الدكتورة هالة على تكتب : خطورة مركبات الهيدروكربون الأروماتية متعددة الحلقات على الصحة العامة

مركبات الهيدروكربون الأروماتية متعددة الحلقات (PAHs) هي جزيئات هيدروكربونية تحتوي على حلقتين أروماتيتين أو أكثر، توجد عادةً في البيئة نتيجة لحرق المواد العضوية مثل البترول والبلاستيك والمطاط ومواد التشحيم والخشب والفحم وغيرها، وقد تتكون هذه الهيدروكربونات الأروماتية متعددة الحلقات  في المنتجات الغذائية البروتينية عند طهيها عن طريق التدخين أوالشواء على الفحم، والفحم هو المصدر الرئيسي لتكوُّن هذه المركبات، وتتوقف كميتها على بعض العوامل ومنها:-

• نوع المواد العضوية المستخدمة: فحم او خشب او منتجات بترولية

• نوع الطهى: سواء كان الشواء أو التدخين .

• مدى بعد المنتج عن مصدر الحرارة: فكلما اقترب من مصدر الحرارة زاد تركيز هذه المركبات بالمنتج.

• كمية الدهون الموجودة في الأغذية: فعندما تتساقط هذه الدهون على الفحم المشتعل يحدث لها انحلال حراري ينتج عنه مركبات الهيدروكربونات الأروماتية متعددة الحلقات.

• مدة الطهي: فكلما زادت مدة الطهي أدّى ذلك إلى زيادة ترسيب هذه المركبات على الأطعمة.

ومع أن شيّ الأغذية هو الأكثر فائدة من بين الطرق الأخرى للطهي وخصوصًا لمرضى السكر والقلب والسمنة  وذلك لانقاص وزنهم  إلا أن الأغذية المشوية على الفحم تعتبر من أخطر الانواع على الصحة ، فإن كثرة تناول هذه الأغذية قد يؤدى للإصابة بالعديد من الأمراض ومنها ظهور الأورام السرطانية.

أضرار الشواء على الفحم على الصحة العامة للإنسان:

 1- التعرض المباشر للأبخرة أثناء عملية الشواء يؤثر على:

• الجهاز التنفسي حيث أنها تؤدي إلى:-

– ضيق وصعوبة التنفس.

– تهيج الشعب الهوائية.

– الشعور بالإختناق.

• القلب:

حيث تسبب زيادة التعرض لهذه الأبخرة النوبات القلبية لمرضى القلب وذلك نتيجة تصاعد الكربون الناتج عن إشعال الفحم.

2-  تناول الاطعمة المشوية على الفحم و تأثيرها على الجهاز الهضمي حيث أنها تسبب:

    حدوث أورم سرطانية في المعدة والقولون، وذلك بسبب تساقط الدهون الموجودة في اللحوم والدواجن على الفحم المشتعل مما يؤدي إلى تكوين هذه المركبات كما ذكرنا وتتحول هذه المركبات الضارة فى جسم الإنسان إلى مواد مسرطنة تؤثر على الجهاز الهضمى وتسبب حدوث أورام سرطانية فيه.

كيف نقي انفسنا من التأثيرات الضارة لبقايا مركبات الهيدروكربون الأروماتية متعددة الحلقات أثناء عملية الشواء؟

• الحرص على نظافة جميع معدات الشواء قبل عملية الشواء.
• يجب إرتداء الزي المناسب أثناء عملية الشواء (كمامة ونظارة وقائية وقفاز).
• الحرص على أن يكون الشواء فى الهواء الطلق وليس فى الأماكن المغلقة .
• تقطيع اللحوم او الدواجن المراد شيّها إلى قطع صغيرة لإسراع عملية الشواء.
• تتبيل اللحوم بخلطات محتوية على الخل والليمون قبل الشواء حتى تساعد على نضج اللحوم فى وقت اقل.
• عدم وضع اللحوم مباشرةً على الفحم لتجنب التفاعلات الناتجة من احتراق الدهون المباشرعلى الفحم ويفضل إستخدام اللحوم قليلة الدهون في الشواء .
• إستخدام الشواية متعددة الطبقات فيتم وضع الخضروات من أسفل واللحوم من أعلى لتجنب تقطير الدهون على الفحم.
• عدم تناول الأجزاء المحروقة من اللحم المشوى فهى تفتقد العناصر الغذائية وتحتوى على نسبة عالية من هذه المركبات.
• عدم إستخدام الفحم فى عملية الشواء واستخدام الأفران باختلاف أنواعها.
• وضع البقدونس أسفل اللحوم المشوية ليمتص الدهون والمركبات الضارة.
• تناول السلطات الغنية بالعناصر المعدنية مما يقلل من أضرار هذه المركبات.
• وفي العموم يجب تقليل تناول الأغذية المشوية على الفحم.

د.هالة على (باحث أول) – المعمل المرجعي لصحة وسلامة الأغذية ذات الاصل الحيوانى -معهد بحوث الصحة الحيوانية-الدقى-الجيزة – مصر