يعد برجر اللحم من الوجبات السريعة التي يفضلها الكبار والأطفال وهو وجبة مفيدة ومشبعة لما يحتويه من بروتينات وأحماض دهنية وفيتامينات ومعادن يحتاجها الجسم.
وللحفاظ علي جودة البرجروعدم فساده سريعا خلال التبريد فلابد من استخدام مواد مضادة للبكتيريا (وهي مواد تثبط نمو البكتيريا أو تقلل البكتيريا الي الحدود المسموح بها التي أقرتها هيئة سلامة الغذاء) ومواد مضادة للأكسدة (وهي المواد التي تقلل أكسدة بعض المركبات الحيوية مثل الدهون) وذلك لاطالة فترة صلاحية البرجر.
وقد وجد أن استخدام ألجينات الصوديوم المدمج مع الزيوت الأساسية مثل زيت الكزبرة يزيد من فترة صلاحية برجر اللحم خلال عملية التبريد وذلك لما تمتاز به هذه الزيوت من خصائص مضادة للميكروبات ومضادة للأكسدة كما أنها تساعد في تحسين جودة برجر اللحم.
ألجينـات الصوديوم هي مادة متعددة السكريات وهي عامل تشكيل للهلام طبيعي تستخلص من الأعشاب البحرية البنية و خاصة جدران خلايا الطحالب البنية.
كما تمتازألجينـات الصوديوم بأنها عديمة الرائحة ولا طعم لها ، مما يجعلها مناسبة للاستخدام في المنتجات الغذائي.
مميزات ألجينات الصوديوم:-
1-تشكيل الهلام: تتفاعل ألجينـات الصوديوم مع أيونات الكالسيوم الموجودة في البيئة المحيطة بها و تُكوِّن هلام لزج عند تعرضها للماء أو لأيونات الكالسيوم الثنائية القابلة للتفاعل معها. وهذه الخاصية هي واحدة من الخصائص الرئيسية لألجيـنات الصوديوم والتي تستخدم في العديد من التطبيقات.
2-قوة التخلص من الماء: تتميز ألجيـنات الصوديوم بقوة عالية في التخلص من الماء، مما يساعد على تحسين استقرار وزمن تخزين المنتجات مثل الأغذية المجمدة والصلصات والحلويات.
3-تأثير التخمير: تتفاعل ألجيـنات الصوديوم مع البكتيريا المختلفة الموجودة في المواد الغذائية وتساعد في عملية التخمير وتحسين جودة المنتجات المختلفة.
استخدامات الصوديوم ألجينات
1-تُستخدم ألجيـنات الصوديوم في صناعة الأغذية كعامل مثبت ومُلوِّن، حيث تُضاف إلى العديد من المنتجات الغذائية مثل الصلصات والمربى والحلويات والأطعمة المجمدة. فهي تعمل على تحسين القوام والاستقرار والملمس والمظهر العام للمنتجات الغذائية.
2- تُستخدم ألجينات الصوديوم في صناعة الألبان كمُحسِّن للقوام والملمس والاستقرار، حيث تُضاف إلى منتجات الألبان مثل الأيس كريم واللبن والجبن لتحسين جودتها.
زيت الكزبرة
تحتوي الكزبرة على زيت أساسي وهو الكورياندول ومن أهم مركباتها أيضا اللينالول، والبورنيول والباراسايمن، والكافور،والجيرانيول والليمونين والفاباينين، كما تحتوي على زيوت دهنية وكومارينات وفلافونيدات وفثاليدات وبوتاسيوم وكالسيوم ومغنسيوم وحديد وفيتامين سي.
يشيع استخدام الكزبرة الناشفة أو المطحونة أو الناعمة في الطبخ كتوابل حيث تستخدم على نطاق واسع في المطبخ الصيني والعربي والمتوسطي والهندي والجنوب أسيوي والمكسيكي والأفريقي ومعظم بلاد العالم .
جميع أجزاء نبتة الكزبرة قابلة للأكل، ويشمل ذلك أوراق الكزبرة، وبذور الكزبرة وزيت الكزبرة ويكثر استعمال أوراق الكزبرة الخضراء في الطبخ في السلطات وصلصة الطماطم ولتزيين الشوربات، كما تستخدم جذورها الخضراء في المطبخ الأسيوي في الشوربات وخاصة في تايلاند.
فوائد الكزبرة
1- مستخلصات الكزبرة تستعمل كمهدئ للأعصاب ومرخي للعضلات ولتقليل الألم.
2- تعتبر الكزبرة محفز لإفراز الأنسولين وبالتالي لها تأثيرعلي مستوي السكر في الدم.
4- تحتوي الكزبرة على العديد من المواد المضادة للأكسدة وبالتالي فهي مضادة للالتهابات ومقوية للمناعة.
5- بفضل التأثير المضاد للأكسدة تحمي الكزبرة البشرة من الشيخوخة والتلف الناتج عن التعرض لأشعة الشمس.
6- للكزبرة تأثير مثبط للبكتريا والفطريات مما يساعد على تقليل الأمراض.
د.سارة رجب خليفة
باحث-المعمل المرجعي لصحة وسلامة الأغذية – معهد بحوث صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر
