضر ودرجة الحموضة أعلى من 0.75
أن يتم فرز الزيتون من الثمار المصابة والتي بها كدمات والمهرية والمخدوشة 4-
5- تغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وخفض تركيز الملح بها
6- تعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية ويضاف لها محلول التعبئة وهو عبارة عن (محلول ملحي 7% وخل 2-3%) ثم غلق العبوات جيدا
8- بسترة العبوات على 80 درجة مئوية لمدة نصف ساعة التبريد للعبوات ثم التوزيع
