تعتبر صناعة الدواجن فى مصر من اهم الصناعات التى تساهم فى توفير البروتين الحيوانى،بجانب الارتفاع النسبى للكفاءة التحويلية الغذائية مقارنة بمختلف انواع الحيوانات الاخرى،كما ان الدواجن لها دور كبير فى سد الفجوة الغذائية من البروتين الحيوانى وذلك لنقص الناتج المحلى من اللحوم الحمراء.
تعد لحوم الدواجن من أهم الاغذية الضرورية لصحة وسلامة الانسان ونموة حيث أنها تحتوى على معظم الاحماض الامينية الأساسية والفيتامينات سهلة الهضم والعناصر الغذائية الدقيقة الأساسية فى انتاج الطاقة .يزداد الآقبال على لحوم الدواجن وذلك لسهولة تخزينها وطعمها المستساغ فضلا على احتوائها على نسبة عالية من البروتين الحيوانى والفيتامينات والأملاح المعدنية.تتعرض الدواجن أثناء ذبحها وتجهيزها ونقلها للتلوث بمختلف الميكروبات التى تؤدى الى فسادها وبعض التغيرات الكيميائية كتحلل البروتين والتزنخ مما يشكل خطرا على سلامة منتجات الدواجن وصحة الأنسان لذلك اتجهت انظار العالم الى تحسين الأنتاج الداجنى ووصول اللحوم البيضاء الى المستهلك فى حالة جيدة للحصول على منتج عالى الجودة .
بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella ) هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم، توجد في أمعاء الحيوانات والإنسان. تنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة. تضم ا لسالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشائع منها كمسبب للمرض محصور على عدد من السلالات أهمها سلالة سالمونيلا تيفيموريم (تسبب حمى التيفوئد) (Salmonella typhimurium) وسالمونيلا انتريتدس (Enteritidis Salmonella) حيث تشكلان تقريباً نصف الإصابات البشرية بعدوى السالمونيلا، والسلالات التي تُظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.
عُرف مرض أو عدوى السالمونيلا منذ 100 عام أو أكثر، وأُكتشف من قبل عالم أمريكي يسمى الدكتور دانييل سلمون.
مصادر بكتيريا السالمونيلا:
تعيش بكتيريا السالمونيلا في القناة الهضمية للإنسان والحيوانات والطيور، ومنها تنتشر إلى اللحم والأدوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول. ويصاب بها الإنسان عادة بعد تناوله للحوم والأطعمة الأخرى الملوثة بها. ويمكن لهذا النوع من البكتيريا البقاء حياً إذا كان المنتج الملوث به غير مطهي أو لم تصل درجة حرارته الداخلية أثناء الطبخ إلى المستوى الآمن. ويمكن أن تتعرض الأغذية لبكتيريا السالمونيلا عندما يتم تداولها من قبل الأشخاص الذين ليس لديهم اهتمام بالنظافة بشكل عام و بنظافة أيديهم بعد استعمال دورات المياه بشكل خاص. ومن أخطر أنواع الإصابات التلوث الناجم عن خلط بعض السوائل المنفصلة من لحوم الدواجن غير المطهية مع الأغذية الجاهزة للأكل، ولذلك ينصح دائماً بغسل الأيدي بالماء والصابون لمن يتعامل مع الأغذية وخاصة الأشخاص المصابين بالإسهال أو حتى من يتعاملون مع الزواحف والطيور حتى لو كانت هذه الحيوانات سليمة ولم تظهر عليها أعراض المرض.
الأغذية الناقلة للسالمونيلا للانسان والحيوان :
كما أُشير فكل الأغذية النيئة “غير المطهية” مثل اللحوم والدواجن والبيض والأغذية المحتوية على البيض والمايونيز ومنتجات الألبان (أجبان طرية، ايسكريم، حليب مجفف..الخ) والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه قد تحمل بكتيريا السالمونيلا، والسبب الرئيسي الذي يجعل هذه الأغذية ناقلاً لهذه البكتيريا ومسبباً للعدوى بها عدم التعامل معها بشكل صحي وآمن بدءاً من تجهيزها وإعدادها ووصولا إلى مرحلة الطهي والتي يجب أن تكون معها درجة الحرارة قد وصلت بمركز الغذاء للحد المناسب للقضاء على كل الأطوار الحية لهذه البكتيريا، إضافة إلى أنه يجب الحذر من حدوث اختلاط بين الأغذية التي طهيت مع الأغذية غير المطهية لمنع انتقال هذه البكتيريا وحدوث ما يعرف بالتلوث الخلطي.
الاحماض العضويه:
هي نوعيه من الاحماض الدهنية الطيارة قصيره السلسلة اغلبها استخدم منذ عقود عديده بغرض حفظ الأطعمة والأغذية ومنع نمو الميكروبات بها ، وقد ثبت امكانيه استخدامها في مجال الانتاج الحيواني والداجني كبديل فعال وامن للمضادات الحيوية المستخدمة بغرض تنشيط النمو وتقويه المناعة والوقاية من الإصابة بالكثير من الامراض المعوية وتستخدم ايضا كإضافات الي الاعلاف او ماء الشرب ،
وتوجد الاحماض العضوية في الطبيعة كمكون طبيعي في بعض الأنسجة النباتية والحيوانية كما ان بعضها يمكن ان يتكون نتيجه التخمر البكتيري للكربوهيدرات داخل الامعاء الغليظة
حمض الفورميك formic acid و حمض الخليك aceticومنها : acid و حمض البروبيونك propionic acid و حمض البيوتريك butyric acid و حمض اللبنيك Lactic acid و حمض فيوماريك fumaric
acid و حمض الماليك malic acid و حمض التارتريك tartaric acid و حمض الليمونيك citric acid
- يجب ان تطبق الشروط الصحية للحفاظ على سلامة الغذاء وتامين وصوله الي المستهلك بصورة امنه بداية انتاج- تجهيز المواد الغذائية- التعبئة- التصنيع- الحفظ بالتبريد والتوزيع ووسائل البرودة
- أخذ عينات دورية من خطوط دورية من خطوط الانتاج وأماكن الحفظ بالتبريد للفحص البكتيريولوجى وتأكد من المواصفات القياسية تم تطبيقيها في خطوط الانتاج.
طريقة تأثير الأحماض العضوية علي ميكروب السالمونيلا:
جميع الاحماض العضويه تقوم بخفض الاس الهيدروجيني (زيادة الحموضه) عند اضافتها للاعلاف مما يؤدي الي تقليل اعداد الميكروبات (البكتريا والفطريات وبالتالي السموم الناتجة عنها) في الاعلاف مما يؤدي الي تقليل وصول تلك الميكروبات الضاره او سمومها خصوصا السموم الفطرية الي جسم الطائر
بعض انواع الاحماض العضويه يتميز بخاصيه هامه جدا وهو ان لها تأثير مباشر (قاتل او مثبط) Cidal & Static effect علي البكتريا الضارة مثل السالمونيلا والاي كولاي والكامبيولوباكتر واللستريا مونوسيتوجين والكلوستريديا برفيرنجينز وغيرها، تماما مثل عمل المضادات الحيوية ، مثال لهذه الاحماض هو حمض الفورميك والخليك والبروبيونك والسوربك
وهذه الاحماض لديها القدرة على تحطيم جدار الخلية البكتيرية Cell wall والتأثير علي عمليه تكاثرها ايضا نتيجه تعطيل عمليه استنساخ الحامض النووي لخليتها واضطراب في العديد من الوظائف الفسيولوجيه للخلية. لذلك تلقي هذه الاحماض الاهتمام الاكبر نظرا لقوه تأثيرها وفعاليتها
كما ان هذة الاحماض العضوية تتحلل طبيعيا الي ماء وكربون ولا يتخلف عنها اي مواد مضره او سامه بالطيور او الانسان او البيئة.
وفى النهايه يجب ان يكون استخدام الاحماض العضوية طبقا للشروط والمواصفات القياسيه الغذائيه.
د.مرفت البربرى – د .رهام محمد عبدالوهاب- د.سعاد حفني محمد
باحث بقسم صحة الاغذية-معمل الزقازيق – مركز البحوث الزراعية – مصر
