الدكتورة رضوى أحمد تكتب : تأثير الاضافات الطبيعية علي ميكروب الباسيلس سيرس في فيليه الدجاج

تعتبر الدواجن ومنتجاتها من الأغذية ذات قيمة غذائية عالية حيث أنها تمد الجسم بنسبة عالية من البروتين الحيوانى بالاضافة الي احتوائها على بعض العناصر الأخرى مثل الدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات وتعد الدواجن من أكثر الأغذية عرضة للفساد والتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضة والمسببة للفساد أثناء مراحل الإنتاج والتصنيع والتداول فى الأسواق والمحلات وهذه الميكروبات تشكل خطورة على صحة المستهلك.

ومن اخطر انواع الميكروبات خطوره ميكروب الباسيلس سيرس وهو من البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي. حيث وجود اعداد كبيرة من بكتريا الباسيلس سيريس فى الغذاء اكثر من 6 مليون خلية يدل على تكاثر الكائن الحى ويشكل خطر كبير على الصحة وهي بكتيريا متوطنة تَعيش في التربة هي عصوية الشكل ومُتحَرِكة.

هذه السُلالة تُسبب المرض للإنسان والتي تَنتقل إليه عبر الأغذية الملوثة، فترة حضانة هذا المَرَضّ من 8-16 ساعة ومدة المرض من 6-24 ساعة. وتفرز البكتيريا نوعين من السموم تتسم أعراض أحدهما بالإسهال والآخر بالتقيؤ.

لطالما سمعنا تحذيرات حول المواد الحافظة الصناعية حيث انها تطيل عمر الأغذية وتقصر عمر الإنسان.

وتسبب للانسان العديد من الامراض منها زياده خطر الاصابه بالسرطان .. فرط الحركه للاطفال .. انخفاض صحه القلب. مما يؤدي إلى زيادة الطلب على الإضافات والمواد الحافظة الطبيعية والعضوية والنباتية.
من انواع الاضافات الطبيعيه من حيث المصدر انواع مستخلصه من النباتات مثل زيت الزعتر وانواع مستخرجه من ميكروبات مثل النيسين حيث يعتبر النيسين ماده حافظه طبيعيه مستخرجه من بكتيريا لاكتوكوكس لاكتيس لها تاثير فعال ضد الميكروبات المختلفه وتتسم مادة النيسين بأنها بلا لون أو طعم، وتضيفها بعض شركات الأغذية إلى الأطعمة لحفظها وفسر الباحثون فاعلية النيسين فى مكافحة العدوى الميكروبية المقاومة للمضادات الحيوية، بأنها تهاجم البكتيريا فى بعض الأجزاء الساكنة منها قبل أن تُحدث مقاومة للمضادات الحيوية، وتقضى على الغشاء الحيوى “بيوفيلم” الذى يحمى خلايا البكتيريا المكدسة معاً ويجعلها تقاوم المضادات الحيوية لكن من عيوب ماده النيسين انها مكلفه للغاية ولا تكاد تكون متاحة تجاريا.

يحظى نبات الزعتر باهتمام كبير بسبب محتواه العالي من المركبات الفينولية المضادة للميكروبات وتعمل كمضادات اكسدة تؤثر أيضًا على الخصائص الحسية للطعام بما في ذلك النكهة والطعم واللون والملمس ومين مميزاته ان سعره مناسب ومتوفر.

وقد اوضحت العديد من الدرسات ان استخدام الزعتر و النيسين معأ له تاثير تأذري في القضاء علي ميكروب الباسيلس سيرس وايضا تحسين الجوده الحسيه والميكروبيولوجيه للمنتجات. حيث ان نكهه الزعتر من النكهات المحببه ويكثر استخدامها مع منتجات الدواجن حيث تعطي نتايج حسيه ايجابيه مع فاعليتها في القضاء علي الميكروبات.

وقد اوضحت التجربة المعملية عند استخدام فيليه دجاج وتلويثه معمليا بعترة مرجعية من الباسيلس سيرس بتركيز 5.2×107 cfu/g ثم تقسيم العينة لستة مجموعات متساوية و اضافة زيت الزعتر بتركيز 1% & 1.5% والنيسين بتركيز50 ppm & 100ppm وزيت الزعتر والنيسين معا بتركيزات 1.5%&100 pmm علي التوالي مع وجود مجموعه ضابطه بدون اضافات أن افضل النتايج في القضاء علي ميكروب الباسيلس سيرس هو استخدام زيت الزعتر و النيسين معا.

لذالك يوصي بتقليل المواد الحافظه الصناعيه في مصانع الاغذيه واستبدالها بمواد حافظه طبيعية مثل النيسين وزيت الزعتر حيث انهم ذات تاثير مثبط للميكروبات.

تدابير الوقاية والسيطرة على مخاطر التسمم ببكتريا الباسيلس سيريس

1- تجنب إبقاء الطعام في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين
2- تأكد من تخزين الطعام الساخن عند درجة حرارة أعلى من 60 درجة مئوية بينما الأطعمة الباردة في الثلاجة عند درجة حرارة أقل من 4.
3- تجنب تحضير الطعام وإبقائه في الهواء لفترات طويلة قبل تناوله.
4- تبريد الطعام المطبوخ الذي لم يتم استهلاكه فور التحضير لدرجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية خلال 6 ساعات.
5- عند إعادة تسخين الطعام تأكد من أن تصل درجة حرارته لأكثر من 74 درجة مئوية.
6- استهلاك الأطعمة والمشروبات المعبأة القابلة للتلف فورًا بعد فتحها أو إعادة تسخينها وتجنب تخزينها لفترات طويلة في درجات الحرارة المحيطة.
7- مراقبة ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) في تصنيع الأغذية للتأكد من أن المنتجات الغذائية لا تشكل خطراً على الجمهور.
8- يُنصح شركات الأغذية بتنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP)، وهو تطبيق منهجي للممارسات الجيدة للوقاية من مشاكل سلامة الأغذية.

رضوي احمد محمود ليله
التخصص: صحه اغذيه – باحث بمعهد بحوث صحه الحيوان – المعمل الفرعي بطنطا – مركز البحوث الزراعية – مصر