المواد الحافظة:
هي مواد كيماوية صممت لتحافظ علي شكل و مذاق الأغذية الجاهزة اطول مدة ممكنة لكنها أصبحت موجودة أيضا في الأغذية الطازجة و ذلك برشها بتلك المواد الكيماوية للحفاظ عليها لأطول فترة.
المواد الحافظة الطبيعية:
المواد الحافظة الطبيعية للأغذية هي مواد مشتقة من مصادر طبيعية وتستخدم لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية عن طريق منع التلف ونمو الميكروبات.
من أمثلة المواد الحافظة الطبيعية الملح والخل والسكر والتوابل. تعمل هذه المكونات عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة وإبطاء عملية الأكسدة ، على عكس المواد الحافظة الاصطناعية ، تعتبر المواد الحافظة الطبيعية آمنة للاستهلاك ويتم استخدامها بشكل متزايد في صناعة الأغذية كبديل صحي.
ما هو الفرق بين المواد الحافظة الطبيعية والاصطناعية؟
الفرق الرئيسي بين المواد الحافظة الطبيعية والاصطناعية هو مصدرها.
يتم اشتقاق المواد الحافظة الطبيعية من مصادر طبيعية مثل النباتات والحيوانات ، بينما يتم إنتاج المواد الحافظة الاصطناعية في المختبر.
تميل المواد الحافظة الطبيعية إلى أن يكون لها آثار جانبية أقل وتعتبر بشكل عام أكثر أمانًا ، ولكنها قد لا تكون فعالة أو تتمتع بعمر افتراضي طويل مثل المواد الحافظة الاصطناعية و من ناحية أخرى ، تكون المواد الحافظة الاصطناعية أكثر فعالية ولها عمر افتراضي أطول ولكن قد يكون لها المزيد من المخاطر الصحية المحتملة المرتبطة بها.
أنواع المواد الحافظة الأصطناعية:
| الأسم التجاري | أسم المادة |
| بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك
نيتريت الصوديوم ثاني أكسيد الكبريت سوربات الصوديوم – سوربات البوتاسيوم
E300-399
E400-499
E100-199 السكارين و الأسبرتام |
البنزوات
النيتريت الكبريتيت السوربات
مضادات الأكسدة المواد المبيضة و التي تساعد عالنضج المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام المواد المعطرة المواد الملونة المواد المحلية |
تأثير المواد الحافظة علي صحة الأنسان :
تتتمثل خطورة المواد الحافظة أنه ينتج من تفاعلها مع خلايا الدم و مكوناته مواد أخرى تسبب السرطانات و إضعاف الجهاز المناعي و الأمراض العضال و الأختلال النفسي و العقلي.
أقسام المواد الحافظة:
المجموعة الأولي: مضادات الجراثيم و هى توقف نمو البكتيريا
المجموعة الثانية : مضادات الأكسدة و التي تبطئ عملية تأكسد المواد الدسمة و المواد العضوية و التي تسبب رائحة غير مرغوب فيها.
المجموعة الثالثة: تبطئ عملية النضج الطبيعي للأنزيمات.
المخاطر الصحية للمواد الحافظة:
الأكثار من تناول الأطعمة المحتوية علي المواد الحافظة الصناعية يؤدي إلي ظهور أعراض حساسية متمثلة في الطفح الجلدي – الهرش المستمر –إحمرار العين – الصداع – الربو و خاصة لدي الأشخاص الذين لديهم حساسية لدي الأسبرين.
أثبتت الدراسات الهيستولوجية أن الأكثار من تناول اللحوم المحفوظة المحتوية علي مادة النيتريت أدي إلي حدوث تورم وتحطيم شديد في خلايا المخ و لهذه المواد تأثير ضار علي كلا من خلايا الكبد الدهنية ووجود احتقان شديد في الأنابيب الكلوية.
و من أكثر المواد استخداما لحفظ اللحوم هي نترات تالصوديوم ونيتريت الصوديوم (E251, E250) و يطلق عليها أسم أملاح التتبيل curing botulinum و يستخدم في حفظ اللحوم خليط من النترات و النيتريت و أتأثيرات النيتريت في صناعة تتبيل اللحوم أنها تثبط نمو الميكروب فيضعف قدرته علي إفراز السموم لميكروب الكلوستيريديا بوتيلينم لذلك تظهر أهميته في الحفاظ علي سلامة هذه المنتجات.
أهم التحفظات علي إستخدام النيتريت هو إمكانية تفاعلها مع الأمينات في الأغذية مكونة النتروز امينات وهو من المواد الفعالة في أحداث السرطان الذي يؤدي إلي تغير في الصفات الوراثية.
تقدر الكمية المسموح بتناولها يوميا من النيتريت ب60مليجرام للفرد في اليوم و تناول نسبة عالية من اللحوم المحتوية علي النيتريت “البسطرمة – اللانشون – السجق” و خاصة للأمهات الحوامل قد تؤدي إلي إصابة الأجنة مع ظهور نسبة عالية من التشوهات أثناء فترة الحمل الذي في أغلب الأحيانة لا يكتمل. كما أن أستهلاكنا الدائم اليومي لهذه المواد يعمل علي تراكم كميات كبيرة منها في أجسامنا فجزء بسيط منها يأتي من صنف واحد من الأطعمة و جزء يأتي من اخر و تتراكم تدريجيا فى عضو معين أو جهاز معين في الجسم و بعد مدة طويلة ربما تصل إلي سنين عديدة تظهر الأعراض المزمنة.
إن المواد الحافظة تتفاعل مع المركبات الكيمائية الطبيعية التي يفرزها الجسم و تسبب بذلك حالات من السرطان كما أن هناك بعض المواد الحافظة تضر بصحة أجسامنا وهي سامة جدا حتي في حالة وجودها بتركيزات منخفضة .
لذا علينا ان نتجه الي استخدام المواد الحافظة الطبيعية كبدائل للمواد الحافظة الصناعية حفاظا علي صحة الأنسان خاصة الأطفال.
أمثلة على المواد الحافظة الطبيعية
من المواد الحافظة الطبيعية التي تعمل حصريًا ضد الخمائر والعفن ناتاميسين ، والذي تم تطبيقه في بلاستيك الجبن وكذلك في الخارج للعديد من النقانق لسنوات عديدة. تشكل بكتيريا حمض اللاكتيك أيضًا مواد لها نشاط مضاد للميكروبات. إضافة (سلالات معينة) من بكتيريا حمض اللاكتيك نفسها يمكن أن يكون لها تأثير وقائي
حفظ الطعام بالحمضيات
تمتلك ثمار الحمضيات مثل الليمون خواصًا حافظة طبيعية نظرًا لارتفاع مستويات حمض الستريك فيها. يعمل الحمض كعامل مضاد للميكروبات ، مما يثبط نمو البكتيريا والفطريات التي يمكن أن تسبب تلف الطعام. يمكن استخدام الفواكه الحمضية لحفظ مجموعة متنوعة من الأطعمة ، بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم.
إحدى الطرق الشائعة هي استخدام عصير الحمضيات كمخلل أو صلصة ، والتي يمكن أن تساعد في إطالة العمر الافتراضي للطعام .
استخدام المحليات كمادة حافظة طبيعية
يتضمن استخدام المحليات كمادة حافظة طبيعية إضافة السكر أو العسل إلى المنتجات الغذائية لإطالة عمرها الافتراضي. تعمل هذه المحليات الطبيعية عن طريق الارتباط بجزيئات الماء ، مما يجعلها غير متاحة لنمو الميكروبات ، وبالتالي تمنع التلف. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يخلق السكر والعسل بيئة معادية للبكتيريا عن طريق تقليل مستوى نشاط الماء في المنتجات الغذائية. ومع ذلك ، فمن الضروري استخدام هذه المواد الحافظة الطبيعية باعتدال لتجنب المساس بالقيمة الغذائية للمنتج الغذائي.
التوابل كمادة حافظة طبيعية
استخدمت التوابل مثل الأعشاب والتوابل لعدة قرون للحفاظ على الطعام بسبب خصائصها المضادة للميكروبات تم العثور على الزيوت الأساسية الموجودة في العديد من الأعشاب والتوابل ، مثل الزعتر والقرفة ، لمنع نمو البكتيريا والفطريات. بالإضافة إلى ذلك ، يشيع استخدام الملح والخل كمواد حافظة طبيعية في خلطات التوابل.
لا تساعد هذه المواد الحافظة الطبيعية على إطالة العمر الافتراضي للطعام فحسب ، بل تضيف أيضًا نكهة وقيمة غذائية إلى الأطباق.
حفظ الطعام بالثوم
الثوم مادة حافظة طبيعية تستخدم منذ قرون لتعزيز النكهة وإطالة العمر الافتراضي للطعام و له خصائص مضادة للميكروبات يمكن أن تساعد في منع نمو البكتيريا الضارة والخميرة والعفن. يمكن استخدام الثوم بأشكال مختلفة ، مثل الثوم الطازج أو المجفف أو المسحوق ، ويمكن إضافته إلى العديد من أنواع الطعام المختلفة ، بما في ذلك اللحوم والصلصات والشوربات. تجعله قدرته على الحفاظ على الطعام بديلاً طبيعيًا شائعًا للمواد الحافظة الاصطناعية.
الزيت كمادة حافظة طبيعية للغذاء
تحتوي بعض الزيوت ، مثل زيت جوز الهند والزيتون والسمسم ، على خصائص مضادة للميكروبات يمكن أن تعمل كمواد تعمل حافظة طبيعية في الطعام. تحتوي هذه الزيوت على مستويات عالية من المركبات الفينولية ، والتي ثبت أن لها خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للأكسدة.
بإضافة هذه الزيوت إلى الأطعمة ، يمكن منع نمو البكتيريا والكائنات الدقيقة الأخرى ، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للمنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للزيت أن يخلق حاجزًا يساعد على منع أكسدة الطعام وتلفه.
مجموعة كبيرة من المواد الحافظة الطبيعية المستخدمة في تصنيع الأغذية:
تعتبر المواد الحافظة الطبيعية للأغذية وسيلة فعالة وشائعة لإطالة العمرالافتراضي للطعام دون المساومة على المذاق أو السلامة.
أصبح استخدام المواد الحافظة الطبيعية أكثر شيوعًا في معالجة الأغذية بسبب زيادة طلب المستهلكين على خيارات غذائية أكثر صحة وطبيعية.
تعد فواكه الحمضيات والمحليات والتوابل والثوم والزيوت مجرد أمثلة قليلة على المواد الحافظة الطبيعية التي تم استخدامها لعدة قرون. فهي لا تساعد فقط في الحفاظ على الطعام ولكنها توفر أيضًا فوائد غذائية إضافية وتعزز نكهة الطعام من خلال دمج المواد الحافظة الطبيعية في منتجاتهم.
يمكن لمصنعي المواد الغذائية أن يقدموا للمستهلكين خيارًا غذائيًا أكثر صحة واستدامة مع الحفاظ على الجودة والطعم المرغوبين عن التعامل مع المواد الكيميائية السامة التي ترتبط فعليًّا بالعديد من الأمراض والتأثيرات الصحية السلبية.
المراجع
taste 1.2
د/ فاطمة حسين أمره بيومي
باحث – قسم صحة الأغذية
معهد بحوث صحة الحيوان– مركز البحوث الزراعية. مصر
د/مها صبري عبد الحفيظ
باحث أول فارماكولوجي– قسم الكيمياء والسموم والنقص الغذائي
معهد بحوث صحة الحيوان– مركز البحوث الزراعية. مصر
