تعتبر اللحوم من اهم مصادر الغذاء لنمو الانسان. لأنها تحتوي على بعض المكونات الهامه مثل المعادن و الفيتامينات و الحديد و غيرها. وفي السنوات الاخيره, هناك زياده كبيره في انتاج و استهلاك اللحوم عالميا نتيجه لقيمتها الغذائيه العاليه.
بالرغم من ذلك, تعتبر اللحوم وسط مثالي لنمو البكتريا و الفطريات وذلك لحتوائها على نسبه عاليه من الرطوبه و البروتينات و العناصر الغذائه الاخرى مثل الكربوهيدرات التي تجعل الاس الهيدروجيني مناسب لنمو اغلب الميكروبات
اثناء تخزين اللحوم يحدث الفساد نتيجة اكسدة الدهون و نمو البكتريا و هي العوامل التي تحدد جودة المنتج . أكسدة الدهون تؤدي الى تكسير الدهون و ظهور رائحة زرنخه و تحلل البروتين يؤدي الى ظهور روائح كريهه مما يؤدي الى منتج ذو قيمه غذائيه رديئة و الذي ينعكس بدوره على تغير في اللون و الطعم و الرائحه و الملمس لمنتجات اللحوم.
تقطيع اللحوم الى قطع صغيره اثناء تحضير اللحم المفروم يؤدي الى زيادة مساحة السطح و انتشار اكثر للميكروبات مما يؤدي الى تقليل فترة صلاحية اللحون و خطوره على المستهلك اذا لم تتبع الاشتراطات التصنيعيه و الصحيه الجيده.
معدل الفساد في اللحوم يعتمد على درجة حرارة حفظ المنتج و ثباتها اثناء فترة التخزين. و تتنوع ميكروبات التسمم الغذائي على حسب طريقة التصنيع وجودة وسلامة المواد المستخدمه (المواد المضافه) في التصنيع غير اللحوم (الماده الخام) ومستوى التلوث اثناء التصنيع و التعبئه و التخزين.
اللحوم الطازجة قد تحتوي على العديد من الميكروبات الضاره مثل السالمونيلا و ميكروب ستاف اورياس مما يجعل من اللحوم خطرا على صحة الانسان. تؤدي الاصابه بمسببات الامراض المنقوله بالغذاء الى وفاة ما يقرب من 4000 شخص وظهور الاعراض المرضية على ما يقرب من خمسة ( 5 ) ملايين شخص كل عام بسبب استهلاك اللحوم ومنتجاتها مثل الاشيريشيا كولاي و السالمونيلا وغيرها من البكتريا الضارة.
لذلك كان لابد من استخدام المواد الحافظه وهي مواد تمنع او تقلل من نمو البكتيريا في اللحوم و قد تكون مواد صناعيه او طبيعيه. و التي ايضا تستخدم لتقليل التغير في اللون و الطعم و الرائحه. و ايضا استخدام المواد الحافظه مهم جدا اثناء نقل اللحوم من مكان لاخر و ذلك منعا لتغيير الخواص الطبيعيه للحوم.
من الطرق التقليديه للحفظ والتي تشمل التجفيف والتدخين والتمليح والتعليب والتجميد والتي قد تستبدل باستخدام بعض المواد الكيميائيه الغير حراريه.
بالرغم من استخدام المواد الحافظه الكيميائيه كمضاد للاكسده ومضاده للبكتيريا الا ان نتيجة زيادة وعي المستهلك بمخاطر المواد الحافظه الكيميائيه , اتجه المنتجون لمحاولة استبدالها بمواد طبيعيه لها نفس التأثير على الاغذيه كمضاده للاكسده و كمضاده للبكتيريا. و لها تأثير اقتصادي لانها ارخص في الثمن و تقلل من الامراض الناتجه عن المواد الحافظه الكيميائيه ومن هذه المواد مستخلص الزيوت الطبيعيه والاعشاب والتوابل (زيت الروزماري و زيت الزعتر و بذور السبانخ) والتي تعمل على تثبيط نمو البكتيريا والفطريات والخمائر.
زيت الروزماري له تأثير مضاد لأكسده الدهون. وذلك لاحتوائها على العديد من المواد مثل روزمارديفينول و حمض أورسوليك و حمض الكرنوسيك وهو يقوم بالدور الاساسي كمضاد للاكسده في زيت الروزماري.
اما بالنسبه للزعتر فهو يستخدم كنبات طبي و توابل و له ايضا تأثير قاتل للبكتيريا نتيجه لاحتوائه على مركبات فينوليه و مادة الهيدروكربون و ايضا مركبات الفلافونويد مثل بيجينين و نارينجين و لوتولين و ثيمونين و ايضا الزيت المتطاير من نبات الزعتر له تأثير قاتل للبكتيريا.
اما بذور السبانخ فتحتوي على المركبات النشطة بيولوجيا مثل فيتامين سي و فيتامين أي (Vit. E) وبعض المعادن الضرورية للجسم, كما ان لها تأثير مضاد للاكسده ومضاد للبكتيريا.
لذلك ينصح باستخدام تلك الاضافات الطبيعية لمنتجات اللحوم وعلى سبيل المثال اللحم المفروم لما لها من فوائد عديدة تخص كلاً من جودة وسلامة المنتجات الغذائية كما تعمل على تحسين ثبات المنتج.
د. ايمن محمد محمد قمر
باحث / معمل فحوص الأغذيه جمرك الاسكندرية
معهد بحوث الصحه الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر
