الكشف عن بعض انواع البكتريا المفرزة للسموم فى الشاورما ودراسة حساسيتها للمضادات الحيوية باستخدام الفايتك 2
ما هي الشاورما
- الشاورما عبارة عن لحم، يتم تسويته عن طريقة الحرارة المرتفعة ويتم اضافة اليها بعض الخضروات الطازجة مثل الفلفل والطماطم مما يعطى لها مذاقا خاصا وتساعد على الهضم الأفضل للحم ولكن قبل ذلك يجب تتبيلها اولا في البهارات الخاصة بالشاورما ليلة كاملة.
- ولحم الشاورما يتكون من اللحم البقري أو لحم الجمل أو لحم الضأن أو لحم الدجاج، وهى من الوجبات التي تعود الى بلاد الشام، ومشهورة حاليا في مصر وبلاد الشام.
- وهي عبارة عن لحم مشوي بطريقة خاصة حيث يوضع اللحم مرصوصاً على سيخ معدني ويكون اللحم المعد للشي بأقطار مختلفة وقد يصل قطرها إلى نصف متر. يوقف عمود اللحم بصورة عمودية بجانب النار التي تكون من جهة واحدة ويدور عمود اللحم لينال نصيبه من حرارة موقد النار والحرارة الذي يكون كذلك على اللحم.
- و تعد الشاورما من الوجبات السريعة،ومصطلح الوجبات السريعة يُطلق على الأكلات التي يتم تحضيرها في وقت قصير بمجهود أقل وهي تجذب بالتحديد فئة المراهقين والشباب حيث يفضلون تناولها أكثر من الطعام المنزلي.
- ومن أمثلة هذه الأطعمة البرجر، البطاطس المقلية والنقانق والشاورما، وهي في الغالب تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية والقليل من الألياف الغذائية والأملاح والمعادن.
فوائد الوجبات السريعة
- تتميز الوجبات السريعة بقلة تكلفتها وسهولة تداولها.
- تساعد على توفير الوقت والجهد، فكما ذكرنا من قبل أن إعدادها لا يستغرق وقتاً طويلاً على عكس الوجبات الأخرى وتحضيرها غير متعب.
- يمكن التعرف من خلالها على عدد السعرات الحرارية وخاصةً لمن يحرص على الحفاظ على وزنه أو يرغب في إنقاصه، إذ أن بعض المطاعم تحرص على توضيح إجمالي السعرات الحرارية لكل وجبة
أضرار الوجبات السريعة
- يؤدي الإفراط في تناول هذه الوجبات إلى الإصابة بأمراض القلب و الشرايين و زيادة نسبة الكوليسترول في الدم ومرض السكري و إرتفاع ضغط الدم و السمنة و أمراض الكلى و الكبد و قد يؤدي إلى حدوث تسمم الحمل عند المرأة الحامل.
- تنمو العديد من الأنواع المختلفة من البكتيريا على اللحوم والخضراوات غير المطبوخة، وتلوث هذه الكائنات المجهرية يمكن أن يؤدى إلى التسمم الغذائى، مع آثار تتراوح بين الإسهال والقىء إلى تقلصات وقشعريرة، ومعظم حالات التسمم الغذائى تزول فى غضون أيام قليلة، ولكن بعض الحالات يمكن أن تكون أكثر خطورة، خاصة بالنسبة للأطفال وكبار السن أو الناس الذين يعانون من ضعف أجهزة المناعة.
- قد تحتوي اللحوم النيئة مثل لحم البقر، أو الضأن و الدواجن على مجموعة من مسببات الأمراض البكتيرية المختلفة، بما فى ذلك (السالمونيلا، كامبيلوباكتر جيجونى، كلوستريديوم بيرفرينجنس)، وللقضاء على هذه البكتيريا يجب تجميد أو تبريد اللحوم فى أقرب وقت ممكن بعد شرائها، وطهى اللحوم لدرجة الحرارة آمنة الموصى بها، و يعتبر ميكروب السالمونيلا والمكورات العنقودية هما أكثر الميكروبات شيوعاً.
- و قد تحتوي الدواجن، مثل الدجاج والديك الرومى والبط على العديد من مسببات الأمراض البكتيرية نفسها مثل اللحوم، وعلى الرغم من ذلك إلا أن غسل الدواجن الخام قبل الطهى فكرة سيئة. ولمنع العدوى من كامبيلوباكتر والبكتيريا الأخرى التى يحتمل أن تكون خطرة مثل الليستيريا، يجب طهى الدواجن إلى درجة الحرارة الآمنة.
- كذلك الخضراوات ليست فى مأمن من خطر التلوث البكتيرى، فى الواقع العديد من البكتيريا الموجودة على الخضراوات، مثل المكورات العنقودية الذهبية والشيجيلا تأتى من البشر.وللحد من خطر مسببات الأمراض البكتيرية يجب غسل الخضروات جيدا قبل الاستخدام.
التسمم الغذائي
- هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا،أو السموم. و تعد السالمونيلا و الايشيريشيا كولاي و الاستاف اورياس من أهم أنواع البكتريا المسببة للتسمم الغذائي.
الشاورما و علاقتها بالتسمم الغذائي
- إن الشاورما وخاصة شاورما الدجاج هي أعلى الأطعمة المتسببة في وقوع حوادث تسمم غذائي بسبب مصدر عام وذلك حسب إحصائيات حوادث التسمم المبلغة ويرجع ذلك بسبب ميكروب السالمونيلا الموجود أصلا في الدجاج ولهذا فإن عدم وصول درجات الحرارة اللازمة لكل أجزاء الدجاج يؤدي إلى عدم القضاء على السالمونيلا وبالتالي حدوث أعراض مرضية تظهر بعد حوالي12-36 ساعة من تناول الشاورما تتمثل في إسهال ,إرتفاع في درجة الحرارة، قيء.
- الأسباب المؤدية للتسمم الغذائي لوجبات الشاورما، وهي:
1-التلوث الخلطي، وذلك بتخزين طعام نيئ مع آخر جاهز للأكل كالسلطات فوق بعضها في رف واحد في الثلاجة، وطول مدة إذابة الدجاج واللحوم، وعدم غسل اليدين بعد استخدام دورات المياه، أو تداول النقود الورقية الملوثة، أو التدخين، ولمس الأنف أو الشعر أثناء إعداد الطعام، وعدم طهي اللحوم جيدا.
2- وضع كميات كبيرة من الشاورما يقلل من نفاذ الحرارة إلى الداخل .
3- وجود أجزاء وردية اللون عند تقطيع الشاورما دليل على عدم نضجها .
4- استخدام المايونيز فالمقصود به المحضر في المطعم حيث يتم إعداده بواسطة البيض النيء والبيض قد يكون ملوث بنوع من أنواع السالمونيلا يسمى سالمونيلا إنترديس ولذا يجب إستعمال عبوات المايونيز الجاهزة الموجودة في الأسواق.
الكشف عن بكتريا التسمم الغذائى باستخدام جهاز الفايتك
ما هو جهاز الفايتك 2
الفايتك 2 هو جهاز أوتوماتيكي وظيفته تحديد نوع الميكروب المسبب للمرض في العينة، سواء البكترياالسالبة الجرام او البكتريا الايجابية الجرام و حتى إن كانت خمائر و أيضا القيام باختبارحساسيتها للمضادات الحيوية
التوصيات والشروط الصحية
1-أخذ مسحات مٌيكرويبٌولوجٌة عشوائٌية من العاملٌين فًي قلطاع إعداد الوجبات السرٌيعة.
2 -اخذ مسحات ميكروبيولوجية مناماكن تجهيز وبيع الشاورما
3- توعية المستهلك بالشراء من الاماكن المضمونة ذو السمعة الطيبة
4 – سن القوانٌن من قبل الحكومة باالزام أصحاب المطاعم بشراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات
خبرة فًي حفظ الأغذٌية و توفٌر المعدات اللازمة لحفظ اللحوم
خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم.
5 -وكذلك الاهتمام بالعاملٌين من الناحٌة التثقيفية بخصوص التسمم الغذائً والنظافة البدنٌة وغسل
اليٌدين جٌيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملٌية التخضٌر وخاصة أولائك الذٌين
يشتكون من نزلات معوٌية. وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار
لفترات طوٌيلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل
يومًى وعدم خلط الأطعمة وذلك لضمان سلامة المنتج و الحفاظ على صحة المستهلك
المراجع
جميع المعلومات محفوظة لدى موقع اليوم السابع
موقع عمرو خالد
موقع الطبي
الموسعة العربية الشاملة
د /دينا اسماعيل الدهبى :باحث صحة اغذية
معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل بيطرى شبين الكوم – مركز البحوث الزراعية – مصر
