تعد لحوم الاسماك من افضل واهم الاطعمة لما تحتوية من البروتينات الحيوانية وكذلك المعادن والفيتامينات واحماض اوميجا-3 الدهنية التى يحتاج اليها الانسان فى غذائه.
• لكن وجد ان الاسماك سريعة التعرض للفساد نتيجة تعرضها للتلوث اثناء الصيد، عملية النقل والتداول او تعرض البيئة التى تعيش فيها للتوث الى وصولها الى المستهلك حيث من الممكن ان تكون مصدر للامراض لما تحتوية من مسببات مرضية.
• تتعرض لحوم الاسماك للتغيرات سريعا التى تؤثر على جودته بسبب نمو الميكروبات واكسده واكسدة الدهون لذلك يتم اضافة بعض المواد الحافظة لما لها من تاثير كمضادات للبكتريا والاكسدة وذلك لاطالة مدة الصلاحية للاسماك.
• اكسدة الدهون تكون مسئولة عن تقليل القيمة الغذائية للاسماك وكذلك تؤدى الى تغير فى الطعم والرائحة حيت تؤدى اكسدة الدهون وتفاعلات التحلل الاخرى الى تكوين مركبات جزيئية منخفضة تساهم فى المظهر الحسى. يمكن ان تتفاعل هيدروبيروكسيدات ومنتجات الاكسدة الثانوية مع البروتين والاحماض الامينية اثناء فترة المعالجة والتخزين مما يؤثر على نكهة ورائحة وملمس اللحم .
• العديد من التقنيات التقليدية لحفظ الاسماك مثل التجميد قد يسبب تلف الكبد، الربو، الحساسية ، والسرطان وهذا يؤدى الي زيادة استخدام مضادات الميكروبات الطبيعية .
• تعتبر لحوم الاسماك مصدر من مصادر التسمم الغذائى نتيجه فسادها لما تحتوية من بعض انواع البكتريا المسببة للتسمم الغذائى لما تفرزة تلك البكتريا من السموم التى تسبب المرض لذلك يتم اضافة بعض المواد الحافظة الى المنتجات السمكية وذلك لاطالة فترة التخزين والحفاظ على صحة وسلامة المستهلك.
• المادة الحافظة تضاف لمنع التفكك الحيوى الذى ينتج من النمو البكتيرى او من تغيرات كميائية وهناك حفظ كيميائى مثل اضافة النتريت والنترات ، وكذلك هناك حفظ فييزيائى مثل التجفيف والتبريد.
• يعد تلوث الكائنات الحية الدقيقة فى مراحل مختلفة من السلسة الغذائية احد الاسباب الرئيسية لتلف الطعام الذى يؤدى الى هدر الغذاء ، مما يؤدى الى زيادة مشكلات انعدام الامن الغذائى والخسارة الاقتصادية، حيث يتم استخدام مواد حفظ كيميائية اصطناعية. ولا تشجع الابحاث والمستهلكون استخدام المواد الحافظة التركيبية بسبب اثارها السلبية على الصحة فى حين ان المواد الحافظة الطبيعية امنة. ويتم الحصول على المواد الحاقظة الطبيعية من النباتات والحيوانات والميكروبات.
• يعد النيسين من المواد الحافظة الطبيعية الامنة ، وهو عبارة عن بكتريوسين تنتجه سلالات معينة من المكورات اللبنية (لاكتوكوكس لاكتيس) ومتاح للاستخدام للاطعمة. ويعتبر النيسين فعال فى السيطرة على التلف والبكتريا المسببة للامراض فى اللحوم . ويعد النسين مضاد بكتيرى ويستخدم فى اطالة فترة صلاحية اللحوم والاسماك للاستخدام اثناء تخزينه وللنيسين تاثير نشط على البكتريا ايجابية الجرام ولكنها ليست فعالة للبكتريا سالبة الجرام والخميرة والعفن.
• وقد يتاثر نشاط النيسين بالعديد من العوامل مثل الكائنات الحية الدقيقة المستهدفة والتركيز والتفاعل مع مكونات الغذاء ومحتوى الدهون ونوع الفوسفات وحالة معالجة وتخزين الطعام.
• يستخدم النيسين لانه يؤدى الى تحسين جودة الخواص الحسية والكيميائية لللحوم والاسماك مثل الاس الهيدروجينى ، والثايوباربتيوريك اسيد، والقواعد النيتروجينية الكلية .التاثير المضاد للنيسين ناتج عن التفاعل مع مكون الفسفوليبيد للغشاء السيتوبلازمى للخلية البكترية وبالتالى التداخل مع وظيفة الغشاء الحيوى الذي يحمى الخلية البكترية ويجعلها تقاوم المضادات الحيوية .
• يعد حمض اللاكتيك من اشهر مضادات الميكروبات وهو من الاحماض العضوية حيث يعمل على تقليل عدد الميكروبات وزيادة مدة صلاحية لحوم الاسماك وعدم التاثير السلبي على السمات الحسية لها.
• حمض اللاكتيك هو حمض كربوكسيلى ينتج فى العضلات بشكل طبيعى اثناء الحركة ، حيث يتم حرق الجلوكوز عن طريق الخلايا العضلية.كذلك ينتج من البكتريا اللاهوائية التى تتواجد فى الطعام ويؤدى ذلك الى زيادة الحموضة فى الطعام مما يؤدى الى منع نمو البكتريا التى تسبب تلف الطعام . ويستخدم حمض اللاكتيك كمادة حاقظة لانه مبيد للجراثيم وتختلف تلك الخاصية على حسب التركيز وحساسية الميكروب نفسه .حمض اللاكتيك يعطل الخلية البكترية لانه يتغلب على قدرة التخزين المؤقت الطبيعية للخلية ويجعل السيتوبلازم فى الخلية حمضيا . حيث يتم تقليل الاس الهيدروجينى الداخلى للخلية الى النقطة التى يتم فيها تغير طبيعة البروتينات وتعطيل الانزيمات الحيوية لعملية التمثيل الغذائى للخلية. هذا يوقف التمثيل الغذائى البكتيرى ، بشكل متداخل فى كثير من الحالات وتموت الخلية وترتبط الخواص المضادة للميكروبات لحمض اللاكتيك بانخفاض درجة الحموضة وتفكك جزئ الحمض والسمية النوعية للحمض .
• كما انه يعتقد ان الاحماض العضوية لها تاثير مضاد للميكروبات اكبر من الاحماض العير عضوية عند تركيز مكافئ وقيم الاس الهيدروجينى ، لان غشاء الخلية البكترية لا يتعرف على الاحماض العضوية كمواد غريبة .
• ومن هنا نجد ان الدراسات تنصح باستخدام مضادات الانشطة الميكروبية حيث انها مفيدة فى الحفاظ على جودة لحوم الاسماك واطالة مدة اصلاحية ومنع الخسائر الاقتصادية . كما تؤكد علي استخدام الطبيعية منها حيث تؤدي الى تحسين جودة الخواص الحسية والكيميائية للاسماك وكذلك ليس هناك خطورة على صخة الانسان وبذلك نحصل على منتج غذائى امن ذو جودة عالية.
انجى فوزى احمد مختار البهى
باحث اول – معهد بحوث الصحة الحيوانية المعمل الفرعي بكفر الشيخ – مركز البحوث الزراعية – مصر
