تعد اللحوم من أهم المنتجات الرئيسية والمهمة في حياة الإنسان منذ القدم وتعتبر مصدرالبروتين الحيوانى
عالي الجودة لأحتوائه على الأحماض الأمينية الضرورية إضافةً إلى المعادن والفيتامينات الهامة للجسم.
ويقاس تقدم الشعوب وتخلفها فى الوقت الحاضر بعدة معايير منها ما يحصل عليه الفرد من بروتين حيوانى ، وقد ذكر فى كثير من المراجع العلمية أن الفرد فى الدول النامية سوف تزيد مقدرته على التحول الصناعى وتقبل التكنولوجيا الحديثة ويرتفع معدل تركيزه ومستوى ذكاؤه عند تناوله معدلات متزنة وجيدة من تلك البروتينات .
بالرغم من ان اللحوم غنية بمكونات مهمة الى أنها أيضا تعتبر بيئة خصبة لكثير من ميكروبات التسمم الغذائي، مثل “السالمونيلا، إشريشيا كولاي الممرضة، كامبيلوباكتر، الليستريا، كلوستريديوم برفرنجنس” وغيرها.
تُعرّف بكتيريا السودوموناس ايروجينوزا (Pseudomonas aeruginosa) على أنّها نوع من أنواع البكتريا الهوائية سالبة الصبغة، القادرة على النمو في بيئات عديدة حيث تتواجد هذه البكتريا بكثرة في التربة والمستنقعات والمناطق الساحلية والبحرية ومياه الأنهارويُمكن أن تنتقل منهما إلى النبات , الحيوان والانسان لذلك تعد بكتريا Pseudomonas aeruginosa من الأجناس البكتيرية المهمة لكونها واسعة الانتشار في الطبيعة .
كما انها غير مكونة للسبورات متحركة بواسطة سوط واحد قطبى, لمعظمها القابلية على فرز صبغة البايوسيانين ذات اللون الاخضر و الاخضر المزرق فضلا عن تلون بعضها باللون البنى المحمر، ومن الصفات المهمة الاخرى والمميزة لهذه البكتيريا هى قابليتها على النمو بدرحة حرارة 40-41 مئوى وعدم قدرتها على النمو بدرحة حرارة 4 مئوى.
تتواجد P.aeruginosa في البيئات الرطبة والدافئة على وجه الخصوص, ويمكن عزلها من مختلف المصادر الحية بما في ذلك النباتات والحيوانات والبشر, ومصادرالتربة , الماء, والغذاء ويعود سبب انتشارها الواسع في مختلف البيئات وقدرتها على احداث الاصابات الشديدة ,وفساد الاغذية الى قدرتها على البقاء عند الحد الادنى من الاحتياجات الغذائية ومقاومتها لمختلف الظروف البيئية والمضادات الحيوية وذلك لما تتمتع به من خصائص ايضية وانزيمية متنوعة.
كما تمتلك بكتريا P.aeruginosa مجموعة كبيرة ومتنوعة من عوامل الضراوة والتي تفرز منها خارج الخلية وقد تمثلت هذه العوامل بالذيفان الخارجي Exotoxin A (ETA) , بروتينات الغلاف الخارجي Opr I و Opr L , انزيم الايلاستيز Elastase , وانزيم الغشاء الحيوي, Hemolysin ولكل منها دور في حماية هذه البكتريا وتعزيز قدرتها على الانتشاروالمقاومة, وان امتلاك البكتريا لهذه العوامل وقدرتها العالية على انتاجها يشير بدورة الى التكيف العالي لهذه السلالات مع الظروف والعوامل الصعبة.
يمكن للميكروب ايضا ان يسبب عدوى انتهازية مزمنه، وهي مشكلة خطيرة للرعاية الطبية لمرضى نقص المناعه وكبار السن. كما انها في كثير من الاحيان لا تستجيب للعلاج على نحو فعال بالمضادات الحيوية التقليدية.
وقد اشارت احصائيات مركز السيطرة على الامراض العالمي والوقاية منها Disease Control (CDC)
Centers for الى ان بكتريا P.aeruginosa هي رابع الانواع البكتيرية الاكثر انتشا را حيث
تقوم بكسر دفاعات المضيف وتسبب بذلك العديد من الامراض متمثلة باصابة الجهاز التنفسي واصابة الحروق والجروح واصابة العين و الجلد والمجاري البولية والاذن الوسطى وتجرثم الدم واصابة العظام والمفاصل و الجهاز الهضمي فضلا عن الاصابات الجهازية الاخرى لاسيماعند الاشخاص الذين يعانون من حروق شديده والسرطان والايدز اذ ان ضعف الجهاز المناعي يؤدي الى استفحال الاصابة وبالتالي تدهور حالة المريض.
وقد أثبت الواقع أن بكتيريا P.aeruginosa ممكن أن تكون ممرضة عند الانتقال للانسان عن طريق مياه أو طعام ملوث بها والدليل على ذلك أنه في عام 2008 حدث وباء في وحدة العناية المركزة في احد مستشفيات المانيا ببكتريا Pseudomonas aeruginosa حيث تم استخدام المياه المعبأة في تحضير السوائل التعويضية الفموية.كذلك الوباء في وحدة العناية المركزة لحديثي الولادة لمستشفى في فرنسا عام 2010 نتيجة استخدام مياه معبأة لاعداد حليب الاطفال .
تعد تقنية تفاعل البلمرة المتسلسل PCR من أفضل الوسائل التشخيصية لما تمتاز به من الخصوصية والدقة والسرعة العالية للتحري عن المسببات المرضية ولاسيما عند حدوث الاوبئة من خلال الكشف عن جينات الضراوة وامكانية اعتمادها كمؤشرات جزيئية في الدراسات التشخيصية
ونظرا لما يسببه الميكروب من فساد الاغذية والتى تسبب مخاطراقتصادية على مستوى الفرد والمجتمع واهمية مواكبة العلم الحديث وفي ظل النظام الذي تتبعه مصر حاليا لتطوير صناعة المنتجات الغذائية بوجه خاص والاهتمام بسلامتها وجودتها لذا تهدف الدراسة الى معرفة مدي تلوث اللحوم ومنتجاتها بميكروب Pseudomonas aeruginosa و محاولة السيطرة على مصادر التلوث بهذا الميكروب . وذلك من خلال عزا الميكروب باحدى الطرق المرجعية واجراء بعض اختبارات الضراوة للعترات المعزولة معمليا مثل قدرة الميكروب على الاتحاد بصبغة الكونجو الاحمر (Slime formation)و قدرة الميكروب على تكوين الغشاء الحيوى (Biofilm formation) للالتصاق بالاسطح الزجاجية و البلاستيكية . ثم يتم اختبار بعض المطهرات الاكثر تداولا والمصرح بها فى مصانع الاغذية بتركيزات مختلفة امعرفة مدى تاثيرها على خلايا الميكروب و قدرة الميكروب على عدم النمو على الاوساط البيئية الخاصة مع الاحتفاظ بضراوته (VBNC) وذلك باستخدام PCR للكشف عن حالة VBNC ومحاولة إعادة عزلة بالطرق المرجعية. كما يتم مقارنة اى المطهرات المستخدمة و تركيزها كانت له نتائ ايجابية فى القضاء أو السيطرةعلى الميكروب.
تتلخص جدوى هذة الدراسة فى حماية المستهلك المصرى من الميكروبات المسببة لفساد الأغذية مما يسهم فى تحسين جودة الغذاء أثناء مراحل الانتاج و التداول وصولا للمستهلك النهائى.
محمد حسين محمد حسين – قسم الرقابة الصحية على الاغذية– معهد بحوث الصحة الحيوانية فرع سوهاج– ماجستير الرقابة الصحية على الاغذية ( اللحوم ومنتجاتها) 2013م – مركز البحوث الزراعية – مصر
الايميل:- m.abohussien84@yahoo.com
