الدكتور عبد العزيز الجداوي يكتب : نصائح هامة لربات البيوت حول كيفية حفظ الطعام بالمنزل

يعتبرالحفاظ على الطعام في المنزل نشاطًا ثقافيًا مهمًا لذلك يجب علينا اتباع قاعدة أساسية من ممارسارت الصحية السليمة لتداول الغذاء وهي تخزين المواد الغذائية على اختلافها بطريقة صحيحة وعلمية. وقد نرتكب أحياناً أخطاءً في طريقة تغليف الطعام، تجعلنا نضطر إلى رميه أو إفساده نتيجة تخزيننا الخاطئ ، حيث وجد أن نسبة عالية من معالجي الأغذية في المنزل يستخدمون ممارسات تعرضهم لخطر كبير للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية أو الخسائر الاقتصادية بسبب تلف الأغذية.

كل ما علينا القيام به أن نعرف القواعد الرئيسية لتخزين هذه المواد ومعرفة شروط التخزين حتى تتفادى الوقوع في مشكلة تلفها أو فسادها
أنصح بالاتي
• إنشاء مركز وطني لمعالجة الأغذية المنزلية وحفظها
• تحديث توصيات حفظ الأغذية و عمل ارشادات حول حفظ الطعام في المنزل
• تطوير وتنفيذ وتقييم سلسلة دورات تدريبية اربات البيوت حول حفظ الطعام في المنزل
• تطوير وتعليم ندوات عبر الإنترنت حول حفظ الأغذية في المنزل
• سهولة توصيل معلومات موثوقه متعلقة بسلامة الأغذية وجودتها للذين يمارسون حفظ الأطعمة ومعالجتها في المنزل
• تعليم ممارسات سلامة الغذاء الجيدة لتجنب الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.
• معرفة أهمية التخزين الصحيح الذي يحافظ على النوعية و الجودة ويضمن في الوقت نفسه الأمن وسلامة الغذاء

طرق الحفاظ على الفواكه والخضروات المنزلية

1- التجفيف
يتطلب تجفيف الفواكه والخضروات إزالة محتوى الماء. نظرًا لأن البكتيريا تحتاج إلى الماء للبقاء على قيد الحياة ، فإن عملية التجفيف تضمن عدم تلف الطعام بمرور الوقت. ومع ذلك ، على عكس طرق الحفظ الأخرى ، فإن التجفيف يغير تمامًا قوام ومذاق الطعام. بمجرد أن يتم تجفيف الطعام بنجاح ، يمكن تخزينه في ظروف محيطة.
إن أبسط طريقة لتجفيف فواكه وخضروات الصيف لفصل الشتاء هي استخدام مجفف مخصص. ما عليك سوى تحميل الماكينة بطعامك واختيار الإعداد المناسب. تحتوي معظم أجهزة التجفيف الحديثة على مجموعة من الإعدادات لمختلف الأحجام والقوام. إذا كانت الفواكه أو الخضار لا تزال تبدو لزجة أو إسفنجية بمجرد اكتمال عملية التجفيف ، فهي ليست جاهزة – وتتطلب مزيدًا من التجفيف. يحتاج الطعام عمومًا إلى الجفاف بنسبة 95٪ قبل أن يتم تخزينه بأمان.
إذا كنت لا ترغب في شراء مجفف ، يمكنك تجفيف الفواكه والخضروات باستخدام فرنك الحالي – ولكن قد تكون النتائج ضعيفة أو غير صحيحة. قطعي الفاكهة أو الخضار إلى شرائح رقيقة وانقعيها في محلول من عصير الليمون والماء بأجزاء متساوية. بعد 10 دقائق ، ضعي ورق الزبدة في صينية الفرن وضعي الشرائح عليه. ضعي الصينية في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة بين 130 – 160 درجة. إذا كنت تجفف ثمار الحمضيات ، يجب أن تكون درجة الحرارة عند الطرف الأدنى من هذا المقياس. قم بتدوير صينية الخبز كل ساعة ، واستمر في الطهي حتى تصبح الشرائح لينة وذات ملمس جلدي.
يعد تجفيف الطعام أحد أقدم طرق حفظ الطعام في المنزل. يمكن تجفيف الطعام باستخدام:
المجففات التجارية ، مثل Excalibur أو American Harvest Dehydrator
مجففات الطاقة الشمسية وأفران الشمس وصواني الخبز في الفرن وتجفيف الهواء / تعليق التجفيف
تعتبر الأطعمة المجففة رائعة عندما تكون مساحة التخزين ضيقة ، ولكن ليس كل الأطعمة تجف جيدًا. قم بتخزين الأطعمة المجففة في مكان بارد وجاف في حاوية محكمة الإغلاق لأطول فترة صلاحية.

2- التعليب
إذا كنت تقوم بالتعليب في المنزل ، فمن المحتمل أنك تستخدم برطمانات زجاجية . تتضمن طريقة الحفظ البسيطة نسبيًا إغلاق الطعام في بيئة معقمة ومحكمة الإغلاق. يمكن تعليب كل من الطعام المطبوخ والنيء بنجاح باستخدام الحرارة لتعقيم البرطمان .
لتعليب الفواكه والخضروات في المنزل ، ستحتاج إلى وعاء تعليب بالضغط ، مع برطمانات التعليب ، والأختام ، والحلقات ، والأغطية ، وقمع ووعاء كبير للسلق السريع. يتضمن المبدأ قتل البكتيريا داخل الجرة بالحرارة. يتم تطبيق ضغط البخار على الحاوية محكمة الإغلاق التي تترك فراغًا معقمًا يمكن أن يبقى فيه الطعام آمنًا وطازجًا نسبيًا لعدة أشهر.
3- التخليل
تخليل الفواكه والخضروات يعمل على خلق وسط حمضى (بيئة غير مناسبة للبكتيريا). لا يمكن لمسببات الأمراض التي يحتمل أن تكون خطرة أن تتحمل حموضة الخل ، مما يعني أن الطعام يمكن أن يظل آمنًا وصالحًا للأكل لسنوات.
يعتبر التخليل من أبسط طرق حفظ الطعام ، ولكنه يغير نكهة معظم الفواكه والخضروات بشكل كبير. تتضمن العملية صنع محلول تخليل من الخل الأبيض والملح والسكر ، والذي يُغلى في إناء. توضع الفواكه والخضروات في مرطبان محكم الغلق ، ويُسكب المحلول في الأعلى حتى يغطس كل الطعام. يتم بعد ذلك إغلاق البرطمان وتخزينها لعدة أيام.
4- التخمير
تتضمن عملية التخمير تحويل الكربوهيدرات إلى كحول أو أحماض عضوية. لبدء العملية ، تحتاج إلى إدخال الملح أو مصل اللبن أو ثقافة بادئ مخصصة للمياه – إنشاء محلول ملحي يتخمر فيه الطعام.
يعد تخمير الفواكه والخضروات الصيفية أمرًا سهلاً نسبيًا ، ولكن من المهم التأكد من تقطيعها إلى قطع صغيرة وحتى قطع أو شرائح. يتم وضع الطعام في حاوية محكمة الإغلاق ، ويتم سكب المحلول الملحي فوقها. من المهم التأكد من بقاء كل الطعام مغمورًا في المحلول الملحي حتى انتهاء عملية التخمير. إذا كنت تخمر الفاكهة ، يجب أن تستغرق العملية حوالي 48 ساعة. ومع ذلك ، نظرًا لانخفاض نسبة السكر فيها ، تميل الخضروات إلى أن تستغرق وقتًا أطول قليلاً.

5 -التجميد
تجميد فواكه وخضروات الصيف أسهل وأسرع طريقة لضمان بقائها طوال فصل الشتاء.
فالتجميد هو الشكل الأكثر انتشارا لحفظ الطعام على المدى الطويل . حتى سكان المدينة الذين لا يميلون إلى السكن أو تخزين مخازنهم يمكنهم استخدام المجمد بالطريقة الأساسية. لهذا السبب ، يعد التجميد طريقة رائعة للحفاظ على الطعام في المنزل .
يعتبر التجميد سهل للغاية ومتعدد الاستخدامات ، لذا فهو يعمل مع مجموعة كبيرة من الأطعمة من اللحوم ومنتجات الألبان إلى الفواكه والخضروات. الجانب السلبي هو أنها تعتمد على الكهرباء لتبقى باردة وتحافظ على طعامك من التلف ، مما يعني أنك محظوظ إذا كنت خارج الشبكة أو إذا انقطعت الكهرباء لسبب ما.
ومع ذلك ، يعد التجميد طريقة مهمة لحفظ الطعام لاستخدامها في عالم اليوم ، وحتى أصحاب المنازل الحديثة يعتمدون بشدة على مجمدات منازلهم في وضع جزء كبير من حصاد حدائقهم ، أو على الأقل تجميده حتى يتمكنوا من تعليبه أو حفظه. بطريقة أخرى في وقت لاحق من الموسم.
فيما يلي بعض الأطعمة التي يتم تجميدها جيدًا بشكل خاص. فقط تأكد من غسلها جيدًا أولاً وإزالة أي سيقان وحطام من الفاكهة الطازجة!.
الأطعمة التي يتم تجميدها جيدًا:
التوت والكرز
(قم بتجميدها بسرعة على صينية أولاً ثم تفريغها في أكياس المجمد. وهذا يساعد على ضمان عدم التصاقها معًا في الكيس. الاستثناءات من التوت الأزرق. يمكن وضعها مباشرة في الكيس!)
خوخ ومانجو(تجميد سريع أولاً ثم تعبئتها في أكياس مجمدة)
الموز
(شريحة وتجميد سريعًا لاستخدامها في العصائر أو الخبز أو وضعها في الفريزر بالكامل لإذابة الجليد واستخدامها في خبز الموز لاحقًا)
البروكلي والقرنبيط والفاصوليا الخضراء والبازلاء والبازلاء المقشرة
(السلق لمدة دقيقتين أولاً)
الجزر (السلق أولاً)
القرع (مقشر ومقطع إلى مكعبات أو مطبوخ / مهروس)
طماطم (يتم تعليبها أو تحويلها إلى صلصة لاحقًا)
الأعشاب (مجمدة كما هي أو مقطعة ومجمدة بالزيت ، مثل البيستو أو في الزبدة المركبة)
البطاطس المقطعة أو المطبوخة إلى مكعبات
(يجب سلقها سلقًا سريعًا أولاً وإلا ستتحول إلى اللون الأسود!)
اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية الألبان (الحليب والقشدة والجبن والزبدة)
البيض (لم أقم بتجميد البيض مطلقًا ، ولكن تحقق من هذه المقالة لمعرفة كيفية القيام بذلك)
الأطعمة التي لا تتجمد جيدًا:
خيار كامل أو شرائح – كوسة كاملة أو شرائح – بطاطس غير مطبوخة – معظم الخضار النيئة

د عبدالعزيز الجداوي
خبير دولي في التغذية والصناعات الغذائية
وأمين لجنة الصناعات الغذائية واستشاري تصنيع الأغذية