الدكتورة شيماء محمد تكتب : تحسين جوده الزبادي باستخدام بعض المضادات الميكروبية الطبيعية واشكالها النانويه

يعد الزبادي مصدرا غذائيا غنيا بالبروتينات عالية الجودة والكالسيوم، ومصدر للعديد من المغذيات المهمة من فيتامينات ومعادن، ويعد أحد بدائل الحليب، ويتناول الناس الزبادي في جميع أنحاء العالم يوميا بالإضافة الى مذاقه الجيد، فإن الزبادي له خصائص علاجية وفوائد صحية عديدة يمكن ذكر بعضها في ما يأتي:

1-  الزبادي مصدر للبروبيوتك ومعزز للهضم : يعد الزبادي مصدرًا غنيًا بمادة البروبيوتيك، وهي البكتيريا النافعة التي تتواجد بشكل طبيعي داخل الأمعاء والجهاز الهضمي، وكلما كان توازن بيئة البروبيوتك سليمًا كلما كانت عمليات الهضم أسهل.وقد يختل توازن البكتيريا النافعة عند تناول المضادات الحيوية، مما يسبب أعراضًا جانبية مزعجة، مثل؛ الإسهال، والانتفاخ والغازات، وعند تناول مصادر البروبيوتك فإن ذلك يساهم في تخفيف هذه الأعراض.

2- الزبادي مصدر للكالسيوم والذي بدوره يقلل خطر الاصابه بهشاشة العظام .

3- يعتبر الزبادي بديل آمن للمصابين بحساسية الحليب حيث يتحول سكر اللاكتوز في الحليب الى حامض اللبنيك في الزبادي

4- الزبادي لا يسبب أي أعراض نفخة أو غازات بعكس ما قد يسببه الحليب للبعض .

5- الزبادي مصدر للبروتينات والأحماض الأمينية المهمة لنمو وتجديد الخلايا.

6- يعد الزبادي مصدرًا هامًا للفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم وعدد من الفيتامينات، مثل: فيتامين أ، وفيتامين ب6، وفيتامين ب12.

7- . يخفض الكولسترول : اللبن الزبادي يحتوي على البكتيريا الجيدة النشطة التي يمكن أن تكون فعالة جدا لخفض مستوى الكولسترول عن طريق تقليل تصنيع الكولسترول في الكبد. بالاضافة الى ذلك، فإن البروبيوتيك  يربط الأحماض الصفراوية، والذي بدوره يساعد على خفض نسبة الكوليسترول وبذلك يمكن أن يكون مفيدا بشكل خاص لتقليل فرصة الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية لدى مرضى السكري من النوع 2. وقد أثبتت دراسة نشرت في مجلة العلوم للألبان أن الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2 الذين يتناولون كوبين من اللبن الزبادي يوميا  يتميزون بانخفاض في إجمالي مستويات الكولسترول البروتيني الدهني ( LDL ) مقارنة مع أولئك الذين تناولوا أنواعا أخرى من اللبن.

8- يقلل خطر الإصابة بسرطان القولون: يحتوى الزبادي على بعض انواع البكتريا النافعه و منها البروبيوتك وهي بكتيريا صديقة للأمعاء تشجع نمو البكتيريا المفيدة في القولون وبالتالي تقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القولون وتقضى على المواد الضارة قبل أن تصبح مسرطنة مع وجود الكالسيوم الذى يربط الأحماض الصفراوية ويبقيها بعيدا عن جدران القولون

9- يحافظ على سلامة الشعر: الزبادي هو مصدر غني من الزنك، و حامض اللبنيك، والبروتين والكالسيوم والمواد الأخرى المغذية للشعر، حيث يعزز الزبادي نمو الشعر، ويقلل من القشرة ويخفف من الحكة، بالإضافة إلى ذلك، يعمل الزبادي باعتباره مرطب طبيعي رائع للشعر الجاف والتالف ويساعد على اكتساب والاحتفاظ بالرطوبة .

و يجب تجنب الزبادي المصنوع من اللبن الملوث حيث يكون مصدرا ؤ للعديد من الميكروبات الممرضه لذلك يجب أن يحرص الإنسان على اختيار أفضل الأنواع لتناوله.

ولأهمية الزبادي فانه يمكن استخدام بعض المواد الطبيعيه واضافتها الي الزبادي لزياده القيمه الغذائيه و تحسين جودته وزيادة فترة الصلاحية مثل الشيتوزان والسبيرولينا في صورتها الطبيعية والنانوية

إن مادة الشيتوزان تستخلص من مادة الكايتين (chitin) والتي تعتبر سلسلة من الكربوهيدرات المتصلة والمكونة للهيكل الخارجي للصدفيات والمحار والأسماك الصدفية البحرية مثل “الجمبري” حيث تطحن هذه المواد الصدفية والقشريات مع بعضها البعض ومن ثم تخضع لعملية كيميائية مبسطة تعتنى بانتزاع ماده الأسيتيل (De-Acetyaltion)  وبعد انتزاع هذا الجزء تصبح التركيبة الأساسية للشيتوزان جاهزة حيث تصبح مادة الشيتوزان تحمل شحنات موجبة من الأمونيوم والتي تعمل على جذب جزيئات أي مادة بجانبها أو بقربها تحمل شحنات سالبة وتتميز بمقاومتها للبكتيريا وانعدام السمية وقابليتها للتّحلل، وهي مواصفات جعلتها من المرونة بحيث يسهل توظيفها في أكثر من استخدام.

وتشبه الى حد كبير في تركيبتها الألياف النباتية والتي تسمى بالسليلوزوهي تشبه المغناطيس بشكل عام حيث انها تحمل شحنات موجبة على طول أليافها فتعمل على جذب أي شحنة سلبية مجاورة لها كمثل الدهون والافرازات الصفراوية والتي عرف عنها انها تتكون من جزيئات متصلة وتحمل شحنات سالبة في بيئة المعدة والجسم .

فعند تناول الوجبات الغذائية والتي تحتوي على بعض الدهون والبروتينات والمواد الأخرى, يعمل الشيتوزان على امتصاص او جذب بعض هذه الدهون  قبل أن تتحلل هذه الدهون مما يمنع من امتصاصها الى داخل جسم الانسان  وهنا يجدر التنويه الى ان قدرة الشيتوزان على الامتصاص تصل الى حوالي 6 الى 10 مرات ضعف حجمه, مما يعطيه قدرة عالية جدا على الامتصاص والانتفاخ بشكل عام وعند امتصاصه لهذه الدهون في المعدة تنتفخ مادة الشيتوزان وتتحول الى ما يشبه الكتلة الدهنية اللزجة الكبيرة والتي تعمل على رفع لزوجة البيئة كاملة في المعدة والأمعاء في الجهاز الهضمي عند الانسان .

كما وأنها في هذه الأثناء تصبح أقل ذوبانية ولا تدخل بسهولة الى جسم الانسان الداخلي وكما أنها أيضا وبسبب زيادتها للزوجة تخفف أيضا من امتصاص الدهون الى داخل الجسم فان فكرة تقليل امتصاص الدهون من الطعام تعتمد على انها تحمي من زيادة امتصاص الدهون مما يقلل من امكانية الزيادة بالوزن بسبب الطعام .

و يمكن استخدام الشيتوزان في صورته الطبيعيه او تحويله الي النانوشيتوزان و ذلك باستخدام النانوتكنولوجي

.–  ويتم إستخدام تقنية النانوتكنولوجي في تجهيز الأغذية وتغليفها مع الإهتمام بجودتها وسلامتها  حيث تستخدم في تطوير الأغذية من حيث لونها أو نكهتها أو خصائصها وفقا للإحتياجات الغذائية المطلوبة فضلاً عن إنتاج أقوى المنكهات، الملونات والإضافات الغذائية . وعلاوة على ذلك، يمكن تخفيض تكاليف المكونات المضافة للأغذية وزيادة العمر الإفتراضي للمنتجات الغذائية بإستخدام هذه التكنولوجيا . كما يمكن إطالة العمر الإفترضى للمنتج وكذلك تحسين نوعية الغذاء

علم النانوتكنولوجي : هو علم وتقنية صناعة جزيئات صغيرة الحجم في المستوي الذري من موادها الأساسية لإستخدامها في مجالات وصناعات عديدة مثل الأدوية والغذاء والإلكترونيات ومستحضرات التجميل. وكلمة (نانو) هي كلمة يونانية تعني القزم أو متناهي الصغر. وتقدر وحدة النانو بأنها واحد من المليار من المتر حيث يتم التعامل مع المواد التي يقع حجم قطرها في المدى من 100 – 1نانو متر .

وهي تقنية لديها القدرة على  تغيير المجتمع لإنشاء وتخليق مواد جديدة وفريدة من نوعها ، كالأجهزة والتطبيقات الجديدة وحتى الآلآت وفي مجالات الهندسة والتكنولوجيا، والتصوير، والقياس وتتميز المواد الناتجة عن النانو بإختلاف خواصها الفزيائية والكيميائبة والبيولوجية في نواح أساسية ومهمة حيث يمكن أن تكتسب هذه المواد خصائص جديدة عن تلك التي كانت تمتلكها في حالتها العادية، فمثلا يمكن أن تزداد صلابتها وقوتها أوتعزيز توصيلها للكهرباء والحرارة أو زيادة خواصها المغناطيسية ويمكن أيضا أن يحدث تغيرفي ألوانها حسب أحجامها ونتيجة لهذه المميزات يمكن الإستفادة منها في توجيه تكنولوجيا النانو نحو تخليق مواد وأجهزة ونظم محسنة.

ويعتبر النانو شيتوزان من أرخص وأسهل المواد النانوية والتي تتوفر بصورة سهله في الاسواق كما ان طريقة اضافتها سهله جدا بحيث تذوب في كمية معلومة من المياه ولا يكون لها متبقيات ضارة بصحة المستهلكين بالإضافة الى ذلك فان مركبات الشيتوزان هي مركبات ذات خاصية فريدة قادرة على منع النمو البكتيري الضار فهي بالإضافة الى كونها اضافة غذائية فهي تستخدم في العديد من الصناعات الدوائية.

و قد تم عمل بعض الابحاث المنشوره عالميا عن امكانيه اضافه الشيتوزان بصورته الطبيعيه او النانويه الي الزبادي و دراسه مدي تاثير هذه الاضافات و اوضحت النتائج انه يؤثر بشكل ايجابي علي الخواص الطبيعيه للزبادي بحيث يحافظ علي العد البكتيري للبروبيوتك ويقلل من نمو البكتريا الضاره و المسببه لفساد الاغذيه مما ينتج عنه زياده فتره صلاحيه الزبادي و بالنسبه للخواص الحسيه من حيث اللون و الطعم و الرائحه فانه لايؤثر بشكل ملحوظ عليها حيث يتم اضافته بنسب ضئيله و اضافه هذه الماده بما لها من فوائد كما تم ذكرها سابقا سوف يعزز من فوائد المنتج اليه و زياده امكانيه تسويقه.

اما بالنسبه للسبيرولينا  فهي عباره عن كائن حي يعيش في المياه المالحة والعذبة، تنتمي للبكتيريا الزرقاء، وعادة ما يطلق عليها اسم الطحالب الخضراء المزرقّة ، من أكثر المكمّلات الغذائية انتشارًا وتعد مصدرًا كبيرًا لكثير من الفوائد للجسم والدماغ . السبيرولينا مليئة بالمغذيات. تحتوي ملعقة كبيرة واحدة (7 جرام) من مسحوق سبيرولينا على: بروتين: 4جم، فيتامين ب1: 11%، فيتامين ب2: 15%، فيتامين ب3: 4%، نحاس: 21%، وحديد: 11% ويحتوي أيضًا على كميات جيدة من المغنيسيوم والبوتاسيوم والمنغنيز وكميات صغيرة من كلّ العناصر الغذائيّة الأخرى التي تحتاجها تقريبًا. كمية قليلة من أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 .

و لها فوائد عده فبالنسبه لمرضي السكري النوع الثاني فانها تقلل من مستوي السكر في الدم و لها تاثير كمضاد للاكسده بفضل احتوائها ماده الفيكوسيانين ، كما اثبتت بعض الابحاث ان السبيرولينا تقلل من نسبه الكوليسترول في الدم و تساعد ايضا علي تخفيض ضغط الدم حيث بينت الدراسات أنها تساعد في إفراز مادة أكسيد النيتريك الذي يرخي الأوعية الدموية وبالتالي يقلل من ضغط الدم ، و تساعد ايضا علي انتاج ماده الهيموجلوبين في الدم وزيادة مناعة الجسم لتقيه من فقر الدم ، وقد اظهرت بعض الدراسات أن سبيرولينا تزيد من مناعة الجسم وتزيد من قدرة الجسم على إنتاج الإنترفيرون، الذي يرفع من مناعة الجسم.

تأثير الإسـبيرولينا على الخلايا السرطانية بالجسم: تنشأ بعض أشكال السرطان نتيجة تضرر الشريط الوراثي (DNA) الذي يتسبب في فقدان الخلية المتضررةِ لبرنامج الانقسام الذي لا يمكن السيطرة عليه، وتوصل الباحثون إلى إنزيم خلوي (نووي) يُسمى: Endonuclease مُهمته إصلاح خلل الدي إن أي (DNA) المتضرر للحفاظ على حيوية وصحة الخلايا، وعندما تحدث حالات التلوث بالإشعاع أَو السموم يتعطل إنتاج تلك الإنزيمات فينشأ السَّرطان ويتطور، ووجد الباحثون أن احتواء الإسبيرولينا على إنزيمات فريدة ونادرة تسمى: polysaccharides, Phycocyanin تعمل على تحسين نشاط إنزيم نواة الخلية الذي يقوم بإصلاح تلف DNA، وسجلوا ذلك في عدة دراسات علمية، وحققوا نتائج عالية في وقف تقدم والقضاء على أنواع مه مة من السَّرطان.

فالزبادى له أهمية كبيرة من الناحية الصحية نظرا لسهولة هضمه واحتوائه على العديد من العناصر الغذائية الهامة ولكن قد تكون طريقة تصنيعه سببا في احتوائه على بعض الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي وسرعة فساده مما يؤدى الى خسارة كبيرة صحيا او ماديا، لذلك فإن استخدام بعض المواد الطبيعية المنتشرة في البيئة مثل الشيتوزان والسبيرولينا سواء كان في صورتها الطبيعية او النانوية يعد ضروريا لتحسين الجودة الصحية بمنع أو تأخير نمو الميكروبات الضارة وكذلك زيادة فترة صلاحية الزبادى

د/شيماء محمد محمد علي – قسم صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر