شهد العالم تطورا كبيرا نحو استعمال مواد ذات طبيعة بروتينية لها القدرة على العمل كمضادات اكسدة وعوامل طبيعية مضادة لنمو الأحياء المجهرية لأجل الاستغناء عن المواد الكيميائية التى اثارت الشكوك حول مدى سلامتها من الناحية الصحية لكون البعض منها مواد مسرطنة او ذات تأثيرات سمية عند استعمالها على المدى البعيد.
لقد انصب الاهتمام في الآونة الأخيرة على المصادر الطبيعية لفائدتها الحيوية ومن هذه المواد اللاكتوفيرين الذي يعد من البروتينات المناعية غير المتخصصة والمتميزة بفاعلية عالية من خلال ارتباطة بالحديد، كما انه يمتلك تأثيراً مضاداً تجاه أنواع عديدة من البكتريا السالبة والموجبة الجرام.
اللاكتوفيرين:
اللاكتوفيرين هو بروتين موجود فى الحليب البقرى والحليب البشرى، يحتوي أول حليب بعد ولادة الطفل على مستويات عالية من اللاكتوفيرين، كما يوجد في سوائل العين والأنف والجهاز التنفسي والأمعاء وغيرها.
كيفية عمل اللاكتوفيرين:
يساعد اللاكتوفيرين على تنظيم امتصاص الحديد فى الأمعاء وتوصيله للخلايا بجانب الحماية من العدوى البكتيرية.
فى العادة يتم استخلاص مادة اللاكتوفيرين للاستعمالات الطبية من حليب الأبقار أو من الحليب المعد من الأرز.
يستخدم اللاكتوفيرين كعلاج لحالات فقر الدم والانيميا والحالات المرتبيطة بنقص الحديد أو الهيموجلوبين فى الدم.
يأتى تأثير اللاكتوفيرين على البكتريا عن طريق منع نمو البكتريا بحرمانها من العناصر الغذائية اللازمة لنموها أو عن طريق القضاء عليها وذلك بتدمير جدران الخلايا.
هذا وقد عرف عن اللاكتوفيرين انه يقوم بسحب وربط أيون الحديد وذلك ف الميكروبات التى تعتمد على الحديد فى نشاطها الا انه وجد ان اللاكتوفيرين يؤثر حتى فى الاحياء المجهرية المعروفة بعدم حاجتها الماسة للحديد حيث انه يقوم بتحطيم الغشاء الخارجى للبكتريا السالبة لصبغة الجرام مما يسبب تغير فى نفاذية الغشاء ومن ثم موت الكائن المجهرى.
اللاكتوفيرين الموجود فى اللعاب يؤدى دوراً مهماً فى القضاءعلى بكتريا Staphylococcus mutans
الموجودة فى الفم والمسؤولة عن تسوس الأسنان Dental carries.
قد يعود السبب فى ارتفاع الفاعلية لبروتين لاكتوفيرين الأبقار تجاه المعزولات البكتيرية الى ارتباط الببتيد القاتل اللاكتوفيرين بالغشاء السيتوبلازمى بالنسبة للبكتريا الموجبة الجرام اما فاعليتها تجاه البكتريا السالبة الجرام تعود الى هذا الببتيد الناتج من التحليل والذى يحتوى على نسبة عالية من الأحماض الأمينية القاعدية وهذا يجعله يحمل شحنة موجبة عالية والتى لها الفاعلية للفوسفولبيدات ومتعدد السكريات الدهنية Lipopolysaccharide (LPS) الموجود فى جدار الخلية البكتيرية والتى تؤدى الى زيادة نفاذية الغشاء وبالتالى تثبيط نمو البكتريا.
كما ان لبروتين اللاكتوفيرين دور آخر فى قدرته التثبيطية تجاه البكتريا وتعود الى ارتباط اللاكتوفيرين مع سطح الخلية البكتيرية كما انه يعمل على تحطيم الغشاء الخارجى للبكتريا.
اما بالنسبة لأهمية اللاكتوفيرين فى صناعة الألبان فقد اجريت دراسة هدفت الى تحديد تأثير استخدام بروتين اللاكتوفيرين على الخصائص الكيمياوية والحيوية والحسية لليوغرت الوظيفي وذلك بتدعيم الحليب البقري الكامل الدسم بتراكيز مختلفة وهي 5 و10 و 20 ملغم / لتر والمتمثلة بالمعاملات Y1 و Y2 و Y3 على التوالي فضلا عن معاملة السيطرة C التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم دون أضافة اللاكتوفيرين ٬ أجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة
والبروتين والدهن والكاربوهيدرات والرماد والنتروجين غير البروتيني وتقدير درجة حموضة الدهن والرقم البيروكسيدي والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكلية والرقم الهيدروجيني والصفات الريولوجية التي شملت اللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء بالإضافة الى التقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة وعند الخزن في درجة حرارة(5+/-1)م° لمدة14يوما ٬ أوضحت النتائج احتفاظ معاملات اللاكتوفيرين على محتوى رطوبي مقارب للمحتوى الرطوبي لمعاملة السيطرة خلال الأيام الأولى من الخزن ٬ كما لوحظ انخفاض بسيط في قيمها لجميع المعاملات بتقدم مدة الخزن ٬
أما النسبة المئوية للبروتين فقد حصل فيها ارتفاع طفيف في المعاملات المضاف اليها اللاكتوفيرين بعد التصنيع مباشرة ٬وبتقدم مدة الخزن حصلت زيادة في نسبة البروتين ٬ أما بالنسبة لنسبة الدهن فقد كانت متقاربة في جميع المعاملات بعد التصنيع مباشرة ثم ازدادت بتقدم مدة الخزن ٬ كما أوضحت النتائج ارتفاع نسبة الكاربوهيدرات في معاملات اليوغرت المضاف اليه اللاكتوفيرين ٬ كما أوضحت النتائج عدم وجود فروقات معنوية في نسبة الرماد بعد التصنيع مباشرة أما خلال مدة الخزن فيلاحظ أرتفاع نسبة الرماد ٬ كما حصلت معاملات اليوغرت المضاف اليه اللاكتوفيرين على أقل قيم NPN خلال مدة الخزن بالمقارنة مع معاملة السيطرة ٬ كما تميزت معاملات اليوغرت المضاف اليه اللاكتوفيرين بأقل
قيم ADV Acid Degree Value و PN Peroxide Number خلال مدة الخزن ٬ وتميزت معاملات اللاكتوفيرين بتحسن الخصائص الحسية والصفات الريولوجية لليوغرت المتمثلة باللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء.
وقد أجريت الدراسة باستخدام المواد وطرق العمل التالية:
1-أستخدم حليب الأبقار الخام الخليط كامل الدسم في تصنيع اليوغرت ٬ أما بروتين اللاكتوفيرين فقد تم
الحصول عليه بعد عزله وتنقيته من شرش الجبن الطري بواسطة أستخدام تقنية كروماتوكرافي التبادل الآيوني باستخدام عمود التبادل الآيوني CM- Sephadex C50 ٬ وتمت تنقيته بالترشيح الهلامي بواسطة المرشح الهلامي Sephadex G-100ثم جفف البروتين وحفظ في درجة حرارة التجميد20 – م° لحين الأستعمال ٬ وأستخدم بادئ اليوغرت المنتج من شركة SACCO الأيطالية بالأضافة المباشرة الى مخاليط اليوغرت وحسب تعليمات الشركة .
-2 طرق العمل:
تصنيع اليوغرت: صنع اليوغرت كما يأتي: تم أستلام كمية من الحليب البقري المجنس لتصنيع اليوغرت ٬ قسم الى أربعة أقسام، تمت بسترة الحليب الى درجة حرارة 90 م° لمدة 10 دقائق ثم برد الى درجة حرارة 42 م° ثم ترك القسم الأول منه دون أضافة تمثل بمعاملة السيطرة C أما الأقسام الثلاثة المتبقية أضيف اليها بروتين اللاكتوفيرين المنقى بثلاثة تراكيز 5 و10 و20 ملغم / لتر حليب تمثلت بالمعاملات Y1 وY2 وY3 على التوالي ٬
ولقحت بالبادئ Streptococcus Salivarius Subspp thermophiles وLactobacillus delbrueckii Subspp bulgaricus بألأضافة المباشرة وبحسب توصيات الشركة المصنعة SACCO وعبئت المعاملات في عبوات بلاستيكية سعة 500 ملليتر وحضنت في درجة حرارة 42+/-2 م° لحين إتمام التخثر 3.5 ساعة أو لحين انخفاض pH الى 4.6 ثم أخرجت المعاملات من الحاضنة ونقلت الى الثلاجة للتبريد في درجة حرارة (5+/-1) م° لحين أجراء الاختبارات اللازمة بعد مرور 1 و3 و7 و14يوم من الخزن.
–
د/ جاكلين حليم توفيق – معمل بيطري أسيوط – معهد بحوث الصحة الحيوانية- مركز البحوث الزراعية – مصر
E-mail: mario1997us@yahoo.com
