الدكتورة أروى نصار تكتب : الشـاورمـا واهميتهـا كاحدى أهــم الوجبــات الســريـعه.. (طريقة التحضير )

تعد الشاورما من اشهر الوجبات السريعه والتى انتشرت بكثره واصبحت من اكثر الوجبات الشعبيه والتى تحضر من لحوم مختلفه كلحم البقر ولحم الدجاج ولحم الديك الرومى ويتم تقديمها ايضا من لحوم الاسماك فى دمشق .

كيفيه تحضير الشاورما 

تحضر الشاورما بتقطيع قطع من اللحوم يتراوح وزنها  بين خمس الى اربعون كيلو جرام حيث توضع فى الملح والخل والتوابل لمده تتراوح بين 8 الى 12 ساعه للتتبيل  ويتم تسويتها على نار هادئه .

وتعد الشاورما من الأغذيه الأعلى خطوره لانها تتسبب فى حدوث حالات التسممات الغذائيه نتيجه لاحتوائها على مسببات الأمراض المنقوله بالغذاء وقد يحدث التلوث نتيجه أدوات التقطيع وايضا السوائل المتساقطه من داخل الشاورما الغير مطهيه وقد يكون لها دور فى نقل التلوث بالاضافه الى التلوث الناتج عن ايدى العمال .

لذا فان اتباع الاشتراطات الصحيه اثناء اعداد الوجبات السريعه ومنها الشاورما يشكل عاملا بالغ الاهميه للحفاظ على سلامه الغذاء وصحه المواطنين كما يجب القاء الضوء على المخاطر المرتبطه باعداد الشاورما فى المطاعم والمعايير التى يجب اتباعها فى مؤسسات تقديم الأغذيه .

حيث يجب ان تكون اللحوم المستخدمه لعمل الشاورما من حيوانات تم فحصها قبل الذبح للتاكد من خلوها من الأمراض وفحص اللحوم بعد الذبح وقبل التحضير  للتأكد انها امنه وصالحه للاستهلاك  وان تخلومن التزنخ والمواد الغريبه والشوائب والرائحه والطعم الغير مرغوب فيه وان تتميز اللحوم بالصفات الحسيه الطبيعيه المميزه للصنف  .

وتعد المخاطر البيولوجيه مثل البكتريا والفيروسات والطفيليات هى اكثر المخاطر انتشارا وهى من احد اهم اسباب تلوث الشاورما حيث انها تعد مصدرا للتلوث الغذائى بميكروب السالمونيلا و العديد من الميكروبات الأخرى والتى تؤدى لحدوث نزلات معويه حاده .

كما ان هناك العديد من الاضافات التى تضاف للشاورما اثناء اعدادها مثل الفوسفات والذى يتم اضافته لزياده قدره اللحوم على الاحتفاظ بالماء وبالتالى تقليل الخساره فى الوزن , وتحسين خصائصها الحسيه     (اللون والنكهه) وتكمن خطوره الفوسفات فى تراكمه داخل الجسم مما يسبب الاسهال وتصلب الانسجه الرخوه بالجسم بالاضافه الى امراض الكلى وضعف تنظيم امتصاص الكالسيوم وقد تضر الشاورما ايضا القلب لاحتوائها على نسبه عاليه من الصوديوم مما يجعلها ضاره بصحه القلب كما لاينصح بها للاشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم .

ولكى نتجنب جميع مخاطر الشاورما يجب الاهتمام بالتنظيف المتواصل والتطهير  المستمر وتفعيل برامج الرقابه والتفتيش الذاتى فى مؤسسات تقديم الغذاء والتشريعات الضابطه لسلامه الغذاء وعمل ورش عمل لتوعيه وارشاد العاملين فى المطاعم واجراء الفحص الدورى للتأكيد على خلوهم من الامراض المنقوله بالغذاء وتعريف العامل بدوره فى المنظومه الغذائيه لمنع حدوث التسممات الغذائيه

كما يجب ان يهتم المسؤلون بالرقابه على محلات اعداد الشاورما واجبار العاملين بها على تنفيذ الاشتراطات الصحيه الواجب توافرها عند عمل او بيع الشاورما ومن المهم ان تكون جميع الادوات المستخدمه فى تصنيع الشاورما مصنوعه من الاستانلس  وان يكون مكان اعداد الشاورما نظيف ومزود بالاضاءه الكافيه .

واخيرا فقد اوضح بعض خبراء التغذيه ان الشاورما من اخطر انواع الاغذيه فى العالم وانها مصدر للكثير من الميكروبات الممرضه التى مصدرها اللحوم البيضاء او الحمراء وذلك لان درجه حراره الشاورما تمثل بيئه مناسبه لمنو الجراثيم التى تنتقل للانسان

 لذلك للحفاظ على سلامه الشاورما يجب اتباع ما يلى :-

1-استخدام مواد خام عاليه الجوده ومعالجه حراريـــا بطريقه فعالـــه .

2– التنــظيف والتطـهير المناسب للاوانى يومــــيا .

3 – مراعاه التعامل الصحى المناسب مع الاغــذيه المطهيه وكذلك الأغــذيه النيئه تفاديا لحدوث تلوث عرضى

(Cross contamination )

4 – تقليل التلوث من خلال تنفيذ ممارسات التـــصنيع الجيده .

5 – التدريب الفعال للعاملين فى المصانع على النظافه والسلامه وضمان الجوده .

6 – تطبيق اجراءات صحيه صارمه اثناء التعامل مع تحضير وتقديم المنتجات ويجب ان يكون هناك وعى بالاثار الصحيه لمسببات الامراض المنقوله بالغذاء .

د/ أروى حسن محمد نصار

باحث أول صحه الأغذيه -معهد بحوث الصحه الحيوانيه –معمل المنصوره الفرعى- مركز البحوث الزراعية – مصر