(VACCP)
Vulnerability Analysis and Critical Control Point (VACCP) system
ما هو VACCP؟ :
هوتقييم نقاط الضعف الحاسمة (VACCP) ، أو تقييم قابلية التعرض للاحتيال الغذائي هي طريقة منهجية تحدد بشكل استباقي وتتحكم في نقاط ضعف إنتاج الغذاء التي يمكن أن تؤدي إلى الاحتيال الغذائي.
يهدف VACCP إلى المساعدة في حماية الشركات من مخاطر الاحتيال الغذائي الذي يمكن أن يتسبب في حوادث خطيرة تتعلق بسلامة الأغذية ، وعمليات سحب المنتجات المكلفة ، وإغلاق الأعمال ، والإجراءات القانونية. علاوه على ذلك، يحتل المستهلكون مكانة حاسمة في سلاسل الأغذية وهم مشاركون نشطون في السوق ، لذلك من الضروري الحفاظ على مستويات عالية من الثقة.
لذا فإن طلبات المستهلكين على طعام آمن وصحي بشكل عام تعتبر أكبر قوة دافعة لإنشاء مجموعة متنوعة من أنظمة المعلومات مثل التتبع وخطط ضمان الجودة التي يمكن أن تساعد في مكافحة الاحتيال الغذائي.
يحدث الاحتيال في مجال الغذاء عندما يخدع مورد المواد الغذائية عمدًا العميل عن جودة ومحتويات الأطعمة التي يهم عليها بالشراء. في حين أن الاحتيال الغذائي غالبًا ما يكون مدفوعًا بالربح ، إلا أن هناك بعض الأشكال
يمكن أن يشكل الاحتيال الغذائي فيها أيضًا تهديدًا مباشرًا لصحة العملاء والمستهلكين. يعد اكتشاف الاحتيال في الغذاء تحديًا لأن المستهلك وحده لا يستطيع اكتشافها ، وعادة ما يكون محتالو الطعام مبتكرين في الطرق التي يتجنبون بها الكشف.
ماهو الاحتيال الغذائي؟ (Food Fraud) :
هو الاستبدال المتعمد أو الإضافة أو العبث أو التحريف للأغذية أو المكونات الغذائية أو تغليف المواد الغذائية” لتحقيق مكاسب اقتصادية. في حين أن عواقب الاحتيال الغذائي قد لا يكتشفها جسم الإنسان في الغالب ، فإن هذا لا يلغي آثارها الضارة. أثبتت حوادث احتيال غذائية لا حصر لها على مدى العقود القليلة الماضية مدى خطورة التهديد الذي يشكله على الصحة العامة. لمنع تكرار هذه الحوادث ، نفذت سلطات الأغذية على مستوى العالم العديد من المتطلبات القانونية والمتعلقة بالشهادات لإلقاء القبض على شركات الأغذية المسؤولة عن جودة وسلامة منتجاتها (على سبيل المثال ، FSMA ، لائحة (الاتحاد الأوروبي) 2017/ 625 FSMA, Regulation (EU) 2017/625.
يمكن أن يؤدي عدم الامتثال وانتهاك لوائح وسياسات سلامة الأغذية هذه إلى تداعيات قانونية مثل الغرامات والتعليق ومصادرة الشحنات واحتجازها وإغلاق أسواقها.
مثال: غش الحليب milk fraud
الحليب في شكله الطبيعي له قيمة غذائية عالية ، لأنه يتكون من مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية
الضروريه للنمو السليم والحفاظ على جسم الإنسان.
في العقود الأخيرة ، كان هناك ارتفاع مفاجئ في الستهلاك الحليب في جميع أنحاء العالم ، وخاصة في البلدان النامية ، ويشكل الآن جزءًا مهمًا من النظام الغذائي لـنسبة عالية من سكان العالم. نتيجة زيادة الطلب ، بالإضافة إلى نمو المنافسة
في سوق الألبان والتعقيد المتزايد لسلسلة التوريد ، ينغمس بعض المنتجين عديمي الضمير في
احتيال الحليب. أصبحت هذه الممارسات الخاطئة مشكلة شائعة في البلدان النامية. غالبًا ما يتعرض الحليب للاحتيال (عن طريق الغش) لتحقيق مكاسب مالية. الماء هو أكثر المواد شيوعًا في غش الحليب مما يقلل من القيمة الغذائية للحليب.ويؤثر على سلامة الحليب إذا كانت المياه ملوثة ، على سبيل المثال بمواد كيميائية أو مسببات الأمراض، هذا يشكل مخاطر صحية خطيرة للمستهلكين. يمكن إضافة مواد أرخص ثمناً إلى الحليب المخفف مثل مسحوق الحليب المعاد تكوينه ، واليوريا ، وسكر القصب ، والمواد الكيميائية الأكثر خطورة بما في ذلك الميلامين ، والفورمالين ، والصودا الكاوية والمنظفات وفوق أكسيد الهيدروجين.
هذه الإضافات لديها القدرة على إحداث مشاكل صحية خطيرة.
طبقا لقاعدة بيانات اتفاقية دستور الأدوية الأمريكية (USP) الغذائية لتحديد 25 مكونًا غذائيًا الأكثر عرضة للاحتيال في جميع أنحاء العالم. ساهم الحليب بنسبة 14٪ من السجلات خلال الفترة من 1980 إلى 2010 في الاطعمه المعرضه للاحتيال في جميع انحاء العالم ؛ كان هذا هو الثاني بعد زيت الزيتون
والمزيد من القلق حول الماء المستخدم لتخفيف الحليب هو أنه عادة ما يتم الحصول عليه من أماكن غير آمنة
وغير معروفة المصدر وقد تكون ملوثة بالمعادن الثقيلة أو الكيماويات الزراعية أو الكائنات الحية الدقيقة.
لذا كان الحليب من هذا القبيل يشكل تهديدًا خطيرًا على صحة المستهلك مما يؤدي إلى حالات الإسهال المعدي عند الأطفال ، كما أنه قد يعوق نموهم وتطورهم بالاضافه الي امراض سوء التغذيه الناتجه عن استهلاك الحليب المخفف .
الزراعة هي مصدر إضافي للتلوث الكيميائي ، خاصة النترات كونها الملوث الرئيسي والتي يمكن أن تسبب ميتهيموغلوبين الدم ، أو متلازمة الطفل الأزرق ، عند الرضع الذين يرضعون حليباً اصطناعياً أقل من 3 أشهر(Fawell and Nieuwenhuijsen 2003)
أنواع الاحتيال الغذائي:
هناك نوعان رئيسيان من الاحتيال في مجال الأغذية
• بيع الأغذية غير الصالحة للاستهلاك يشمل ذلك بيع المنتجات الحيوانية غير معروفة المصدر أو إعادة وضع بطاقة تعريف على المنتجات المنتهية الصلاحية.
• زيادة حجم الأغذية، وتعديل محتوياتها، والاستبدال بمكوناتها، ووضع بطاقات تعريف كاذبة عليها يشمل ذلك الاستعاضة عن الغذاء الكامل أو محتوياته ببدائل أقل تكلفة، يمكن أن تكون ضارة، أو وضع بطاقات تعريف كاذبة بخصوص جودة المكونات أو مصدرها.
أمثله على مخاطر الاحتيال في الغذاء:
• التزييف : استبدال المكونات والمنتجات ذات العبوات المماثلة أو خلط مكونات منخفضة الجودة لزيادة حجم المنتجات ، على سبيل المثال بهارات مزيفة مختلطة بمواد مختلفة عن الأصل.
• الغش : إضافة مكونات مثل السكر أو المحليات إلى العسل من أجل إنتاج طعم مشابه مع مضاعفة الحجم أو ، في حالة حليب الأطفال ، إضافة الميلامين للوصول إلى “البروتين” المطلوب .
• التخفيف : زيت الزيتون الممزوج بأنواع أخرى من الزيت ، وعصير الفاكهة المخفف في الماء ثم يخلط مع مكونات أخرى لإنتاج طعم مماثل مع زيادة الحجم، وأيضا كإضافة الماء الي الحليب لزيادة الحجم
• الإستبدال : استبدال كلى او جزئى لدهن الحليب الغني بالدهن النباتي
• وضع العلامات الخاطئة : الأمثلة هي حالات لحم الحصان الممزوج بلحم البقر ولكن تم تصنيفها وبيعها على أنها لحوم البقر ، والأغذية العضوية التي يتم بيعها ولكن تبين أنها تحتوي على آثار من المكونات “غير العضوية” ، والمأكولات البحرية التي تحمل علامات خاطئة.
المبادرة العالمية لسلامة الأغذية (GFSI) هي مبادرة تحركها الصناعة وتقدم إرشادات حول أنظمة إدارة سلامة الأغذية الضرورية للسلامة على طول سلسلة التوريد. تتمثل رؤية GFSI في أن التخفيف من الاحتيال الغذائي وتأثيره المحتمل على صحة المستهلك سيصبح جزءًا لا يتجزأ من نظام إدارة السلامة الغذائيه في الشركات. في أواخر عام 2016 ، تم إطلاق الإصدار 7 من إرشادات GFSI ويتطلب من شركات الأغذية:
• إجراء تقييم قابلية التعرض للغش في الغذاء ، حيث يتم جمع المعلومات في النقاط المناسبة على طول سلسلة التوريد وتقييمها لتحديد نقاط الضعف المهمة للاحتيال الغذائي وترتيبها حسب الأولوية.
• وجود خطة للسيطرة على قابلية التعرض للغش في الغذاء تحدد تدابير الرقابة التي تحتاج المنظمات إلى تنفيذها من أجل تقليل المخاطر الناجمة عن نقاط الضعف التي تم تحديدها من الاحتيال الغذائي.
ما هي خطة الحد من الاحتيال الغذائي؟
بعد إجراء تقييم قابلية التعرض للغش في الغذاء خطة جيدة للحد من الاحتيال الغذائي لمعالجة جميع العوامل التي تم تحديدها أثناء التقييم. تتطلب المبادره العالميه لسلامة الغذاء) (GFSI التوثيق المناسب لخطة التخفيف من الاحتيال الغذائي والتي تختلف أيضًا حسب نوع العمل ، بالإضافة إلى المنتجات والمخاطر والمكونات والإشغال الجغرافي.
يجب أن تتناول خطة التخفيف من الاحتيال الغذائي أيضًا مجالات مثل عمليات الإدارة ، وثقافة مكان العمل وأخلاقياته ، وإدارة الموردين ، وعمليات توزيع الأغذية.
• HACCP و TACCP و VACCP: ما الفرق؟
• في حين أن هناك نقاط تحكم بين النقاط الثلاث التي تتداخل ، فإن النية أو الهدف فريد لكل منهم:
• HACCP – تعني نقطة التحكم الحرجة لتحليل المخاطر وهدفها هو تحديد المخاطر وتخفيفها أثناء إنتاج الغذاء والتأكد من أن المنتج آمن للاستهلاك
• TACCP – تعني نقطة التحكم الحرجة لتقييم التهديدات وتهدف إلى حماية المنتجات الغذائية من التلوث المتعمد بقصد إحداث ضرر
• VACCP – يسعى إلى تحديد ومراقبة نقاط الضعف في سلسلة الإمداد الغذائي التي يمكن أن تكون عرضة للاحتيال الغذائي
بالنسبة لأنظمة تحليل سلامة الأغذية ، يوجد في صميم نظام مراقبة الاحتيال نقطة التحكم الحرجة لتحليل المخاطر (HACCP) ، ولكن تم إجراء بعض التعديلات لجعل النظام قابلاً للتطبيق ضد عمليات الاحتيال على الأغذية. باستخدام نفس المبدأ الأساسي لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
توصل مجلس إدارة GFSI إلى المفهوم الجديد لتقييم نقاط الضعف ونظام نقاط التحكم الحرجة (VACCP) ، والذي تم تضمينه في نظام إدارة سلامة الأغذية.
إن التحول في التركيز من التحليل القائم على المخاطر (HACCP) إلى تحليل الضعف (VACCP) يرجع إلى طبيعة الاحتيال الغذائي. من الناحية العملية ، نظرًا لأنه لا يمكن استخدام مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بشكل مباشر لاكتشاف أو تخفيف الإجراءات الاحتيالية ، فإن VACCP يطبق نظام HACCP على وجه التحديد على السمات الفريدة لحادث الاحتيال الغذائي. بدأ هذا التنفيذ في عام 2012 ، عندما بدأ مجلس إدارة GFSI في تحليل كيفية دمج الاحتيال في الغذاء في وثيقة إرشادات GFSI ، نتيجة لضعف مستوى الدفاع عن الغذاء بين الشركات ، والذي يعتمد بشكل مباشر على مدى الاحتيال وأنظمة المراقبة.
الفكرة هي أنه ، مثل إدخال الدفاع عن الغذاء في وثيقة التوجيه قبل بضع سنوات ، أصبح التخفيف من الاحتيال الغذائي والتأثير المحتمل على صحة المستهلكين جزءًا لا يتجزأ من نظام إدارة سلامة الأغذية في الشركات. لذلك ، يمكن افتراض أن نظام مراقبة الاحتيال هو إجراء رقابي حاسم في عملية التخفيف من حوادث الاحتيال. قد يمثل انخفاض كفاية هذا النظام نقطة ضعف محتملة للاحتيال في سلاسل توريد المنتج.
نقاط هامه يجب مراعاتها عند القيام بتحليل نقاط ضعف الغذاء أو قابلية التعرض للغش في الغذاء Food) (Fraud:
يتم وضع خطة VACCP من قبل فريق سلامة الغذاء لتحديد نقاط الضعف والتحكم فيها في عملية سلسلة التوريد لمنع الاحتيال الغذائي. يمكن لمديري التصنيع استخدام هذا النموذج (نموذج خطة فاسب) لإنشاء نظام سلامة الأغذية لأعمالهم كشرط للحصول على شهادات سلامة الأغذية. يتيح هذا النموذج للمفتشين القيام بما يلي:
1- تحديد الخطوات / العمليات
2- التقاط أو إرفاق صورًا للعملية
3- تحديد نوع الاحتيال الغذائي المحتمل وتقييم احتمالية حدوثه ونتائجه ، و V-CCP (إن وجد) وإجراءاته التصحيحية.
4- تحديد V-CCP ووضع حدوده الحرجة وإجراءات المراقبة
5- اختتام التفتيش بالتوصيات والتوقيع الرقمي.
تنفيذ VACCP:
يعد اكتشاف نقاط الضعف في عمليات الاحتيال بشكل استباقي في سلسلة التوريد من خلال إجراء تقييمات مدى التعرض للاحتيال الغذائي والعمل على معالجة المشكلات في الوقت المناسب أمرًا بالغ الأهمية لحماية الأغذية والمشروبات من الاحتيال الغذائي وضمان سلامة المستهلك. ومع ذلك ، يمكن إعاقة التنفيذ الفعال لبرنامج VACCP من خلال الاعتماد على التدقيق الورقي.
يمكن قضاء الوقت الضائع في جمع النتائج والإبلاغ عنها بشكل أفضل في حل نقاط الضعف لذا:
– يجب إجراء تقييمات لمدى التعرض للغش في الأغذية بصوره دوريه
– اتخاذ إجراءات فورية لتصحيح نقاط الضعف الحساسة للوقت في سلسلة التوريد
– مراجعة نتائج التدقيق القابلة للقياس وتتبعها بشكل دائم
– رقمنة نماذج VACCP لتوفير الوقت وتقييم الاحتيال الغذائي وذلك بإجراء تقييمات قوية لضعف احتيال الغذاء. تخصيص قوالب Safety Culture (ثقافة سلامة الغذاء) للتمكن من ملاءمتها بشكل أفضل لاحتياجات العمل قيد الفحص.
المعلومات التي يجب التحقق منها من قبل المستهلكين:
عند شراء المواد الغذائية، تحقق من جودة التعبئة، وقائمة المكونات، تفاصيل الشركة المصنعة، وغير ذلك. وتجنب شراء أي شيء لا يبدو على ما يرام.
وفيما يلي بعض النصائح المتعلقة ببعض المنتجات المحددة.
• زيت الزيتون: زيت الزيتون هو أحد أكثر المنتجات الغذائية المعرضة للغش. وغالبا ما يخفَّف باستخدام أنواع زيوت أخرى أرخص ثمنا، أو يُمزج بدهن الخنزير. يوصى بالتأكد أن وصف المنتج يتضمن تاريخ الحصاد وبلد المصدر واسم الجهة المنتجة. وعدم وضوح هذه المعلومات يمكن أن يدل على أن الزيت مغشوش. وتحقق أيضا من علامة ’التسمية المحمية للمنشأ‘ التي ينبغي أن توضع على جميع الزيوت الأصلية المنتجة في أوروبا.
• الحليب: غالبا ما يخفف أيضا بالماء وأيضا يتم الغش بنزع دهن الحليب او اضافة مثخنات واضافات غير مشروعه كما سبق ذكره لذا يجب التأكد من مصدر شراء الحليب الخام جيدا وعدم الاعتماد على مصادر غير موثوق فيها كما يمكن اجراء بعض الاختبارات الحسيه البدائيه ايضا للحليب الخام كاللون والرائحه والطعم والقوام قبل الشراء. بالنسبه للمستهلكين الذين يفضلون شراء الحليب الخام، يفضل الشراء من مراكز تجميع الالبان المعتمده من قبل هيئة السلامه الغذائيه.
• العسل: تبيّن أن العسل المنتج بشكل غير سليم قد يحتوي على مضادات حيوية يمكن أن تكون ضارة. وينبغي دوما قراءة لائحة المكونات وتفادي المنتجات التي قد تحتوي على السكر أو القطر المضاف. واشترِ العسل من المنتجين المحليين قدر الإمكان.
• الأسماك: كثيرا ما توضع بطاقات تعريف كاذبة على المأكولات البحرية. وغالبا ما تحتوي منتجات الأسماك المغشوشة على مستويات عالية من الزئبق والهستامين يمكن أن تسبب الأمراض.
ما يجب فعله عند الشك في وجود منتجات غذائية مغشوشة:
-لا تأكل أو تشرب المنتجات إذا كان لديك أي شكوك حولها.
– إذا تهيأ لك أنك اشتريت أو رأيت منتجات غذائية مغشوشة معروضة للبيع، فينبغي إبلاغ الشرطة والموظف المحلي المعني بالصحة البيئية أو السلطة التنظيمية الغذائية المختصه بذلك , حيث توفر تلك التوجيهيات معلومات للمساعدة على وضع نُظم للرقابة على الأغذية ولتعزيز التعاون الفعال بين مختلف القطاعات العاملة في إدارة سلامة الأغذية وجودتها وفي الرقابة عليها. وتُبرز هذه التوجيهات أهمية وجود علاقات فعالة ودعم متبادل بين المؤسسات الحكومية وغيرها من أصحاب المصلحة في الرقابة على الأغذية ، وخصوصاً الصناعة الغذائية ومجموعات المستهلكين.
المراجع:
Regulation (EU) 2017/625 of the European Parliament and of the Council of 15 March 2017 on official controls and other official activities performed to ensure the application of food and feed law, rules on animal health and welfare, plant health and plant protection products [2017] OJ L 95/1
Fawell J, Nieuwenhuijsen MJ. 2003. Contaminants in drinking water. Brit
Med Bull 68:199–208.
د. نهله أحمد عبيد
باحث أول صحة الأغذيه بمعهد بحوث الصحه الحيوانيه – فرع كفرالشيخ – مركز البحوث الزراعية – مصر
