تأثيرالمركبات الفينولية والفلافونيدات لجزيئات قشر الرمان النانوية علي جودة وسلامة كفتة اللحم أثناء التخزين البارد
تعتبر اللحوم و منتجاتها من المواد ذات القيمه الغذائيه العاليه فهي من أهم المصادر الاساسية للبروتينات، كما تحتوي ايضا علي بعض العناصر و المعادن و منها الحديد و المغنسيوم و البوتاسيم و السلينيوم و الصوديم بالاضافه الي احتوائها علي مجموعه من الفيتامينات مثل فيتامين أ, فيانين ب12 و حمض الفوليك.
ونظرا لان اللحوم و منتجاتها اكثر عرضه للفساد و التلف بسبب نمو الميكروبات و عمليات الاكسدة التي تحدث اثناء عمليات تصنيع اللحوم و تخزينها و لهذا فقد تم استخدام مضادات الاكسده الصناعيه في الصناعات الغذائيه للحد من عمليه فساد اللحوم و تلوثها مثل ( البيتيولاتد هيدروكسيتولين و البيتيولاتد هيدروكسينزول) كعوامل حافظة و ذلك لزيادة فترة الحفظ للمواد الغذائيه و منها اللحوم و منتجاتها و لكن وجد ان استخدام مضادات الاكسده الصناعيه لها تاثير ضار علي صحه المستهلك حيث انها تحتوي علي مواد كيميائية ضارة قد تعرض الانسان الي الاصابة بكثير من الامراض ومن ضمنها أمراض القلب والسكري غير انها تساعد علي تكوين الاورام السرطانية الخبيثة بالجسم .
لذلك في الاونه الاخيره تم الاتجاه نحو الحد من استخدام هذه المواد و من هذا المنطلق فقد قام العلماء و الباحثين بالبحث عن بدائل للإضافات الصناعيه و استبدالها بمواد طبيعيه و التي لها نفس الخصائص وقد تزيد.
من أهم هذة البدائل هو الرمان الذي تميز بأهمية خاصة لدي المسلمين منذ القدم حيث انه مذكور في القران الكريم في ثلاثة مواضع غير انه مستعمل في الطب الشعبي منذ قرون حيث استخدم قشر الرمان المجفف في الطب الصيني لكثير من الاغراض كما استخدم في الحضارات المصرية القديمة لعلاج الالتهابات ومنها التهاب القولون والكحة والاسهال والديدان المعوية والعقم.
كما تم استعماله في الطب الهندي لعلاج العديد من الحالات مثل الاسهال والنزلات المعوية ونزيف الانف والتقرحات، كما انه يستعمل خارجيا لعلاج نزيف اللثة وتراكم جير الاسنان .
و لذلك حظي الرمان في الاونه الاخيره بأهميه كبيره جدا لما له من خصائص مضادة للسرطانات ومضادة لمرض السكري, و ذلك عن طريق تناوله في صورة فاكهه طازجه أو عصير أو مربي أو مكملات غذائيه.
الرمان مصدر معروف للمواد الغذائية الهامة، حيث أنه يحتوي على الفلافونول ، الانثوسيانين ، والأحماض الفينوليه والمركبات العضوية الهامة والمتعلقة بفوائد صحية عديدة للإنسان ضد الأمراض. ويعتمد التكوين الدقيق لثمرة الرمان على العديد من العوامل ، مثل الصنف والمناخ ، ظروف المعالجة ، وظروف التخزين. و الجزء الصالح للاستهلاك من ثمرة الرمان لا يقل عن 50 ٪ والنسبة المتبقية تتمثل في قشر الرمان و هو غير صالح للاستهلاك المباشر.
خصائص مضادة لنمو الميكروبات
والجدير بالذكر ان مستخلص قشر الرمان والذي يمثل من 40% الي 50% من اجمالي حبة الرمان كاملة له خصائص مضادة لنمو الميكروبات المختلفه مثل البكتريا و الفطريات و الخمائر فلذلك تستطيع ان تحارب الألتهابات الموضعية التي يسببها بعض انواع من البكتريا المقاومة للمضادات الحيوية الذي قد يسهم في ايجاد علاجات جديدة لهذا النوع من الالتهابات وذلك عن طريق المركبات الفينولية التي توجد في قشر الرمان التي تعمل علي قتل الخلايا البكتيرية عن طريق ترسيب بروتينات أغشية الخلايا وتثبيط عمل انزيماتها.
وقد استخدم مستخلص قشر الرمان في الهند في علاج التسممات الغذائية والتهابات المسالك البولية وقد وجد ان له اثارا فعالة لمحاربة العديد من أنواع البكتيريا مثل الاستافيليوكوكس اوريوس والايشيريشيا كولاي .
كما وجد للمستخلص الميثانولي لقشر الرمان قدرة علي محاربة الاستاف اوريوس والايشيريشيا كولاي ويرسينيا اينتيركولتيكا وميكروب الليستريا مونوسيتوجين.
وبذلك فان العديد من الدراسات قد اثبتت ان قشر الرومان يعتبر مصدر هام للمركبات المضاده لنمو الجراثيم (المركبات الفينولية ومركبات الفلافونويد) و ما يترتب علي ذلك الحفاظ علي جودة وسلامة المواد الغذائيه من نمو الميكروبات التي تسبب تلف الغذاء و ايضا تساعد في الحد من حدوث الامراض المنقوله عن طريق المواد الغذائيه الملوثه بالجراثيم.
خصائص مضاده للاكسده قوية جدا و فعاله
كما ان له خصائص مضاده للاكسده قوية جدا و فعاله حيث انه يعتبر مصدر ممتاز للمركبات الفينوليه مثل ( فلافينويد – فينولك اسيد – التاننينذ) .
ووجد ان تلك مضادات الاكسدة قادرة الي حد كبير علي حماية الكوليسترول ضد الاكسدة ليس فقط لأن اكسدة الكولسترول الضار في الدم يمكن ان تؤدي الي الاجهاد التأكسدي وهو عامل مساهم رئيسي في أمراض القلب الخطيرة وأمراض أخري أهمها الامراض السرطانية وذلك بمحاربة نمو الخلايا السرطانية والقضاء عليها في العديد من أنواع السرطان مثل سرطان القولون والبروستاتا وسرطان الثدي وبعض أنواع اللوكيميا.
واتضح ايضا ان المواد المضادة للأكسدة تساعد علي محاربة هشاشة العظام وتلعب دورا في الحفاظ علي صحة العظام كما يساعد أيضا علي تحفيز بناء العظام لاحتوائه علي كالسيوم وفوسفور.
ووجد أيضا لمستخلص قشور الرمان اثارا تجميلية حيث وجد انه يحفز انتاج الكولاجين وتجديد خلايا البشرة باعتباره ايضا مصدر هام للبروتين و البيواكتيف بيبتين .
خلاصة القول أن مستخلص قشر الرمان له فوائد عديدة كمضاد للأكسدة والميكروبات سواء المسببة لفساد الأغذية أو تلك الممرضة المنقولة بالغذاء والتي تشكل مصدر خطورة علي صحة المستهلك كما يعتبر بديلا امنا طبيعيا للمواد الكيميائية المضادة للأكسدة التي تضاف للأغذية.
ولاء محمد جمعه عبد الفتاح : باحث
معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل بيطرى شبين الكوم – مركز البحوث الزراعية – مصر
