قال شيخ الإسلام ابن تيمية رحمه الله: ” ومما يشبه ذلك ما فعله عمر بن الخطاب؛ حيث رأى رجلا قد شاب [أي خلط] اللبن بالماء للبيع فأراقه عليه، وهذا ثابت عن عمر بن الخطاب رضي الله عنه، وبذلك أفتى طائفة من الفقهاء القائلين بهذا الأصل؛ وذلك لما روي عن النبي صلى الله عليه وسلم أنه نهى أن يُشاب اللبن بالماء للبيع وذلك بخلاف شوبه للشرب؛ لأنه إذا خُلط ، لم يعرف المشتري مقدار اللبن من الماء؛ فأتلفه عمر
معنى غش الحليب
يقصد بغش الحليب استبدال جزء أو أكثر من مكوناته بمكونات أخرى أرخص منها أو إضافة مواد تسيء للمستهلك أو استخدام طرق غير صحية في حفظه وتداوله.
طرق غش الحليب
الحليب أكثر أنواع المواد الغذائية عرضة للغش نظراً للاستهلاك الواسع للحليب، ولسهولة عملية الغش وصعوبة كشفها نوعاً ما.
اللبن بطبيعته سائل يمكن غشه حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة به وبيعه بثمن أغلي في صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد والسمن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه العامة.
يغش اللبن بإضافة كمية من الماء إليه لزيادة حجمه كما قد يحدث أن يقوم كل أو بعض المشتركين في تسويق اللبن بغشه مستخدمين في ذلك وسائل مختلفة مثل التلاعب في نسبة الدهن باللبن وإضافة بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي، وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة أو بعض المواد الملونة، وقد يحدث الغش بإضافة بعض المواد الحافظة لإبقاء اللبن بصورة تبدو طازجة لأطول وقت ممكن
طرق ووسائل الكشف عن غش اللبن مازالت معقدة وغير بسيطة ومن الصعب أجراؤها بدقة في غير معامل ومختبرات متخصصة، ورغم ذلك فإن نتائجها قد تكون محل شك كما أنه لا يوجد اختبار واحد مثلا يمكن به الكشف عن جميع أنواع الغش في الوقت الذي تتجدد فيه وسائل الغش وتعدد وسائلها.
– يوجد نوعين من غش اللبن
الغش عن طريق تغير تركيز مكونات اللبن الطبيعية
– يتم عن طريق تغيير أحد خواص اللبن الطبيعية وغالبا يتم عن طريق الأتي:
1-نزع كمية من الدهن.
2-إضافة ماء إلى اللبن.
3-إضافة لبن فرز.
4-إضافة ماء ولبن فرز.
5-نزع دهن وإضافة ماء.
الغش بإضافة مواد غريبة عن اللبن بغرض ذيادة مدة الحفظ وتعديل القوام
الغش الطبيعي:
وهو أقل خطرا ويتم كالتالي:
إضافة الماء لزيادة كمية اللبن.
نزع القشدة بغرض بيعها منفصلة أو تصنيعها في شكل سمن.
إضافة الماء ونزع القشدة.
إضافة اللبن الفرز وهو اللبن منزوع الدهن.
الغش الكيماوي:
• لمعادلة الحموضة في اللبن باستخدام الأمونيا وكربونات أو بيكربونات الصوديوم وهيدروكسيد الصوديوم (الصودا الكاوية).
• لزيادة اللزوجة للبن باستخدام النشا أو الجيلاتين أو الدقيق.
• لإطالة مدة حفظ اللبن ب استخدام الفور مالين أو البيروكسيد أو حامض السلسليك أو المضادات الحيوية. وأخطر هذه المواد والتي تستخدم بكميات كبيرة هي الفور مالين لما لهذه المواد من خواص في أبادة الميكروبات.
كيف تعرف أن اللبن مغشوش بدون أجهزة وتحليل في معامل :
بعض النقاط للتعرف على غش اللبن:
• القوام المائي أو القوام اللزج يدل على عدم تماسك المكونات وإضافة الماء أو النشا.
• يجب وضع قليل من اللبن في كوب ويتم رجه جيدا بعد سد فوهة الكوب بواسطة راحة اليد ثم يتم شم الرائحة الناتجة وملاحظة وجود روائح غريبة من عدمه
• عند وجود بيروكسيد في اللبن نشعر بطعم مر في اللبن.
• عند وجود أي مواد قلوية مثل الأمونيا أو الصودا أو البيكربونات نشعر بطعم لاذع.
• توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثير الدهن.
• وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد، ثم فركها جيدًا براحة اليد الأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.
• يوجد الدهن في اللبن في صورة حبيبات دهن معلقة في اللبن وتتكون دهون اللبن من دهن حقيقي وفسفوليبيدات وكوليستيرول وصبغات وفيتامينات قابلة للذوبان في الدهن.
وفيما يلي أهم الطرق التي يغش بها الحليب عادة وطرق الكشف عنها
أولاً: الغش بإضافة الماء
وهو من أكثر طرق غش الحليب إنتشاراً نظراً لسهولته وللأرباح التي يحققها البائع.
ويسبب غش الحليب بالماء انخفاض القيمة التغذوية والاقتصادية للحليب بالإضافة إلى زيادة الحمولة الجرثومية للحليب وتلوثه بأحياء دقيقة قد يكون بعضها مرضي من خلال هذه الإضافة. وللكشف عن هذا النوع من الغش تستخدم عدة طرق يعتمد معظمها على تغير الخواص الفيزيائية للحليب (نقطة التجمد، الكثافة وغيرها) ويعتمد بعضها الأخر على تغير التركيب الكيميائي للحليب (المادة الصلبة الكلية، المادة الصلبة اللادهنية). وتحسب النسبة المئوية للماء المضاف بعد قياس نقطة تجمدها أو المادة الصلبة اللادهنية بالعلاقة التالية:
% إضافة الماء = 100 * (س – سَ) / س
حيث
س: نقطة تجمد الحليب الطبيعي أو محتواه من المادة الصلبة اللادهنية [%]
سَ: نقطة تجمد عينة الحليب المختبرة أو محتواها من المادة الصلبة اللادهنية [%]
ثانياً: الغش بحسب الدسم
يلجأ المنتج أحياناً إلى نزع جزء من دهن الحليب قبل بيعه وذلك بهدف تحقيق ربح إضافي ويمكن أن تتم هذه العملية بالترقيد الطبيعي أو باستخدام الفرزات الآلية, ويمكن أن يحدث هذا الغش بإضافة حليب فرز إلى الحليب الطبيعي أو بتطبيق عملية حلابة غير كاملة. وبنتيجة ذلك ينخفض محتوى الحليب من الدسم والمادة الصلبة الكلية وتزداد الكثافة بينما تبقى المادة الصلبة اللادهنية كما هي. وللكشف عن هذا النوع من الغش نلجأ إلى تقدير الدسم في الحليب فإذا كانت نسبته منخفضة عن النسبة الطبيعية نستخدم العلاقة التالية في حساب نسبة الدسم المسحوب:
% للدهن المسحوب = 100 * (س – سَ) / س
حيث
س: نسبة الدسم في الحليب الطبيعي [%]
سَ: نسبة الدسم في الحليب المختبر [%]
ثالثاً: الغش باستبدال دسم الحليب بأنواع أخرى نباتية أو حيوانية
يلاحظ هذا النوع من الغش في منتجات الحليب الدهنية كالسمن والزبدة، حيث تصنع من دهون نباتية أو حيوانية بدلاً من دهن الحليب وذلك لتوفرها بكثرة وبأسعار رخيصة نسبياً. هناك عدة طرق للكشف عن وجود الدهون الغريبة في منتجات الحليب وهي تعتمد على عدة قرائن منها محتوى حمض الزبدة، معامل الانكسار، عدم القابلية للتصبن، عدم إشباع الأحماض الدهنية، إضافة مشعرات كاشفة لهدرجة الدهون وتركيب دهن الحليب.
رابعاً: الغش بإضافة المواد الحافظة
تضاف المواد الحافظة لتحسن مظهر الحليب أو منتجاته، كما تعمل على تأخير فساده لفترة طويلة من الزمن ومنع نمو الأحياء الدقيقة فيه. وهذه المواد بالإضافة إلى أنها تخفي الصفات السيئة للحليب فإنها تؤثر على صحة الإنسان إذا تناولها ومن هذه المواد الفورمول، الماء الاكسجيني، الكربونات، ثاني كرومات البوتاسيوم، النشاء وحمض البوريك.
الكشف عن الفورمول
يمكن الكشف عن إضافة الفورمول للحليب حتى ولو كانت بنسبة 1/200000.
يجري هذا الاختبار بوضع 2 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها عدة نقاط من محلول كلور الحديدي (26%). ثم نضيف 2 مل من حمض الكبريت المركز على جدار الأنبوب ونحرك بهدوء دون خلط المحتويات مع بعضها ونلاحظ تشكل حلقة بنفسجية على الحد الفاصل بين الحمض والحليب وهو دليل وجود الفورمول.
الكشف عن الكربونات
تضاف للحليب على شكل كربونات الصوديوم أو البوتاسيوم ويتم الكشف عنها بالاختبار التالي:
نضع 10 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها 10 مل من الكحول الايتيلي 95% ثم نضيف نقطتين من حمض الروزليك 1% نرج الأنبوب جيداً ونلاحظ ظهور اللون الوردي وهو دليل وجود الكربونات.
الكشف عن الماء الأوكسجيني
يضاف الماء الأوكسجيني للحليب كمادة حافظة ويتم الكشف عنه سريعاً كما يلي
نأخذ 10 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها عدة قطرات من كاشف فينيلين دي أمين c6h4(nh2)2 ونحرك جيداً ثم نلاحظ ظهور اللون الأزرق وهو دليل على وجود الماء الأوكسجيني.
الكشف عن ثاني كرومات البوتاسيوم
وهي تضاف كمادة حافظة وخصوصاً للعينات المحضر للاختبار ويتم الكشف عنها بأخذ 2 مل من الحليب ونضيف لها 1 مل من محلول نترات الفضة فإذا ظهر اللون الأصفر البرتقالي كان ذلك دليل على وجود ثاني كرومات البوتاسيوم.
خامساً: الكشف عن النشا
يضاف النشا أحياناً للحليب بهدف إخفاء عملية إضافة الماء إليه حيث إن النشا يعمل على ربط جزيئات الماء مع بعضها فتزداد لزوجة الحليب الظاهرية ويتم الكشف عن النشا في الحليب كما يلي:
نضع 5 مل من الحليب في أنبوب اختبار ونضيف لها 1 مل من محلول اليود في يود البوتاسيوم نمزج المحتويات جيداً ونلاحظ تشكل اللون الأزرق وهو دليل وجود النشا.
اعداد
د عبد العزيز الجداوي
خبير دولي في الغذاء والصناعات الغذائية
