الأسماك هي البديل الأمثل للحوم وذلك لما تحتويه من نسبة عالية من البروتين والأحماض الدهنية الأساسية ونسبة قليلة من الدهون والسعرات الحرارية.
يعد السمك من افضل الأغذية البروتينية فهو مصدر غني بالبروتين عالي الجودة قليل الدهون كما يعد أيضا مصدر للعديد من الفيتامينات والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والفوسفور والزنك واليود والماغنسيوم والبوتاسيوم والأحماض الأمينية والدهنية.
أصابع السمك هي واحدة من منتجات الأسماك المفضلة ، والأسماك الأكثر شعبية والمفضلة من بين العديد من الفئات العمرية المختلفة ، وذلك لمذاقها اللذيذ كمنتج جاهز للطهي.
فؤائد تناول السمك للجسم :-
1-تعزيز نمو وعمل المخ والخلايا العصبية.
2-الوقاية من التهاب المفاصل.
3-الحفاظ علي صحة القلب وتحسين مرونة الأوعية الدموية ويخفض نسبة الدهون والكولسترول الضار في الدم.
4-يقلل من خطر الأصابة ببعض أنواع السرطانات خاصة سرطان الجهاز الهضمي وذلك بسبب الأحماض الدهنية والأوميجا 3.
5-الوقاية من الأصابة بالربو عند الأطفال حيث وجد أن الاطفال التي تتناول السمك بمعدل أعلي من غيرها تقل فرص اصابتهم بالربو عن غيرهم.
6- الحفاظ علي معدلات سكر طبيعية لمرضي السكري.
7-يساعد تناول الأسماك علي بناء وتقوية العضلات.
8-الحماية من الأصابة بالأكتئاب.
توصي جمعية القلب الأمريكية بتناول السمك مرتين علي الأقل أسبوعيا مع التركيز علي الأسماك الزيتية سواء أسماك طازجة أو مجمدة أو معلبة أو مدخنة.
ينصح بطهو السمك بطرق صحية مختلفة مثل الشوي أو علي البخار للحصول علي فوائد السمك بأكملها وذلك بعيدا عن القلي الذي يضيف له سعرات حرارية ودهون مهدرجة ضارة بالصحة.
تعتبر الأسماك من الأغذية سريعة الفساد وذلك بسبب التفاعلات الحيوية والكيميائية والفيزيائية التي تحدث بعد موت السمكة ولذا فإن الحفاظ على جودتها يثبط العوامل التي تساعد على فسادها. لذا فإنه عندما نحافظ على جودة الأسماك سوف نحصل على أفضل منتج والذي سيؤدي بالتالي إلى التقليل من الأسماك التي سيتم رفضها من قبل المستهلك لتدني جودتها.
للحفاظ علي جودة منتجات الأسماك وعدم فسادها سريعا خلال فترة صلاحيتها فلابد من استخدام مواد مضادة للبكتيريا (وهي مواد تثبط نمو البكتيريا أو تقلل البكتيريا الي المستويات المقبولة التي أقرتها هيئة سلامة الغذاء) ومواد مضادة للأكسدة (وهي المواد التي تقلل أكسدة بعض المركبات الحيوية مثل الدهون) ومواد مضادة للفطريات.
يتجه العالم حديثا الي استخدام مواد طبيعية بديلا للمواد الكيميائية وذلك للتاثيرات الخطيرة المحتملة من استخدامها حيث أن استخدام الأعشاب الطبيعية لا تشكل خطورة علي صحة المستهلك.
حيث أثبت الدراسات العلمية علي فاعلية الخولنجان كمضاد للبكتيريا ومضاد للاكسدة في الأغذية وان اضافته لأصابع السمك يزيد من فترة صلاحيتها ويحافظ علي جودتها اثناء التبريد.
يستخدم الخولنجان المطحون كبهاروتوابل للطعام يتم اضافته للأصابع السمك بتركيز 1% وقد وجد ان هذه النسبة لا تؤثر في الخواص الحسية للمنتج.
عشبة الخولنجان:-
هي عشبة تشبه بجذورها الزنجبيل، إلا أن لها خصائص مشابهة للكركم.
كما إنها تمتاز برائحتها العطريّة وطعمها اللاذع ويمكن تناول الخولنجان طازجاً أو مطبوخاً ويشيع إضافته للعديد من الأطباق الصينية والماليزية والتايلاندية.
فوائد عشبة خولنجان:-
1- الوقاية من مرض السرطان: وجد أن لعشبة الخولنجان لها دور كبير في محاربة وخفض خطر الأصابة بالسرطان وذلك لاحتوائها علي مضادات أكسدة تعرف بالجلانجين الموجودة في جذور العشبة لذلك يفضل تناول الجذور.
أنواع السرطان التي تعمل عشبة خولنجان على محاربتها فتشمل الآتي:-سرطان المعدة والدم والبنكرياس والقولون والثدي والكبد.
2- تحسن جودة وعدد الحيوانات المنوية: يساهم الخولنجان في زيادة عدد الحيوانات المنوية وجودتها.
3-تقلل خطر الإصابة بالالتهابات: حيث يحتوي علي خصائص مضادة للالتهابات لعلاج التهابات المفاصل.
4- تساهم في تقليل تكاثر البكتيريا والفطريات: لعشبة الخولنجان دور في محاربة الإصابة بالأمراض البكتيرية والفطرية، حيث إنها تقلل تكاثر أنواع كثيرة ومتنوعة من الأمراض البكتيريا بما فيها تلك المسببة لالتهاب المعدة، والتسمم الغذائي.
5- تمنع الإصابة ببعض الأمراض: تمتاز عشبة خولنجان أنها تحوي مضادات أكسدة فعالة، ومن أهم فوائد مضادات الأكسدة أنها تعمل على محاربة تراكم الجذور الحرة الضارة في الجسم، والتي يسبب تراكمها الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة، مثل: السكري وأمراض القلب.
6- تعزز صحة الدماغ: تساعد عشبة الخولنجان في تعزيز صحة الدماغ و حمايته من الإصابة بالعديد من الأمراض المختلفة، مثل: الزهايمر.
7-تحسن عمل المعدة والجهاز الهضمي: استخدمت نبتة الخولنجان منذ القدم من أجل علاج الأمراض التي تصيب المعدة والجهاز الهضمي ، ومن أهمها تهيج المعدة. كما تساعد عشبة خولنجان على تهدئة المعدة، وعلاج الإسهال، والتقليل من الغثيان والقيء، كما قد تساهم في علاج الحازوقة.
8-تحسين الذاكرة وخفض مستويات الكوليسترول الضار في الدم وذلك لاحتواء عشبة الخولنجان علي مركب البوليفينول.
العناصر الغذائية للخولنجان:-
تحتوي جذورعشبة خولنجان على نسب جيدة من الكربوهيدرات والبروتينات وكمية قليلة من الدهون تُقدر نسبتها 1%، وكذلك تحتوي على الآتي:-
*الألياف الغذائية.
*الفيتامينات مثل فيتامين أ و ج و ك و فيتامين هـ.
*المعادن الصحية، مثل: البوتاسيوم، والكالسيوم، والزنك، والفسفور، والحديد
د.سارة رجب خليفة
باحث-المعمل المرجعي لصحة وسلامة الأغذية – معهد الصحةالحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
